En NY 15 carritos son gourmet

Pastelitos de zanahoria o al limón, helados de frutos exóticos con vinagre balsámico, crujientes milanesas de ternera: en Nueva York, los restaurantes ambulantes apuntan a la alta gastronomía. La moda, lanzada en Portland (Oregon, noroeste) y Los Angeles (California, oeste), llegó a Manhattan hace poco más de un año. La alimentan páginas en internet y redes sociales, incluyendo el sitio de microblogs Twitter, que informa el menú del día y dónde ubicar los camiones que ofician de restaurantes rodantes, dice AFP. "Hoy ternera, en la Calle 52, de 12H00 a 15H00", escribe en Twitter Oleg Voss, de 28 años, diplomado de una escuela de cocina y también del prestigioso instituto de negocios de la Universidad de Nueva York.
Unas 5.400 personas siguen sus movimientos en Twitter y decenas esperan su turno frente al camión beige y marrón de Schnitzel & Things, cuyo logo fue creado por un diseñador del Instituto Parsons. "Me acababan de contratar en un banco de inversión en Viena, en 2008, cuando estalló la crisis: fui el primero que echaron", cuenta Oleg. Este talentoso joven nacido en Ucrania decidió entonces lanzar en Nueva York, junto a su hermano Gene de 35 años, un restaurante ambulante que ofrece schnitzels -milanesas- rebozada con pan rallado, acompañadas de puré de manzana o papas fritas, un plato tradicional que comía a menudo en Viena. "A menudo no tengo ternera porque es muy cara, entonces las hago con pollo o carne común pero de buena calidad; las frío en el momento, el aceite es orgánico y lo cambio todos los días", dice Oleg mientras toma pedidos de una clientela de jóvenes abogados y financistas del barrio. Además de su hermano, en el pequeño camión trabajan dos cocineros. Sirven unos 200 platos por día, a un precio promedio de unos 10 dólares cada uno.
Unos quince camiones gourmet operan en Nueva Tork, es decir menos de un 10% del mercado de la restauranción ambulante. "Obviamente, tuvimos que hacernos un lugar con la mafia de los heladeros", cuenta Grant Di Mille, propietario junto a su mujer Samira Mahboubian del camión "Street Sweets", especializado en brioches, croissants y brownies. "Los muchachos de Mr. Softee (la cadena de helados fundada en 1956, cuyos camiones circulan haciendo sonar un carrillón) amenazaron con quemar nuestro camión", contó Di Mille, quien, al igual que su esposa, trabajó unos 20 años en marketing antes de lanzarse a este negocio hace menos de dos años. "Teníamos ganas de tener nuestra propia empresa", dijo Mahboubian, de origen iraní, que siempre vio a su madre preparar pasteles. "Logramos obtener una autorización difícil de conseguir, y después nos hicimos amigos en la policía". La pareja tuvo éxito y trabaja con eventos organizados por marcas conocidas y clubes deportivos. "Tenemos un segundo camión que puede pintarse con el nombre del cliente", explica ella.
La personalización no es problema para Douglas Quint, de 39 años, fagotista en Boston en invierno y vendedor de helados en Manhattan en verano. En un camioncito blanco con el cartel "El gran camión gay de helados" propone sorbetes asombrosos en Union Square: de dulce de leche y sal, de jengibre y curry, o de frutos exóticos y vinagre balsámico. "Convenzo a los curiosos de que los prueben, les encanta y listo", dice este creador de sabores, que compra "los mejores helados" y luego los condimenta. "Me voy a San Francisco a participar en una conferencia sobre la restauración callejera, una tendencia en alza", concluye.

Chips de berengena

Caius Apicius/Efe

Cada época de la historia ha tenido su idioma dominante; lo fue, hace un par de milenios, el latín; hubo un tiempo en el que lo fue el español, al que reemplazó el francés; y hoy día nadie puede negar que el que no habla o al menos comprende el inglés es, de alguna manera, una especie de analfabeto funcional. También es cierto que hay lenguas que asociamos a determinadas
actividades; así, el francés fue durante mucho tiempo, y en parte sigue siéndolo, el idioma de la cocina, del vino, de la gastronomía; ahora, en algo tan cotidiano como la electrónica o la informática, el argot especializado está lleno de anglicismos... o de palabras
inglesas tal cual, sin adaptar ni traducir.

Es el caso de chip, que todos sabemos -hasta el siempre lento Diccionario de la Real Academia Española- que equivale a "pequeño circuito integrado que realiza numerosas funciones en computadoras y dispositivos electrónicos". Pero chip se ha incorporado al lenguaje también en el terreno gastronómico. No les vamos a recomendar que se dediquen a consumir
fish and chips, mezcla sólo apta para paladares británicos; pero todos sabemos que estos chips son papas cortadas en láminas muy finas y fritas de modo que queden crujientes. Antes las llamábamos patatas fritas a la inglesa; hay que reconocer que chips es más corto y todo el mundo sabe de qué hablamos.
Por supuesto, pueden hacerse chips con más cosas. Con ajo, si se tienen paladar y mente abiertos a la aventura. O... con berenjenas, que son un aperitivo delicioso. Partiremos de cortar una berenjena al medio, a lo largo, y dividir cada mitad en muchas medias lunas lo más fina que podamos; lo mejor es usar la mandolina para cortarla. Disponemos esos semicírculos
sobre una tabla, les ponemos sal y los dejamos un buen rato así. Esto sirve para eliminar parte del agua de vegetación y, con ella, parte de las sustancias que dan a la berenjena su amargor
característico.

Así las cosas, y secas las medias lunas, se pasan por harina y se fríen en aceite hasta que estén bien crujientes, pero sin que lleguen a tomar un tono amarronado. Se escurren de la grasa sobre
papel absorbente... y listo, aunque puede completarse la cosa poniendo sobre la berenjena un hilo de miel de palma, buscando el contrapunto dulce al ligero amargor de esta solanácea.
Freír en aceite... Mucho aceite, limpio y muy caliente. Pero ¿qué aceite? Podría usarse cualquiera; pero la berenjena, aunque proceda de India y el Sudeste asiático, donde se cultivaba hace ya cuatro milenios, se ha convertido, por obra y gracia de los árabes en la Edad Media, en una planta mediterránea: y la cocina mediterránea no se puede imaginar sin aceite de oliva. Aceite virgen de oliva, pues.
La berenjena es parte muy importante de numerosos platos de los países bañados por el Mediterráneo. En la España medieval, en la cocina arábigo-andaluza surgió la alboronía, plato que combina diversos vegetales, antecedente del actual pisto manchego. En Cataluña, es parte importante de la escalivada; en Turquía dio origen a la delicia conocida como imam bayildi; en Grecia es la base vegetal de la mussaka; en Sicilia es protagonista de la caponata; en la Provenza interviene en la ahora popularísima, gracias al cine y a la película de animación homónima
Ratatouille... Pocos frutos lejanos se han hecho tan mediterráneos como la asiática berenjena y el americano tomate. Además, se entienden bien ambos.
Chips de berenjena ... No hace falta ser técnicos en computadoras para prepararlos, ni menos aun para disfrutarlos; les recomiendo que los acompañen con una copa de vino blanco, quizá el
procedente de una cepa tan mediterránea ella misma como la chardonnay: aporta otro matiz al elegante amargor de nuestra 'bedinyena', que es el nombre, derivado del persa, con el que los
árabes la llevaron a la Península Ibérica. Ya ven: hasta la informática puede ser sabrosa.

Fusión de riquezas culinarias

EFE
Chefs mexicanos y españoles fusionarán sus respectivas tradiciones y riqueza culinaria en un encuentro gastronómico internacional que se desarrollará en Guanajuato y se complementará con conferencias, debates y demostraciones sobre este arte.
El Primer Encuentro Internacional de Gastronomía Madrid Fusión-México, que se celebrará el 30 y 31 de agosto, será un espacio para que los amantes y expertos de la cocina mexicana y española compartan sus conocimientos, técnicas y descubrimientos culinarios. Contará con más de dos decenas de chefs, entre ellos nueve españoles y siete mexicanos.
Entre demostraciones programadas en el pabellón mexicano están: Los moles contemporáneos de México, La cocina ecológica del mercado y Técnicas prehispánicas y sus aplicaciones en la actualidad: pibiles, curados y achiote, que serán presentadas por los chefs Mauricio Navarro, Dina Fernanda Butterfield y Felipe Ramírez Gorisica, entre otros.
Hablar de la cocina mexicana es hablar de fiesta, de colores, de
pasión, de cultura y de mucha historia, afirmó el chef mexicano
Bricio Domínguez. Añadió que productos como el nopal, la tuna, el chile y el mole encabezarán las ponencias, tanto de la cocina mexicana prehispánica
como de una moderna que asimila las nuevas tendencias y mantiene
vivas las tradiciones.
Del lado español, los chefs Quique Dacosta, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Torreblanca y Nacho Manzano encabezarán las presentaciones: El arroz mil formas y colores, Mediterráneo, Cocina miniatura, el triunfo de los gastrobares, Declinaciones del chocolate y Pieles de pescado, botanas sorprendentes, entre otras.

19 Old Fulton St

Grimaldi’s en riesgo
La conocida pizzería Grimaldi's, una de las que registra más colas a diario en Nueva York, podría cerrar este año y abandonar su emblemática ubicación bajo el Puente de Brooklyn, por acumular una deuda de unos 44.000 dólares con el propietario del local, publico The Wall Street Journal.
El restaurante, referencia obligada en las guías turísticas de la Gran Manzana como uno de los pocos que cuecen las pizzas en hornos de carbón, corre el riesgo de cerrar porque la dueña del local ha iniciado los trámites para expulsar a los inquilinos, quienes no han pagado el alquiler durante meses. “Nuestra clienta ya ha tenido suficiente. Todas esas colas en nada la favorecen pues sigue sin recibir el alquiler”, explicó al rotativo neoyorquino Darryl Vernon, abogado de Dorothy Waxman, propietaria del local donde se encuentra Grimaldi's desde que abrió sus puertas hace 20 años.
El propietario del restaurante, Frank Ciolli, debe a Waxman unos 44.000 dólares en alquileres atrasados y otras facturas, y tampoco ha pagado los correspondientes impuestos contributivos a la ciudad, por lo que la dueña del local tiene previsto acudir el viernes a los tribunales para conseguir una orden de desahucio.
Además, y según informa el diario, Ciolli ha perdido ya el derecho a renovar el alquiler del local, por lo que, pase lo que pase en los juzgados, Grimaldi's podría tener que abandonar su ubicación en Brooklyn el próximo otoño, cuando expira su contrato.
El abogado de Ciolli, Nicholas Perrella, explicó a The Wall Street Journal que su cliente ha pagado ya varias mensualidades que tenía retrasadas y está dispuesto a renovar el alquiler y depositar los 38.000 dólares que tendría que abonar como fianza, algo que Waxman no quiere aceptar. el diario, Ciolli, que cuenta con varios restaurantes en el barrio de Queens y en el vecino estado de Nueva Jersey, planea abrir en septiembre una nueva pizzería en Manhattan.
Patsy Grimaldi abrió en 1990 el popular restaurante a orillas del río East, en el barrio de Brooklyn, bajo el emblemático puente que lo une a Manhattan, y ocho años después lo vendió a Frank Ciolli, quien lo ha regentado desde entonces.
La pizzería se ha convertido en uno de los lugares más frecuentados de Brooklyn y, además de ser una de las pizzerías con mejores críticas de Nueva York, ha aparecido en un sinfín de programas gastronómicos y revistas especializadas debido al horno en el que se cocinan las pizzas.

“Que las papas se conviertan en trufas...”

Caius Apicius/EFE
Además de crecer bajo el suelo, ¿qué tienen en común una papa y una trufa? Pues muy poca cosa, aunque echándole imaginación se puede establecer todo tipo de comparaciones o similitudes. Una papa es una papa, un alimento hasta ahora bastante asequible a todo el mundo, y una trufa, blanca o negra, es un aroma que ha sido y es considerado una de las encarnaciones del lujo gastronómico.
Pero nuestros cocineros vanguardistas no se paran en tan débiles barras. "Queremos transmitir a las nuevas generaciones el sueño de que una papa se pueda convertir en una trufa", dijo el otro día en San Sebastián, España, el cocinero italiano Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, localizada en Módena, Italia, en la presentación oficial en sociedad de un ente llamado Basque Culinary Center. Esa institución cuenta en su consejo de sabios con algunos de los cocineros más mediáticos del mundo, presididos por el español Ferran Adrià y entre los que están el peruano Acurio y el brasileño Atala.
Una papa convertida en una trufa ... y lo dice un italiano, país en el que la trufa blanca, el famoso tartufo bianco, puede cotizarse a más de 7.500 dólares el kilo. Igual que las papas. Claro que cosas peores se han visto, y no hay que tener más que fe: Cenicienta fue al baile de palacio en una calabaza que su hada madrina convirtió en carroza regia. Pero eso sólo pasa en
los cuentos de hadas.
Las papas y las trufas tienen alguna historia común. Los italianos, ya se ha dicho, llaman a la trufa tartufo, palabra de la que proceden los nombres de la papa en algunos idiomas europeos: Kartoffel en alemán, kortopfel en ruso, kartoffler en danés.
Esos nombres vienen del hecho antes citado de que trufas y papas tienen su hábitat natural por debajo del suelo, y se prestaron a alguna confusión semántica al irse extendiendo el mejor regalo americano, la papa, por Europa.
No se llevan mal. Los hermanos Troisgros, que estuvieron entre los padres de lo que se llamó nouvelle cuisine y revolucionó para siempre y para bien la cocina occidental, tenían una receta titulada dúo de papas y trufas. Es receta para pudientes, porque aunque la trufa negra no llega a los precios de la blanca no es que sea una cosa al alcance de todas las fortunas.
Hay que hacerse con igual número de trufas que de papas. Éstas se modelan del tamaño de aquellas. Se colocan ambas cosas sobre la rejilla de una olla de cocción al vapor; se tapa la olla, en cuya parte inferior habrán puesto agua; se deja que ésta hierva, se baja el fuego, y se deja cocer todo algo menos de media hora. Se llevan a la mesa en la misma olla, partiendo las trufas y las
patatas en dos o tres rodajas cada una y disponiéndolas en platos calientes; se pone encima algo de sal gorda y, al lado, mantequilla fresca para que cada cual se sirva a su gusto. Ésta es la versión oficial; en plan más económico, se las pueden arreglar con una sola trufa cortada no en rodajas, sino en láminas: se ahorra bastante.
Pero que una papa se convierta en trufa... Conste que a mí las papas me gustan con locura, y que las trufas, aparte de su aroma único, muchas veces tienen una textura que recuerda al corcho. Lo que me preocupa es que estos cocineros hipermediáticos sean capaces de efectuar una transformación nada descabellada: inventarse un plato de papas y cobrarlo a precio de trufas; después de todo, en sus restaurantes lo que de verdad se paga es la firma, o los
derechos de autor, no las materias primas.
En ese caso, sí: es más que posible que una humilde y honrada papa se convierta, en la factura, en toda una Tuber melanosporum o, incluso, en una Tuber magnatum, que es el carísimo tartufo bianco de los italianos. Da miedo, de verdad. EFE

El D'Artagnan de la cocina mediterránea

Caius Apicius/EFE

Todo el mundo habla de los tres mosqueteros, pero no cabe duda de que el más popular de los personajes de la trilogía de Alejandro Dumas padre es el cuarto, es decir, D'Artagnan, nombre que mucha gente recuerda con bastante más facilidad que los de Athos, Porthos y Aramis. Bien, con las plantas básicas de la cocina mediterránea, los auténticos símbolos de la civilización y la presencia romana, ocurre tres cuartos de lo mismo: son el olivo, de cuyo fruto se obtiene el aceite; la vid, con cuyas uvas se elabora el vino, y el trigo, de cuyos granos procede el pan. Pero hay una cuarta planta, un auténtico D'Artagnan, pues es la que más se hace notar de todas ellas: el ajo. La cocina mediterránea se basa en el ajo, para disgusto de narices y paladares anglosajones. Es curioso ver qué dice el propio Dumas en su maravillosa obra Mon Dictionnaire de Cuisine, que no llegó a ver publicada. En principio, parece neutral aunque acaba diciendo que "en Provenza el aire está impregnado de un perfume de ajo que hace que sea muy sano para respirar".

Ciertamente, sería imposible pensar en cosas como una bullabesa, o una brandada de bacalao, sin el perfume del ajo. Ateneo contó que quienes comían ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles; Virgilio, en cambio, afirmó que el ajo era muy beneficioso para los segadores, porque aumentaba sus fuerzas en tiempos de mucho calor. Horacio era enemigo del ajo, parece que porque el mismo día que llegó a Roma sufrió una indigestión trascomer cabeza de cordero fuertemente aromatizada con ajo. Más adelante en la Historia, el rey de Castilla Alfonso X, llamado 'El Sabio', estipuló que los caballeros que hubiesen comido ajo o cebolla no podrían presentarse en la Corte en el plazo de un mes. Pobre ajo.

El ajo es la alegría de muchos platos y puede ser, y es, la ruina de otros. Yo soy amigo del ajo; más bien, de su prudente utilización en la cocina. El ajo, si interviene en la receta, debe notarse pero no verse: no debe llegar al plato. Un pollo de corral troceado y frito en un aceite aromatizado con ajos, que se han retirado al tomar color dorado, es una cosa muy rica; si en el plato aparecen láminas de ajo requemadas al lado del ave, es una porquería. Por no verse, el ajo no debe verse ni en las sopas de ajo... aunque, por supuesto, sea el alma del plato; pero todos sabemos que el alma no se ve.

En España hay muchos platos apellidados "al ajillo", pero la cocina actual no permite que el ajo llegue físicamente a la mesa. Un aperitivo muy popular son las gambas al ajillo: unas gambas descabezadas y peladas, salteadas en un aceite en el cual, previamente, se han dorado unas láminas de ajo en unión de un punto de guindilla; ni el ajo ni la guindilla deben ir al plato que se presenta al comensal, pero están allí, las gambas tienen el aroma del ajo y la picardía de la guindilla, sin que nadie tenga que pasar por el trago de comerse el ajo o abrasarse la lengua con la guindilla.

El ajo pide lo que no tenía D'Artagnan: discreción. Por cierto: la principal habilidad de los tres -los cuatro- mosqueteros era la esgrima, aunque la palabra proceda de un arma de fuego antigua, el mosquete; de hecho, según el Diccionario, un mosquetero es un"soldado armado de mosquete". Les puedo asegurar que en ninguna de las versiones cinematográficas de la obra de Dumas he visto más arma que la espada en manos de los mosqueteros del Rey -Luis XIII- ni de sus archienemigos los guardias del cardenal -Richelieu-. Cosas, supongo, de la creación literaria. Pero lo mejor de Dumas, créanme... es ese diccionario de cocina.

Pareja perfecta

Caius Apicius/EFE

Para el gastrónomo occidental, quizá con laexcepción de algún estadounidense que siga fiel a las ostras Rockefeller, la mejor manera de saborear este apreciado molusco bivalvo es hacerlo lo más al natural posible: abrir unos cuantos ejemplares con cuidado, desprenderlos de sus valvas y, literalmente,sorberlos. Pero esto no fue siempre así. Bueno, ostras crudas, vivas, se han comido siempre, y siempre han tenido un aura de lujo gastronómico, aunque no sean, ni mucho menos, la cosa más cara que uno pueda comerse.

Los romanos devoraban ostras y fueron capaces de aprender a llevarlas vivas desde la Bretaña francesa hasta la mismísima Roma.Pero también las cocinaban. Apicio, en su libro, da media docena de recetas que hoy no nos parecen demasiado atractivas. Sí lo son, en cambio, algunas recetas más modernas, tanto como del siglo XVII. El cocinero del rey Felipe III de España, Francisco Martínez Montiño, ofrece alguna que no es, para nada, desdeñable y resulta bastante moderna. La reproducimos respetando el estilo y la grafía originales: "Tomarás los ostiones mayores, y lava las conchas muy bien, yábrelas con la punta de un cuchillo, porque son muy fuertes de abrir, mas si metes la puntilla del cuchillo y llegares a herir en el ostión luego se abrirá la concha con mucha facilidad". "Luego -prosigue- los descarnarás y pondrás en las conchas más hondas dos o tres ostiones en cada una, y ponlos sobre las parrillas; y pondrás en cada uno un poquito de manteca fresca de vacas en pella, y un poquito de salpimienta, y ellas se ahogarán allí y las volverás para que se ahoguen de la otra parte, y les echarás encima un poco de zumo de naranja o limón, y han de ir calientes a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son mejores que de otra ninguna".

Como ven, Montiño nos está proponiendo nada menos que unas ostras en barbacoa. Muy normales eran, también, las ostras fritas. La receta es bastante sencilla: hay que abrir las ostras, procurando no dañarlas y evitando que se fragmente la parte interior de las valvas, para que la carne quede libre de molestas impurezas. Luego se pasan las ostras por harina de maíz, apretando un poco; se fríen en aceite bien caliente, se escurren sobre papel absorbentede cocina... y se sirven. Les va bien una ensalada, aliñada con una vinagreta al limón en la que pueden usarse, además, unas gotas de la propia agua que suelten las ostras, una vez colada. Incluso hay recetas interesantes que tienen algún recuerdo de las famosísimas ostras Rockefeller, que he de confesar que es una receta que nunca me ha interesado mucho. Pero las ostras sí que se pueden entender con las espinacas.Vamos a ver una posibilidad: se trata de abrir y limpiar dieciséis ostras y envolverlas en otras tantas hojas de espinaca, que elegiremos sin fibra. Luego pasaremos los envoltorios, como en todos los casos de rebozado, primero por harina, después por huevo batido y finalmente por miga de pan fresco. Hay que freírlos medio minuto en aceite de oliva a 160 grados, escurrirlos perfectamente y servirlos, con alguna guarnición sencilla. Como sencillo es elegir el mejor acompañamiento líquido para cualquiera de estas formas de saborear unas ostras: un buen champaña, muy, muy seco (brut nature) y muy, muy frío. Todavía no se ha encontrado mejor pareja para la reina de los moluscos, pese a que se ha intentado muchas veces... sin el menor éxito. Eso sí, si a ustedes les gusta otra cosa, no se priven: el gusto está por encima de la norma. Pero las ostras y el champaña son, está contrastado, una pareja perfecta.

Cocina poligámica

Mauricio Weibel/DPA

La comida sudafricana es poligámica, como las costumbres matrimoniales de sus tribus y de su propio presidente, Jacob Zuma, líder zulú con 5 esposas y 21 hijos. La gastronomía de uno de los países más diversos es hija de los cruces de las culturas negras -zulu y xhosa-, y las tradiciones culinarias india, holandesa e inglesa, además de los sazones que aportaron inmigrantes alemanes y esclavos malayos.
En los centros comerciales y restaurants conviven los populares biltong, una carne seca en mil aromas, con el estofado Potjiekos y una pastelería europea presidida por los Malva Putting y las duras galletas rusks. Si tiene suerte, podrá acompañar todo con una cerveza de trigo fermentado, la Umqombothi. Si no, puede optar por una de cebada de Mozambique, de un negro tan intenso que le hará dudar de su parentesco con sus pares irlandesas. "¿Es esto cerveza?", preguntó más de un turista estos días.
Ahora bien, si uno camina por el mundo sin evitar emociones, debe pedir chile para cualquier comida que le ofrezcan. A su propio riesgo. Y si uno es un aventurero, la lista de manjares es larga y dudosa. Se inicie la degustación con un estofado floral, el waterblommetjie bredie, y se acompaña con amasi, una leche ácida. No debe faltar el bunny chow, el pan relleno con curry, ni mucho menos se puede dejar fuera el dulce koeksister como postre. Pero si uno es un guerrero, se debe someter el cuerpo al rigor de un vetkoek, un sabroso pastel de grasa frita, relleno de carne picada y servido con mermelada. Y que no falte el chile. Si se sobrevive, se puede insistir con el bobotie, un pastel de carne malayo con pasas y cocinado con huevo por encima, a menudo servido con arroz amarillo, sambals, coco, banana en rodajas y chatni.

Ls calles de Tailandia están llenas de manjares

Gaspar Ruiz-Canela/EFE

Los manjares más deliciosos no siempre se sirven con servilleta y mantel, sino en mesas de plástico y sobre las aceras. En Tailandia, la comida callejera es una institución gastronómica. A la hora del desayuno y el almuerzo, los oficinistas de los grandes rascacielos de Bangkok inundan los humeantes puestos de comida localizados en las pequeñas calles adyacentes, conocidas como "sois". Al caer la noche, vuelven para cenar ricas sopas de fideos, condimentadas con especias, o ensaladas picantes de papaya.

En el soi 38 de Sukhumvit, una de las arterias principales de la bulliciosa capital tailandesa, se encuentra uno de los mercados de comida callejera más frecuentados por locales y extranjeros. "La comida en la calle es más barata, tiene un sabor único y a los tailandeses nos encanta porque es un servicio más rápido y familiar que el de los restaurantes", dice una joven universitaria mientras hinca sus palillos en las viandas. Uno puede tomarse un kwey tiao, sopa a base de fideos de harina de arroz o trigo, por unos 2,5 dólares, o darse un festín de ostras y mejillones por 7,7 dólares. El puesto callejero de la familia Jaratwitch, la tercera generación de emigrantes chinos, sirve unas 600 raciones diarias de kwey tiao. "Comencé con el negocio hace 40 años. Yo elaboro nuestros fideos con harina y huevo y mis hermanos se encargan del puesto de comida", señala orgulloso Somchai Jaratwitch, de 66 años de edad.

La cola de hambrientos clientes, situado a la entrada del soi 38, demuestra la popularidad de este puesto de comida. "El secreto está en los fideos y en el caldo, que preparamos la noche de antes, con huesos de cerdo y especias. Pero no puedo contar más de la receta", agrega Jaratwitch. A unos dos metros, un mañoso cocinero flambea el padthai, fideos salteados en el wok con tamarindo, gambas y lima, y consigue servir en menos de 15 minutos a tres o cuatro clientes. Sin duda una versión anterior al concepto de "comida rápida". El crítico gastronómico tailandés Ung-aang Talay calificó una vez los fideos como "una de las grandes religiones seculares" de este país asiático. Estos fideos largos, elaborados con harina de arroz o de trigo y huevo, provienen de China y son el antepasado gastronómico de los populares espaguetis gracias a los viajes de Marco Polo al Lejano Oriente. Otros platos adaptados a la culinaria tailandesa son el curry indio o los postres franceses introducidos a finales del siglo XIX.

En un puesto callejero que se precie no puede faltar una bandeja provista de azúcar (dulce), vinagre (agrio), guindilla picada (picante) y aceite de pescado (salado), sabores que representan los cuatro puntos cardinales de la cocina tailandesa. Quizá uno de los platos más genuinos es la célebre "tom yum", rica sopa de mariscos y pollo preparada con lemon gras, jengibre, guindillas y salsa de pescado. Algunos turistas dudan de la higiene y salubridad de la comida callejera, pero lo cierto es que los casos de envenenamiento son muy raros y los tailandeses son muy cuidadosos con la limpieza y los olores.

Para los paladares más exigentes cientos de puestos ambulantes ofrecen calamares deshidratados e insectos fritos, que suelen consumirse como aperitivo acompañados con una cerveza, ron tailandés o licor de arroz. Gusanos, grillos, saltamontes y huevos de hormigas proceden en su mayoría del noreste del país, en la región Isan o de Camboya, pero se han popularizado en gran parte de la geografía tailandesa.

El fondue divide a los suizos

Eliane Engeler AP

Ginebra.- Es la hora de la cena y los trabajadores del campo sumergen pedacitos de pan en una cacerola de queso derretido, una imagen tan típicamente suiza como las de Heidi y su chalet, o la de hombres con ropa bordada que tocan la trompa alpina. El fondue sigue siendo un componente básico de la dieta suiza y uno puede pedir un buen fondue en cualquier restaurante. Pero las recetas varían según la región y el gobierno acaba de publicar un libro de recetas en el que trata de resolver de una buena vez por todas el debate en torno al contenido de queso y alcohol que debe tener un fondue auténtico.
El libro dice que la fondue verdadera combina quesos Gruyere y Vacherin con vino Fendant y un toque del licor dulce alemán schnapps de cereza. El libro ofrece decenas de recetas de fondues relativamente simples y deliciosas. "El tema de la cantidad de queso a usarse divide al país"', señala el libro Cocina suiza. Agrega que su receta básica es el clásico fondue y los chefs parecen de acuerdo. "Es lo que más le gusta a la gente"', expresó Manuela Rossberg, de la Fondue House de Lucerna.
Suiza era una sociedad pobre, rural, con una dieta que ni se acercaba a la sofisticación de la francesa ni disponía de tantos productos frescos como la mediterránea. La escasez de productos hizo que los suizos ideasen una cantidad de platos con dos cosas que siempre tuvo en abundancia: carne vacuna y lácteos.
El libro dice cómo preparar 140 platos nacionales, incluidos algunos que han cambiado muy poco con el paso de los siglos, como los que tienen un queso cremoso derretido conocido como raclette' o el mítico roesti, preparación de papa similar a un panqueque. Hay también muchos postres a base de chocolate e instrucciones para preparar el plato preferido del tenista Roger Federer: un ragú de Zúrich.
La oficina de turismo suiza dice en su portal que el libro es para nativos, para todo aquel que vive en Suiza, para amigos y admiradores de Suiza, para los expatriados que añoran Suiza y para todos los amantes de la buena comida.
El libro divide a Suiza en cuatro regiones en base a su producción de vegetales, pescado, carne y otros productos. El fondue de queso aparece en la sección dedicada a la provincia de Fribourg, donde campesinos que hablan tanto francés como alemán producen los famosos quesos Gruyere y Vacherin. Estos dos quesos deben mezclarse por partes iguales y a la mezcla se le agrega un poco de vino blanco Fendant liviano, schnapps de cereza y pequeñas cantidades de maicena, ajo, nuez moscada y pimienta.
Para los suizos, una cena de fondue es algo más que una comida. Es una excusa para reunir a familiares y amigos por horas, mojando lentamente su pan con tenedores largos en la cacerolita de queso conocida como caquelón, que es calentada por un fuego lento. Los fanáticos del fondue disfrutan mucho el queso que se pega al fondo, que los francohablantes llaman la religeuse, y que raspan al final para poner un broche de oro la comida.
El libro ofrece una técnica para mezclar el queso que ayuda a evitar que se pegue al fondo. "Asegúrese de que el pan toca el fondo'', recomienda.
Compartir una cacerola de fondue es un ritual en el que se deben respetar ciertas normas. Hay que agitar constantemente el queso para evitar que se pegue al fondo y hay que asegurarse de que uno no interfiere con los demás comensales que tratan de bañar el pan. Dejar caer el pan en la cacerola es considerado una falta grave. Un error común de los neófitos es beber agua para combatir la sed que da la sal del queso. Esto genera una sensación de pesadez.
Los suizos generalmente acompañan el fondue con schnapps o el mismo vino blanco que usaron en la preparación. Otra alternativa es un té, que ayuda a la digestión.
A quienes no les gusta el queso, el libro ofrece platos con carne, pescado y verduras que son fáciles de preparar, incluido el clásico roesti. Destaca que es fundamental usar las papas indicadas, pues las que son muy almidonadas no sirven. Si quiere hacer las cosas bien, hierva las papas el día previo, así se pueden rallar fácilmente. Se las mezcla con cebolla, tocineta y distintos tipos de queso, que varían según la región. En la parte oriental del país, se lo sirve con salchichas y salsa de cebolla, en otros sitios con un huevo frito encima. En el pasado se lo comía al desayuno, pero ahora es ingerido más bien en el almuerzo o la cena.

¿A qué llama usted 'tortilla'?

Caius Apicius EFE

Cuando uno está fuera de su país y llega la hora de comer es fácil que se le presente algún problema, y no sólo los derivados de enfrentarse a una cocina diferente, sino a la hora de dar nombre a las cosas: un español podría tener problemas en México, como un mexicano en España, si lo que le apetece es una simple tortilla. Parece obvio que tortilla viene de torta. Pero en España se llama tortilla al resultado de freír huevos batidos, sin más, o con otros ingredientes, mientras que en México todo el mundo sabe que una tortilla es una oblea circular y aplanada hecha con masa de maíz y cocida en comal. Hoy, la verdad, la gente suele estar bien informada, y no es tan fácil que surjan estos equívocos; pero pueden surgir.

Uno pensaría que llamar tortilla a un batido de huevos pasado por la sartén haría referencia a su forma redonda; pero no parece. Una, porque hay la llamada tortilla francesa, o a la francesa, que es oblonga y que en medio mundo, incluso en el mundo hispanohablante -no en España-, se conoce por su propio nombre francés de omelette, palabra sobre cuya etimología se han escrito cosas tan divertidas como inconsistentes. Otra, porque el Diccionario de la Lengua Española, al definir torta, no hace ninguna indicación de que deba ser redonda. Hay que irse al Tesoro de la lengua castellana o española, publicado nada menos que en 1611 por Sebastián de Covarrubias, para leer que "se hace en forma redonda". Y el propio Covarrubias, al definir tortilla, dice que es "la torta pequeña, como tortilla de huevos", con lo que está metiendo lo definido en la definición. Y queda claro que, si hacemos referencia a la forma redonda, las tortillas más tortillas serían, aparte de la tortilla española, la de patatas y las mexicanas. Eso sí, queda claro que en España, en el Siglo de Oro, la voz tortilla se aplicaba sólo a la de huevos. Si uno va a mirar el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño, "cocinero mayor del Rey nuestro señor" -era Felipe III-, libro editado en 1617, se encuentracon seis recetas de tortilla, todas ellas en el capítulo de los huevos: tortillas de agua, tortillas cartujas, tortillas dobladas, tortilla blanca, tortilla con agua y sal y tortilla de queso fresco. Más adelante, en otra sección, incluye unas "tortillas delgadas de aceite" cuya receta empieza diciendo: "batirás seis huevos frescos". O sea: que para los compatriotas y contemporáneos de Cervantes y de Quevedo, hablar de tortillas era hablar de huevos; de por ahí debe venir ese refrán español que establece que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos". O sea, que un mexicano -o un argentino o un chileno, que también tienen sus tortillas propias- que pida una tortilla en España, se va a encontrar con esa fritada de huevos batidos mientras que un español que haga lo propio en México no se va a ver frente a un plato de huevos, sino ante la base para la preparación de unos buenos tacos.

Perú celebró Día del Cebiche

Lima, 28 jun (EFE).- Con concursos y degustaciones en varias localidades de Perú, e incluso a bordo de un buque, los peruanos celebraron el Día del Cebiche, homenaje anual al tradicional plato a base de pescado, limón, cebolla y ají, uno de los más emblemáticos de su gastronomía. Instaurada en 2008, esta celebración, que se realizada cada 28 dejunio, tiene como objetivo fomentar y difundir el consumo de la preparación, considerada patrimonio cultural de la nación. En Callao, donde se encuentra el primer puerto del país, se festejó a este plato a bordo del Buque de Investigación Científica Humboldt, en una ceremonia en la que se pudo degustar una amplia variedad de cebiches. Las seis mejores cebicherías de esa región fueron premiadas y se entregó El Escudo del Callao a varios pescadores, en reconocimiento a su contribución en la extracción del pescado y otras especies marinas, ingredientes principales del plato.

Aunque se trata de un plato oriundo de la costa peruana, en otras regiones se busca promover su consumo sustituyendo el pescado de mar por otras opciones, como la muy extendida trucha de río, o los más novedosos caracoles terrestres y cuyes. En el centro histórico de Lima se presentaron 10 propuestas de este tipo, creadas por cocineros provenientes del interior del país, que cambiaron el pescado fresco por criadillas de res, patitas de lechón o camarones de río. También se presentaron variantes provenientes de la selva peruana, donde los peces de los grandes ríos amazónicos, como el maparate o el bagre, tienen el protagonismo

Frijoles marineros

Caius Apicius, EFE

Que los frijoles, por otros nombres habichuelas, alubias, judías, porotos y quién sabe cuántos más, llegaron a Europa procedentes de América es algo que todos damos por sentado; sin embargo, la etimología de la palabra hace que haya que replantearse las cosas, porque "frijol", se acentúe en la sílaba que se acentúe, es vocablo que procede del latín phaseolus, que a su vez viene de una voz parecida del griego. Eso, al menos, es lo que nos dice Corominas, autoridad a la quese suele apelar en estas cuestiones. También a Covarrubias, quepublicó su Tesoro de la lengua castellana o española en 1611, pero que no se hace eco de esta denominación de la popular leguminosa.

Corominas data la palabra "frijol" en 1547, cuando Europa conocía ya la mayor parte de los regalos del Nuevo Mundo. Parece que los europeos consumieron alguna variedad de frijol antes de 1492 ... pero parece, también, que para entonces ya no se cultivaban en el Viejo Continente. Y todas las variedades de alubias-voz que viene del árabe- que hoy se consumen en Europa proceden, indudablemente, de América.

Para los europeos, los frijoles con lo que van bien es con la carne de cerdo. O con la de ese cerdo con plumas que es la oca. La fabada asturiana, la gama de cassoulets del sur de Francia ... son platos de frijoles con carnes variadas, chancho más que nada, pero también oca, pato y hasta cordero.

Pero hay recetas gloriosas de frijoles con elementos marinos. Los asturianos presumen, con razón, de sus espléndidas "fabes" -frijoles- con almejas. O con langosta. Y es que la untuosidad del frijol liga muy bien con los sabores yodados del mar. Eso sí, puestos a elegir yo les recomendaría usar frijoles tiernos mejor que los secos: su ternura y ausencia de pellejo les da un toque inigualable.

Pongamos por caso que ustedes tienen a mano un kilito de estos frijoles tiernos, de los que aún están en vaina. Una vez desgranados deberán cocerlos en agua con sal, según arte, es decir, con algo de puerro, algo de zanahoria y, si les gusta, una hojita de laurel. Háganlos hasta que estén en su punto. Supongamos que, además, se han hecho con un kilo de calamares, más pequeños que grandes -valdría también sepia o jibia-, que limpiarán concienzudamente, eliminando ojos, picos, plumas y toda la "sustancia" interior.

Córtenlos en trocitos manejables, dejando enteros, si son pequeños, los "racimos" de tentáculos. Hagan un sofrito clásico: cebolla, ajo y pimiento verde, picados. Si les gusta darle alegría incluyan aquí una pimienta de Cayena. Cuando estos vegetales pierdan su orgullo y se ablanden, incorporen al guiso los cefalópodos. Rehoguen bien, mojen con una copa de vino blanco y dejen que éste se evapore parcialmente. Añadan entonces un par de tomates rojos, pelados, sin pepitas y rallados; tapen la cazuela y dejen hacer hasta que el calamar esté en su punto, dependiendo del tamaño, entre 15 y 20 minutos.

Los calamares sueltan bastante agua, pero, si no fuera suficiente, añadan un poco del caldo de cocción de los frijoles. Todo en su punto, mezclen ambos componentes y háganlos guisarse tres o cuatro minutos en amor y compañía. El plato gana con un poco de reposo posterior, incluso está estupendo al día siguiente, con un breve calentón. El sabor intenso de los calamares combina a la perfección con los frijoles; el guiso ha de quedar más caldoso que seco, es un plato de cuchara ... y de un buen vino blanco. Unos deliciosos frijoles combinados con esencias marineras: un gran plato.

Tortuga marina filma su video

MIAMI, AFP

Una tortuga marina filmó un breve video de cinco minutos con una cámara digital acuática que una persona perdió en Aruba y que fue encontrada seis meses después flotando en una playa de Key West, en Estados Unidos, contó a AFP Paul Schultz, agente de la guardia costera estadounidense que la encontró.
"En enero, dos meses después que el dueño perdió la cámara, una tortuga apareció y es muy difícil decir cómo encendió el aparato y comenzó a grabarse nadando, es increíble", dijo Schultz.
La investigación del agente le permitió dar con el dueño de la cámara, un militar holandés que la perdió en noviembre mientras buceaba en Aruba. "Lo último que había en la cámara era una filmación submarina; luego aparecen estas imágenes con la cámara dando vueltas y un animal golpeando el aparato, dijo Schultz. "Cuando vi el video pensé que un buzo había sido atacado por una criatura del mar, y cuando descubrí que se trataba de una tortuga marina filmándose a sí misma, no podía creerlo. Que la cámara haya flotado desde Aruba a Key West me resultaba increíble", comentó. El recorrido es de unos 1.800 kilómetros pero basta observar la circulación de las corrientes para darse cuenta de que sí es posible. "La corriente del Golfo viene desde Aruba hacia Centroamérica, pasa por Belize, por la Península de Yucatán, la costa oeste de Cuba, gira por el Golfo y llega a los cayos".
Ese sería el trayecto que hizo la cámara, que en su recorrido sirvió de juguete por un rato a la curiosa tortuga. El video de la tortuga marina que se filmó a sí misma es ya un éxito en Youtube: el martes tuvo 730.000 visitas y las imágenes muestran en el comienzo un grupo de peces de colores que pasan frente a la cámara, y luego extremidades de la tortuga y por momentos su caparazón. La grabación ocurre en un día soleado y con un mar tranquilo, con escaso movimiento de agua en la superficie, que genera algo de ruido ambiente en el registro. De acuerdo a la fecha que registra la grabación, cuando la cámara ya llevaba dos meses de estar flotando, el video tiene que haber ocurrido "en cercanías de Honduras", estimó Schultz en un texto en Youtube, que acompaña a las imágenes.

La ciencia del melón

Caius Apicius/EFE

Una de las cosas que me han admirado siempre es la capacidad que tienen algunas personas para, con dos o tres toques con los dedos y pegando la nariz en el sitio preciso, saber determinar sin asomo de duda si un melón es bueno, si está en su punto o si no vale nada. Y hay un mundo de un melón bueno a otro malo. Reconozco que yo no he sido dotado con esa capacidad. Conozco la teoría, pero con los melones no hay teoría que valga. Sé que hay que oler en varios puntos de la piel para comprobar que el aroma es el correcto; que hay que sopesarlo para cerciorarse de que no está lleno de agua, y que hay que presionar con el dedo en el extremo opuesto al peciolo para ver si cede y se recupera. También sé que, si no huele bien, si pesa poco o si está demasiado duro o demasiado blando al tacto, el melón no está bien. Eso es lo único que es seguro; el problema es que, aunque la prueba parezca satisfactoria, no hay garantías de que el melón sea perfecto. Ese es, por lo visto, un arte para iniciados. Antes, hace mucho tiempo, dejaban 'calar' los melones, esto es, probarlos, con lo que la cosa no tenía mérito; ahora... ya es más difícil.

Lo que sí sé es que me encanta el melón, sobre todo en verano. Sé, también, que es una de las cosas sólidas que contiene más agua, más de 90%, pero... qué agua tan rica. Tampoco ignoro que durante mucho tiempo el melón fue vilipendiado por los galenos; aún anda por ahí esa afirmación de que el melón "por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata". No hagan caso. Yo he cenado melón muchísimas veces y, mal que bien, todavía sigo en este mundo. Los clásicos aconsejaban tomar el melón, no como postre sino como aperitivo, antes de la comida. El primer Borbón francés, Enrique IV, conocido como La Vert Galant, era muy aficionado al melón, pero afirmaba que lo tomaba "antes de la carne, como mandan los médicos".

Hace tiempo que se puso de moda esa combinación de origen italiano, que es el melón con jamón, el prosciutto con melone, plato cuyo origen se disputan las regiones de Emilia y Toscana. Hay gente que lo considera una herejía; la verdad es que es una combinación de lo más agradable... siempre que ambos elementos cumplan una serie de condiciones.

Los italianos usan melones de la variedad cantalupo, que los franceses llaman canteloup. Naturalmente, lo combinan con jamón de Parma o San Daniele. Tampoco hay que cerrarle las puertas a nada; bastará con que el melón sea de los dulces, maduro pero no pasado, y el jamón no esté excesivamente curado ni salado. Hay quien piensa que usar para este plato un jamón ibérico, de bellota, es una barbaridad; yo hace tiempo que he aprendido que cuanto mejores son los ingredientes de un plato, mejor es el conjunto.

El melón debe presentarse en gajos pelados, pero enteros, y el jamón en lonchas finas. Así, cada comensal procederá como mejor le apetezca, en tanto que si servimos el melón en dados y el jamón en virutas estamos obligando a comer ambas cosas de una sola manera. Como decimos, si el jamón es bueno y el melón también, la combinación es muy satisfactoria. No soy tan partidario de viejas recetas como el melón al Oporto -demasiada agua para tan noble vino- o el cóctel de melón. El melón con jamón, sí ... aunque arrastre la dificultad de beber algo con él. Mucha agua para el vino, repetimos. Mi costumbre es no beber nada con este plato, si acaso limpiarme la boca con un buchito de agua fría después ... y pasar al vino con el que vaya a acompañar los platos siguientes. Pero, de todas maneras, seguiré envidiando la habilidad de quienes, en un minuto, son capaces de diagnosticar la calidad de unmelón. Qué arte tienen.

Sabores venidos del extranjero

El Tiempo/Bogotá

De sus años de infancia, la gastrónoma barranquillera Betty Kovalski conserva el recuerdo de las mermeladas caseras de frutas, las galletas, las tortas, los caldos con kreplaj (especie de tortellinis), los farfales (pastas), los kugels de pasta y papa y demás "exquisiteces" que preparaba su abuela Ita, a quien visitaba los fines de semana.
"El 'laboratorio culinario' de la abuela era una habitación al lado del patio de ropas, que hacía las veces de cuarto de plancha, panadería y repostería. A un lado había una despensa grandísima, a manera de central de abastos, que almacenaba harinas, huevos, azúcar, sal, chocolate, levadura, mieles, frutos secos, esencias y especias importadas de los largos viajes que hacía ella con mi abuelo", recuerda Kovalski, de ascendencia judeo-polaca.
Esa tradición y las historias que su abuela le contaba sobre la llegada de tantos inmigrantes a la capital del Atlántico se convirtieron en la "receta" ideal para que Kovalski se lanzara al mundo de la gastronomía, primero fundando la tradicional repostería Betty Sue, y ahora como escritora de su primer libro: Cocina de inmigrantes, que presentó en Bogotá.
Se trata de una recopilación de recetas de su autoría, familiares y de inmigrantes, acompañada de una investigación a cargo del promotor cultural Gustavo García ('Barranquilla Ciudad Art Deco'). El libro está dividido en bebidas, entradas, sopas, ensaladas, pescados, mariscos, carnes, acompañamientos, salsas y aderezos, platos especiales, galletas, tortas, panes y postres.

Equipo de fútbol de Brasil lanza su propio espumante

La Nación.

A pocas semanas del inicio del Mundial de Fútbol Sudáfrica 2010, la torcida brasileña ya tiene con qué festejar. La Confederación Brasileña de Fútbol presentó la línea de espumantes "Seleção Brasileira", con los colores del popular equipo de fútbol continental. El vino espumante es lanzado en conjunto con la empresa Comercial Vinho & Poesia y su elaboración está a cargo de la Cooperativa Vinicola Garibaldi, ubicada en las sierras de Rio Grande do Sul.
De acuerdo con Deise Pelicioli, enóloga y directora ejecutiva de Comercial Vinho & Poesia, quienes se acerquen por estos días a la bodega Garibaldi podrán conocer el nuevo espumante creado para los fanáticos de la "verdeamarelha".

El gusto por el syrah

Patricio Tapia, especial para El Tiempo
De todas las cepas que comúnmente uno encuentra en las estanterías de este lado del mundo, el syrah es de las más amables, de las que más fácil se entienden, de las que mejor se conectan con los consumidores. Es una variedad que se ha hecho mundialmente famosa gracias a dos orígenes. El primero es el Ródano. Allí se encuentran los ejemplos más clásicos de esta voluptuosa, suave y golosa variedad. Vinos que huelen a especias y a chocolate, y que muchas veces tienen la textura del chocolate o de un bombón relleno de mermelada. El segundo es Australia, aunque con un estilo mucho más cargado a la madurez y al cuerpo; tintos grandes, de esos que sólo sirven para el cordero asado.
Hablar en términos generales del syrah -como de cualquier cosa en la vida, por lo demás- siempre es poco certero ante la gran variedad de estilos que ofrece, pero sí les puedo dar algunas claves. Muchas veces tiene alcohol bastante alto, así es que pueden llevarlo al frío sin problemas para evitar que el calor del alcohol termine quemando la comida. Y en la mesa, vayan por platos suculentos, con base en carnes rojas. El asado está bien, pero mejor le quedan las carnes que se cocinan lentamente, con especias exóticas. Una de mis combinaciones favoritas, especialmente en invierno, es el curry de cordero, porque tiene cuerpo y personalidad que es, detalles más, detalles menos, exactamente el tipo de cocina que necesita este tinto.

Devotion, el café que sabe a cítricos

Siguiendo el ejemplo de los monjes que recibían como penitencia rezar avemarías y sembrar una mata de café, Steven Sutton aceptó la misión de difundir el grano que se produce en Colombia. El empresario cambió la industria de la música por el arte del café y ha dedicado los últimos ocho años de su vida a encontrar el toque diferenciador en el mercado internacional.
En la búsqueda de un café supremo creó la marca Devotion, tipo exportación. Y ahora trae el café geisha, cuyo aroma a jazmín y sabor ácido de naranjas lo convierten en una variedad única reconocida en el mundo. Las semillas de este café se cultivan ahora en Café Granja La Esperanza, de Cundinamarca. "Somos el único tostador y comercializador que lo puede trabajar en Colombia", explica Sutton.
Así surgió una taza con sabores exóticos como papaya y miel y notas a limón, limonaria, citronela y jazmín. "Es como un postre porque no necesita azúcar. Nuestra cosecha salió a finales de 2009 y ya se vende por taza en los restaurantes Criterion y La Famiglia, en Bogotá, así como en el hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena".
El paquete de geisha de 283 gramos puede costar 160.000 pesos. ¿Por qué? Porque apenas se cosechan 600 libras al año en Colombia.
A Devotion le interesan los pequeños caficultores que producen tonos distintos como el que tiene un sabor a cáscaras de mandarina, hecho especialmente para los hermanos Rausch.
"Recorremos a Colombia y encontramos las especialidades catando de finca en finca. Ya tenemos codificadas montones de veredas en las que separamos diferentes sabores que antes se perdían entre el montón".
Devotion logra especialidades mezclando microlotes de cultivos, una técnica traída de Europa. Por eso en Cundinamarca sembraron el moka, una variedad miniatura que en el mercado puede llegar a costar 250.000 pesos por libra y es una de las más apetecidas por la alta sociedad europea. "Queremos demostrar que lo que existe en otra parte del mundo se puede hacer mejor acá, sin importar el costo", dice Sutton.
Además, tiene otro café para supermercados que produce en zonas 'rojas' y por grupos indígenas como paeces, emberas e ingas. "Ojalá este sea un principio de cafés sociales en Colombia, sin que los indígenas abandonen su comunión con la madre naturaleza".

Heinz le quitó sal al ketchup

Por primera vez en 40 años el fabricante de ketchup Heinz cambió la receta: redujo 15% de sal para hacerla más saludable. El cambio se lleva con discreción y no se publicitará en los envases, reconocieron los responsables dela compañía, preocupados por las advertencias de los consumidores en Facebook, que amenazaron con cambiar de marca si se reduce la sal de su producto estrella. Con una cuota de mercado de 60% en Estados Unidos, donde el ketchup de la nueva receta llegará a las tiendas a partir del verano, Heinz goza también del primer o segundo puesto en los mercados de más de 50 países. Según sus datos, cada año se venden en el mundo unos 650 millonesde botes de ketchup Heinz, lo que supone más de 20 botellas por segundo.

Ochenta siglos nos contemplan

Caius Apicius, EFE.- Fueron uno de los primeros vegetales “domesticados” por el hombre, hace más o menos 8.000 años, de modo que Napoleón bien hubiera podido decirles a sus soldados, ante un rancho de lentejas, “ochenta siglos os contemplan”; sucede que las pirámides de Gizeh son más espectaculares que esta humilde leguminosa... aunque tengan una estrecha relación con ella.
En efecto, las lentejas eran un alimento muy consumido, como la cebolla, en el antiguo Egipto, eso sí, entre las clases trabajadoras. Las lentejas han sido siempre alimento del pueblo, comida “de pobres”; el propio autor griego de comedias Aristófanes hace decir a uno de sus personajes, refiriéndose a otro recientemente enriquecido, “ahora ya no le gustan las lentejas”.
Las lentejas fueron condumio habitual en Europa desde siempre. Salen incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas “viudas”, al ser los viernes día de abstinencia y llevarse por entonces muy a rajatabla estas disposiciones eclesiásticas, que cualquiera se arriesgaba a ser tenido por hereje o simplemente heterodoxo por el Santo Oficio.
Hay, sin embargo, platos geniales con lentejas como coprotagonistas. Los romanos cenan lentejas con zampone, embutido que tiene la piel de una mano de cerdo (zampa) como envoltorio, la noche de Fin de Año. Las lentejas van estupendamente bien con el foie-gras, con el pato, con el jamón y... con chorizo. Las lentejas con chorizo son muy populares en España.
El otro día hicimos lentejas con chorizo y, picardía, o sea, un punto picante. Las pusimos –pequeñas, que mucha gente llama francesas–, a remojo durante ocho horas y al hacer el refrito introdujimos la variante. Echamos en la cazuela un par de cucharadas de aceite preparado: habíamos dorado en un cuarto de litro de aceite virgen un par de dientes de ajo, laminados, junto con media hoja de laurel y tres pimientitas de Cayena desmenuzadas. Cuando el ajo empezó a tomar color, colamos ese aceite, y lo usamos para nuestras lentejas.
Sofreímos en él una cebolleta o cebolla de verdeo y un diente de ajo, todo picadito; añadimos un tomate pelado, despepitado y cortado en dados, y una zanahoria en daditos. Sofreímos todo 10 minutos, añadimos las lentejas (300 gramos), cubrimos con un buen caldo de verduras y salpimentamos. A media cocción, unimos al conjunto un chorizo no muy curado, pero algo picante, picado fino, esperamos que las lentejas estuvieran en su punto... y a la mesa. Éstas son lentejas, si las quieres, las comes; y, si no, las dejas. No lo hagan.

Ruscalleda se enamoró de la cocina japonesa

Tokio, EFE. “Enamorada” de la cocina japonesa, la chef española Carme Ruscalleda, que tiene restaurante en Tokio, se ha visto obligada a levantar un "muro mental" para resistirse a los encantos de la gastronomía nipona y mantener su identidad mediterránea.
Es la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin y lo suyo, con la cocina nipona fue, prácticamente, amor a primera vista. “Me atrapó la primera vez que tuve contacto con ella. Quedé tan impresionada, tan enamorada, que tomé la voluntad personal de construir en mi mente un muro muy grueso para no convertirme en japonesa”, dice.
Originaria de Cataluña, Ruscalleda viajó a Japón por primera vez en 2003, un año antes de abrir en Tokio su segundo restaurante, Sant Pau. El primero es el de San Pol de Mar, en Barcelona. En 2005 logró tres estrellas Michelin con su restaurante de San Pol de Mar y en 2007 obtuvo otras dos estrellas en la competitiva Tokio, que la Guía Michelin considera capital mundial de la
gastronomía.

“En Japón la cocina mediterránea del Sant Pau es vista como exótica, porque cuenta con tres elementos que no aparecen en la dieta nipona: El trigo, el vino y el aceite. Pero desde el punto de vista conceptual ambas tienen muchas similitudes, desde la estacionalidad del producto hasta el respeto al punto de cocción y el juego gustativo en el plato”. Por eso, en la cocina de sello catalán de Ruscalleda se han ido “colando” algunos productos y técnicas de la cocina japonesa, sin afectar la identidad mediterránea. Por ejemplo, el siguiente “juego de fusión”: un ravioli vegetal de tres texturas que se sirve en el Sant Pau, acompañado de un dashi –caldo utilizado en la cocina japonesa– que, en lugar del tradicional pescado utiliza el preciado jamón ibérico, sólo que en
este caso desecado con una técnica nipona.

Para empezar el Camino de Santiago, un cocido

Caius Apicius/EFE

El Camino de Santiago tradicional, el que se conoce como Camino Francés, entra en España por Roncesvalles, en el Pirineo Navarro, y va recorriendo las cuencas de los ríos Ebro, Duero y Sil, hasta llegar a Galicia. Es evidente que, para recorrerlo como es debido, lo primero que hay que hacer es plantarse en Roncesvalles; pero, para un ciudadano procedente de América, la Puerta del Camino va a ser, seguro, Madrid, porque ni en Roncesvalles ni en sus cercanías hay ningún aeropuerto que reciba vuelos transatlánticos.

Ya puestos enMadrid y antes de echarse al camino para acercarse a Santiago este Año Santo (no volverá a ser Año Santo hasta el 2021, así queaprovechen ahora), no estará de más pasarse unos días aclimatándose en la capital de España.

En Madrid se come muy bien, la verdad. Hay para todos los gustos: desde una cocina de vanguardia ejercida por chefs creativos alestilo de Sergi Arola o Paco Roncero, a la representación de todas las cocinas regionales españolas, la mayor parte de las europeas importantes, muchas americanas y, cómo no, las asiáticas más en boga. Y hasta puede uno comer cocina madrileña. Los pesimistas les dirán que no existe; los optimistas les hablarán en seguida del cocido madrileño.

Empieza con una de las más sabrosas sopas del universo, normalmente con fideos, aunque haya la versión que sustituye la pasta por arroz. Reconforta. Es el primer vuelco del cocido, que tradicionalmente tenía tres y hoy dos: sopa... y lo demás, que incluye papas, verdura (normalmente, repollo, pero puede haber cosas como cardillos y otras), garbanzos (que distinguen a los cocidos españoles de los demás cocidos europeos) y... carnes y embutidos: carne de ternera, gallina, cerdo (tocino), chorizo, morcilla ...

Eso sería un cocido 'básico', porque de ahí para arriba vale casi todo. Decíamos que el garbanzo es la seña de identidad; bueno, el garbanzo es español desde que lo trajeron los cartagineses, en la época de las guerras púnicas, que ya llovió. Otra peculiaridad de los cocidos españoles es la fuerte presencia de productos porcinos. Es lógica: en tiempos inquisitoriales, la mejor manera de demostrar que uno era cristiano viejo era comer públicamente tocino, ya que ni judíos ni musulmanes pueden tomarlo. De modo que se cargó la mano en el cerdo por razones religiosas, y hemos salido ganando.

Comer un cocido en el 'Lhardy', restaurante al que ya iba la reina Isabel II (de España, no de Inglaterra), es una buena experiencia. Pero abundan las tabernas y casas de comidas que hacen un buen cocido, que es una buena manera de empezar nuestra peregrinación.

Ranas causan terror en China

Una segunda invasión de diminutas ranas en menos de una semana desató de nuevo el pánico en China por la infundada teoría de que las migraciones de estos anfibios preceden un movimiento telúrico, informó hoy el diario Nuevo Pekín. La última plaga se produjo en torno a un lago del distrito de Jiangnin, en la ciudad de Nankín, cuando unas 100.000 ranas, de menos de dos centímetros de longitud invadieron las carreterascuando se dirigían al unísono hacia una misma dirección.

Los expertos se han apresurado a negar esta relación. El profesor Gao Guofu, de la Academia de Ciencias Biológicas de Nankín, señaló que se trata de un fenómeno natural: "Hace dos días que ha llovido, el aire está fresco y soleado, por loque es un buen momento para que las ranas salgan a tomar el sol". . EFE

Bark Vineyardas lanzó vinos para mascotas

Perros y gatos pueden beber vino
Bark Vineyards, empresa estadounidense, presentó sus productos, sin alcohol, creados especialmente para las mascotas

Bark Vineyards creó estos vinos sin alcohol, para ser servidos dentro de las comidas de las mascotas. Fueron aprobados por la Food and Drug Administration, organismo de que regula la venta de alimentos en Estados Unidos.

Son 5 variedades: Barkundy, para cuando los dueños de las mascotas quieren tomar un vino de Borgoña (o Burgundy) y quieren que los acompañe el perro o el gato; Sauvignon Bark, si lo que se quiere degustar es un Sauvignon Blanc; Meowlot, complemento del Merlot; Pinot Leasheo, variante "animal" del Pinot Grigio; y White Sniff ´N´ Tail, para acompañar a los bebedores de la variedad Zinfandel.

En Estados Unidos las ventas de complementos para mascotas superan los 10.000 millones de dólares -por encima de los elaborados para bebés- por lo que no debe extrañar que una empresa haya lanzado vinos para perros y gatos.

Buitre aleja peligro de extinción

El pirineo catalán se convirtió en la única región europea donde anidan las cuatro especies de buitres de Europa -el quebrantahuesos, el buitre negro, el buitre común y el alimoche- con el nacimiento de una cría de buitre negro, en la Reserva Nacional de Boumort. El polluelo es fruto de la unión entre dos ejemplares liberados en la zona en 2007. El ave ha nacido antes de lo previsto, según un comunicado del Departamento de Medio Ambiente, que confirma también que con el nacimiento de este buitre negro el Pirineo catalán. El proyecto de reintroducción del buitre negro en Cataluña intenta solventar la extinción de la especie, registrada hace un siglo.
Las aves rapaces y carroñeras, como el buitre o el milano real y el negro, se alimentan de animales muertos y contribuyen a controlar las enfermedades que afectan al ganado.
El nacimiento del primer ejemplar de buitre negro en libertad coincide con el Año Internacional de la Biodiversidad, decretado por Naciones Unidas, y con el Año del Buitre Negro.