El fondue divide a los suizos

Eliane Engeler AP

Ginebra.- Es la hora de la cena y los trabajadores del campo sumergen pedacitos de pan en una cacerola de queso derretido, una imagen tan típicamente suiza como las de Heidi y su chalet, o la de hombres con ropa bordada que tocan la trompa alpina. El fondue sigue siendo un componente básico de la dieta suiza y uno puede pedir un buen fondue en cualquier restaurante. Pero las recetas varían según la región y el gobierno acaba de publicar un libro de recetas en el que trata de resolver de una buena vez por todas el debate en torno al contenido de queso y alcohol que debe tener un fondue auténtico.
El libro dice que la fondue verdadera combina quesos Gruyere y Vacherin con vino Fendant y un toque del licor dulce alemán schnapps de cereza. El libro ofrece decenas de recetas de fondues relativamente simples y deliciosas. "El tema de la cantidad de queso a usarse divide al país"', señala el libro Cocina suiza. Agrega que su receta básica es el clásico fondue y los chefs parecen de acuerdo. "Es lo que más le gusta a la gente"', expresó Manuela Rossberg, de la Fondue House de Lucerna.
Suiza era una sociedad pobre, rural, con una dieta que ni se acercaba a la sofisticación de la francesa ni disponía de tantos productos frescos como la mediterránea. La escasez de productos hizo que los suizos ideasen una cantidad de platos con dos cosas que siempre tuvo en abundancia: carne vacuna y lácteos.
El libro dice cómo preparar 140 platos nacionales, incluidos algunos que han cambiado muy poco con el paso de los siglos, como los que tienen un queso cremoso derretido conocido como raclette' o el mítico roesti, preparación de papa similar a un panqueque. Hay también muchos postres a base de chocolate e instrucciones para preparar el plato preferido del tenista Roger Federer: un ragú de Zúrich.
La oficina de turismo suiza dice en su portal que el libro es para nativos, para todo aquel que vive en Suiza, para amigos y admiradores de Suiza, para los expatriados que añoran Suiza y para todos los amantes de la buena comida.
El libro divide a Suiza en cuatro regiones en base a su producción de vegetales, pescado, carne y otros productos. El fondue de queso aparece en la sección dedicada a la provincia de Fribourg, donde campesinos que hablan tanto francés como alemán producen los famosos quesos Gruyere y Vacherin. Estos dos quesos deben mezclarse por partes iguales y a la mezcla se le agrega un poco de vino blanco Fendant liviano, schnapps de cereza y pequeñas cantidades de maicena, ajo, nuez moscada y pimienta.
Para los suizos, una cena de fondue es algo más que una comida. Es una excusa para reunir a familiares y amigos por horas, mojando lentamente su pan con tenedores largos en la cacerolita de queso conocida como caquelón, que es calentada por un fuego lento. Los fanáticos del fondue disfrutan mucho el queso que se pega al fondo, que los francohablantes llaman la religeuse, y que raspan al final para poner un broche de oro la comida.
El libro ofrece una técnica para mezclar el queso que ayuda a evitar que se pegue al fondo. "Asegúrese de que el pan toca el fondo'', recomienda.
Compartir una cacerola de fondue es un ritual en el que se deben respetar ciertas normas. Hay que agitar constantemente el queso para evitar que se pegue al fondo y hay que asegurarse de que uno no interfiere con los demás comensales que tratan de bañar el pan. Dejar caer el pan en la cacerola es considerado una falta grave. Un error común de los neófitos es beber agua para combatir la sed que da la sal del queso. Esto genera una sensación de pesadez.
Los suizos generalmente acompañan el fondue con schnapps o el mismo vino blanco que usaron en la preparación. Otra alternativa es un té, que ayuda a la digestión.
A quienes no les gusta el queso, el libro ofrece platos con carne, pescado y verduras que son fáciles de preparar, incluido el clásico roesti. Destaca que es fundamental usar las papas indicadas, pues las que son muy almidonadas no sirven. Si quiere hacer las cosas bien, hierva las papas el día previo, así se pueden rallar fácilmente. Se las mezcla con cebolla, tocineta y distintos tipos de queso, que varían según la región. En la parte oriental del país, se lo sirve con salchichas y salsa de cebolla, en otros sitios con un huevo frito encima. En el pasado se lo comía al desayuno, pero ahora es ingerido más bien en el almuerzo o la cena.