La ciencia del melón

Caius Apicius/EFE

Una de las cosas que me han admirado siempre es la capacidad que tienen algunas personas para, con dos o tres toques con los dedos y pegando la nariz en el sitio preciso, saber determinar sin asomo de duda si un melón es bueno, si está en su punto o si no vale nada. Y hay un mundo de un melón bueno a otro malo. Reconozco que yo no he sido dotado con esa capacidad. Conozco la teoría, pero con los melones no hay teoría que valga. Sé que hay que oler en varios puntos de la piel para comprobar que el aroma es el correcto; que hay que sopesarlo para cerciorarse de que no está lleno de agua, y que hay que presionar con el dedo en el extremo opuesto al peciolo para ver si cede y se recupera. También sé que, si no huele bien, si pesa poco o si está demasiado duro o demasiado blando al tacto, el melón no está bien. Eso es lo único que es seguro; el problema es que, aunque la prueba parezca satisfactoria, no hay garantías de que el melón sea perfecto. Ese es, por lo visto, un arte para iniciados. Antes, hace mucho tiempo, dejaban 'calar' los melones, esto es, probarlos, con lo que la cosa no tenía mérito; ahora... ya es más difícil.

Lo que sí sé es que me encanta el melón, sobre todo en verano. Sé, también, que es una de las cosas sólidas que contiene más agua, más de 90%, pero... qué agua tan rica. Tampoco ignoro que durante mucho tiempo el melón fue vilipendiado por los galenos; aún anda por ahí esa afirmación de que el melón "por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata". No hagan caso. Yo he cenado melón muchísimas veces y, mal que bien, todavía sigo en este mundo. Los clásicos aconsejaban tomar el melón, no como postre sino como aperitivo, antes de la comida. El primer Borbón francés, Enrique IV, conocido como La Vert Galant, era muy aficionado al melón, pero afirmaba que lo tomaba "antes de la carne, como mandan los médicos".

Hace tiempo que se puso de moda esa combinación de origen italiano, que es el melón con jamón, el prosciutto con melone, plato cuyo origen se disputan las regiones de Emilia y Toscana. Hay gente que lo considera una herejía; la verdad es que es una combinación de lo más agradable... siempre que ambos elementos cumplan una serie de condiciones.

Los italianos usan melones de la variedad cantalupo, que los franceses llaman canteloup. Naturalmente, lo combinan con jamón de Parma o San Daniele. Tampoco hay que cerrarle las puertas a nada; bastará con que el melón sea de los dulces, maduro pero no pasado, y el jamón no esté excesivamente curado ni salado. Hay quien piensa que usar para este plato un jamón ibérico, de bellota, es una barbaridad; yo hace tiempo que he aprendido que cuanto mejores son los ingredientes de un plato, mejor es el conjunto.

El melón debe presentarse en gajos pelados, pero enteros, y el jamón en lonchas finas. Así, cada comensal procederá como mejor le apetezca, en tanto que si servimos el melón en dados y el jamón en virutas estamos obligando a comer ambas cosas de una sola manera. Como decimos, si el jamón es bueno y el melón también, la combinación es muy satisfactoria. No soy tan partidario de viejas recetas como el melón al Oporto -demasiada agua para tan noble vino- o el cóctel de melón. El melón con jamón, sí ... aunque arrastre la dificultad de beber algo con él. Mucha agua para el vino, repetimos. Mi costumbre es no beber nada con este plato, si acaso limpiarme la boca con un buchito de agua fría después ... y pasar al vino con el que vaya a acompañar los platos siguientes. Pero, de todas maneras, seguiré envidiando la habilidad de quienes, en un minuto, son capaces de diagnosticar la calidad de unmelón. Qué arte tienen.