Frijoles marineros

Caius Apicius, EFE

Que los frijoles, por otros nombres habichuelas, alubias, judías, porotos y quién sabe cuántos más, llegaron a Europa procedentes de América es algo que todos damos por sentado; sin embargo, la etimología de la palabra hace que haya que replantearse las cosas, porque "frijol", se acentúe en la sílaba que se acentúe, es vocablo que procede del latín phaseolus, que a su vez viene de una voz parecida del griego. Eso, al menos, es lo que nos dice Corominas, autoridad a la quese suele apelar en estas cuestiones. También a Covarrubias, quepublicó su Tesoro de la lengua castellana o española en 1611, pero que no se hace eco de esta denominación de la popular leguminosa.

Corominas data la palabra "frijol" en 1547, cuando Europa conocía ya la mayor parte de los regalos del Nuevo Mundo. Parece que los europeos consumieron alguna variedad de frijol antes de 1492 ... pero parece, también, que para entonces ya no se cultivaban en el Viejo Continente. Y todas las variedades de alubias-voz que viene del árabe- que hoy se consumen en Europa proceden, indudablemente, de América.

Para los europeos, los frijoles con lo que van bien es con la carne de cerdo. O con la de ese cerdo con plumas que es la oca. La fabada asturiana, la gama de cassoulets del sur de Francia ... son platos de frijoles con carnes variadas, chancho más que nada, pero también oca, pato y hasta cordero.

Pero hay recetas gloriosas de frijoles con elementos marinos. Los asturianos presumen, con razón, de sus espléndidas "fabes" -frijoles- con almejas. O con langosta. Y es que la untuosidad del frijol liga muy bien con los sabores yodados del mar. Eso sí, puestos a elegir yo les recomendaría usar frijoles tiernos mejor que los secos: su ternura y ausencia de pellejo les da un toque inigualable.

Pongamos por caso que ustedes tienen a mano un kilito de estos frijoles tiernos, de los que aún están en vaina. Una vez desgranados deberán cocerlos en agua con sal, según arte, es decir, con algo de puerro, algo de zanahoria y, si les gusta, una hojita de laurel. Háganlos hasta que estén en su punto. Supongamos que, además, se han hecho con un kilo de calamares, más pequeños que grandes -valdría también sepia o jibia-, que limpiarán concienzudamente, eliminando ojos, picos, plumas y toda la "sustancia" interior.

Córtenlos en trocitos manejables, dejando enteros, si son pequeños, los "racimos" de tentáculos. Hagan un sofrito clásico: cebolla, ajo y pimiento verde, picados. Si les gusta darle alegría incluyan aquí una pimienta de Cayena. Cuando estos vegetales pierdan su orgullo y se ablanden, incorporen al guiso los cefalópodos. Rehoguen bien, mojen con una copa de vino blanco y dejen que éste se evapore parcialmente. Añadan entonces un par de tomates rojos, pelados, sin pepitas y rallados; tapen la cazuela y dejen hacer hasta que el calamar esté en su punto, dependiendo del tamaño, entre 15 y 20 minutos.

Los calamares sueltan bastante agua, pero, si no fuera suficiente, añadan un poco del caldo de cocción de los frijoles. Todo en su punto, mezclen ambos componentes y háganlos guisarse tres o cuatro minutos en amor y compañía. El plato gana con un poco de reposo posterior, incluso está estupendo al día siguiente, con un breve calentón. El sabor intenso de los calamares combina a la perfección con los frijoles; el guiso ha de quedar más caldoso que seco, es un plato de cuchara ... y de un buen vino blanco. Unos deliciosos frijoles combinados con esencias marineras: un gran plato.