Ruscalleda se enamoró de la cocina japonesa

Tokio, EFE. “Enamorada” de la cocina japonesa, la chef española Carme Ruscalleda, que tiene restaurante en Tokio, se ha visto obligada a levantar un "muro mental" para resistirse a los encantos de la gastronomía nipona y mantener su identidad mediterránea.
Es la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin y lo suyo, con la cocina nipona fue, prácticamente, amor a primera vista. “Me atrapó la primera vez que tuve contacto con ella. Quedé tan impresionada, tan enamorada, que tomé la voluntad personal de construir en mi mente un muro muy grueso para no convertirme en japonesa”, dice.
Originaria de Cataluña, Ruscalleda viajó a Japón por primera vez en 2003, un año antes de abrir en Tokio su segundo restaurante, Sant Pau. El primero es el de San Pol de Mar, en Barcelona. En 2005 logró tres estrellas Michelin con su restaurante de San Pol de Mar y en 2007 obtuvo otras dos estrellas en la competitiva Tokio, que la Guía Michelin considera capital mundial de la
gastronomía.

“En Japón la cocina mediterránea del Sant Pau es vista como exótica, porque cuenta con tres elementos que no aparecen en la dieta nipona: El trigo, el vino y el aceite. Pero desde el punto de vista conceptual ambas tienen muchas similitudes, desde la estacionalidad del producto hasta el respeto al punto de cocción y el juego gustativo en el plato”. Por eso, en la cocina de sello catalán de Ruscalleda se han ido “colando” algunos productos y técnicas de la cocina japonesa, sin afectar la identidad mediterránea. Por ejemplo, el siguiente “juego de fusión”: un ravioli vegetal de tres texturas que se sirve en el Sant Pau, acompañado de un dashi –caldo utilizado en la cocina japonesa– que, en lugar del tradicional pescado utiliza el preciado jamón ibérico, sólo que en
este caso desecado con una técnica nipona.