Para empezar el Camino de Santiago, un cocido

Caius Apicius/EFE

El Camino de Santiago tradicional, el que se conoce como Camino Francés, entra en España por Roncesvalles, en el Pirineo Navarro, y va recorriendo las cuencas de los ríos Ebro, Duero y Sil, hasta llegar a Galicia. Es evidente que, para recorrerlo como es debido, lo primero que hay que hacer es plantarse en Roncesvalles; pero, para un ciudadano procedente de América, la Puerta del Camino va a ser, seguro, Madrid, porque ni en Roncesvalles ni en sus cercanías hay ningún aeropuerto que reciba vuelos transatlánticos.

Ya puestos enMadrid y antes de echarse al camino para acercarse a Santiago este Año Santo (no volverá a ser Año Santo hasta el 2021, así queaprovechen ahora), no estará de más pasarse unos días aclimatándose en la capital de España.

En Madrid se come muy bien, la verdad. Hay para todos los gustos: desde una cocina de vanguardia ejercida por chefs creativos alestilo de Sergi Arola o Paco Roncero, a la representación de todas las cocinas regionales españolas, la mayor parte de las europeas importantes, muchas americanas y, cómo no, las asiáticas más en boga. Y hasta puede uno comer cocina madrileña. Los pesimistas les dirán que no existe; los optimistas les hablarán en seguida del cocido madrileño.

Empieza con una de las más sabrosas sopas del universo, normalmente con fideos, aunque haya la versión que sustituye la pasta por arroz. Reconforta. Es el primer vuelco del cocido, que tradicionalmente tenía tres y hoy dos: sopa... y lo demás, que incluye papas, verdura (normalmente, repollo, pero puede haber cosas como cardillos y otras), garbanzos (que distinguen a los cocidos españoles de los demás cocidos europeos) y... carnes y embutidos: carne de ternera, gallina, cerdo (tocino), chorizo, morcilla ...

Eso sería un cocido 'básico', porque de ahí para arriba vale casi todo. Decíamos que el garbanzo es la seña de identidad; bueno, el garbanzo es español desde que lo trajeron los cartagineses, en la época de las guerras púnicas, que ya llovió. Otra peculiaridad de los cocidos españoles es la fuerte presencia de productos porcinos. Es lógica: en tiempos inquisitoriales, la mejor manera de demostrar que uno era cristiano viejo era comer públicamente tocino, ya que ni judíos ni musulmanes pueden tomarlo. De modo que se cargó la mano en el cerdo por razones religiosas, y hemos salido ganando.

Comer un cocido en el 'Lhardy', restaurante al que ya iba la reina Isabel II (de España, no de Inglaterra), es una buena experiencia. Pero abundan las tabernas y casas de comidas que hacen un buen cocido, que es una buena manera de empezar nuestra peregrinación.