Sabores venidos del extranjero

El Tiempo/Bogotá

De sus años de infancia, la gastrónoma barranquillera Betty Kovalski conserva el recuerdo de las mermeladas caseras de frutas, las galletas, las tortas, los caldos con kreplaj (especie de tortellinis), los farfales (pastas), los kugels de pasta y papa y demás "exquisiteces" que preparaba su abuela Ita, a quien visitaba los fines de semana.
"El 'laboratorio culinario' de la abuela era una habitación al lado del patio de ropas, que hacía las veces de cuarto de plancha, panadería y repostería. A un lado había una despensa grandísima, a manera de central de abastos, que almacenaba harinas, huevos, azúcar, sal, chocolate, levadura, mieles, frutos secos, esencias y especias importadas de los largos viajes que hacía ella con mi abuelo", recuerda Kovalski, de ascendencia judeo-polaca.
Esa tradición y las historias que su abuela le contaba sobre la llegada de tantos inmigrantes a la capital del Atlántico se convirtieron en la "receta" ideal para que Kovalski se lanzara al mundo de la gastronomía, primero fundando la tradicional repostería Betty Sue, y ahora como escritora de su primer libro: Cocina de inmigrantes, que presentó en Bogotá.
Se trata de una recopilación de recetas de su autoría, familiares y de inmigrantes, acompañada de una investigación a cargo del promotor cultural Gustavo García ('Barranquilla Ciudad Art Deco'). El libro está dividido en bebidas, entradas, sopas, ensaladas, pescados, mariscos, carnes, acompañamientos, salsas y aderezos, platos especiales, galletas, tortas, panes y postres.

Equipo de fútbol de Brasil lanza su propio espumante

La Nación.

A pocas semanas del inicio del Mundial de Fútbol Sudáfrica 2010, la torcida brasileña ya tiene con qué festejar. La Confederación Brasileña de Fútbol presentó la línea de espumantes "Seleção Brasileira", con los colores del popular equipo de fútbol continental. El vino espumante es lanzado en conjunto con la empresa Comercial Vinho & Poesia y su elaboración está a cargo de la Cooperativa Vinicola Garibaldi, ubicada en las sierras de Rio Grande do Sul.
De acuerdo con Deise Pelicioli, enóloga y directora ejecutiva de Comercial Vinho & Poesia, quienes se acerquen por estos días a la bodega Garibaldi podrán conocer el nuevo espumante creado para los fanáticos de la "verdeamarelha".

El gusto por el syrah

Patricio Tapia, especial para El Tiempo
De todas las cepas que comúnmente uno encuentra en las estanterías de este lado del mundo, el syrah es de las más amables, de las que más fácil se entienden, de las que mejor se conectan con los consumidores. Es una variedad que se ha hecho mundialmente famosa gracias a dos orígenes. El primero es el Ródano. Allí se encuentran los ejemplos más clásicos de esta voluptuosa, suave y golosa variedad. Vinos que huelen a especias y a chocolate, y que muchas veces tienen la textura del chocolate o de un bombón relleno de mermelada. El segundo es Australia, aunque con un estilo mucho más cargado a la madurez y al cuerpo; tintos grandes, de esos que sólo sirven para el cordero asado.
Hablar en términos generales del syrah -como de cualquier cosa en la vida, por lo demás- siempre es poco certero ante la gran variedad de estilos que ofrece, pero sí les puedo dar algunas claves. Muchas veces tiene alcohol bastante alto, así es que pueden llevarlo al frío sin problemas para evitar que el calor del alcohol termine quemando la comida. Y en la mesa, vayan por platos suculentos, con base en carnes rojas. El asado está bien, pero mejor le quedan las carnes que se cocinan lentamente, con especias exóticas. Una de mis combinaciones favoritas, especialmente en invierno, es el curry de cordero, porque tiene cuerpo y personalidad que es, detalles más, detalles menos, exactamente el tipo de cocina que necesita este tinto.

Devotion, el café que sabe a cítricos

Siguiendo el ejemplo de los monjes que recibían como penitencia rezar avemarías y sembrar una mata de café, Steven Sutton aceptó la misión de difundir el grano que se produce en Colombia. El empresario cambió la industria de la música por el arte del café y ha dedicado los últimos ocho años de su vida a encontrar el toque diferenciador en el mercado internacional.
En la búsqueda de un café supremo creó la marca Devotion, tipo exportación. Y ahora trae el café geisha, cuyo aroma a jazmín y sabor ácido de naranjas lo convierten en una variedad única reconocida en el mundo. Las semillas de este café se cultivan ahora en Café Granja La Esperanza, de Cundinamarca. "Somos el único tostador y comercializador que lo puede trabajar en Colombia", explica Sutton.
Así surgió una taza con sabores exóticos como papaya y miel y notas a limón, limonaria, citronela y jazmín. "Es como un postre porque no necesita azúcar. Nuestra cosecha salió a finales de 2009 y ya se vende por taza en los restaurantes Criterion y La Famiglia, en Bogotá, así como en el hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena".
El paquete de geisha de 283 gramos puede costar 160.000 pesos. ¿Por qué? Porque apenas se cosechan 600 libras al año en Colombia.
A Devotion le interesan los pequeños caficultores que producen tonos distintos como el que tiene un sabor a cáscaras de mandarina, hecho especialmente para los hermanos Rausch.
"Recorremos a Colombia y encontramos las especialidades catando de finca en finca. Ya tenemos codificadas montones de veredas en las que separamos diferentes sabores que antes se perdían entre el montón".
Devotion logra especialidades mezclando microlotes de cultivos, una técnica traída de Europa. Por eso en Cundinamarca sembraron el moka, una variedad miniatura que en el mercado puede llegar a costar 250.000 pesos por libra y es una de las más apetecidas por la alta sociedad europea. "Queremos demostrar que lo que existe en otra parte del mundo se puede hacer mejor acá, sin importar el costo", dice Sutton.
Además, tiene otro café para supermercados que produce en zonas 'rojas' y por grupos indígenas como paeces, emberas e ingas. "Ojalá este sea un principio de cafés sociales en Colombia, sin que los indígenas abandonen su comunión con la madre naturaleza".

Heinz le quitó sal al ketchup

Por primera vez en 40 años el fabricante de ketchup Heinz cambió la receta: redujo 15% de sal para hacerla más saludable. El cambio se lleva con discreción y no se publicitará en los envases, reconocieron los responsables dela compañía, preocupados por las advertencias de los consumidores en Facebook, que amenazaron con cambiar de marca si se reduce la sal de su producto estrella. Con una cuota de mercado de 60% en Estados Unidos, donde el ketchup de la nueva receta llegará a las tiendas a partir del verano, Heinz goza también del primer o segundo puesto en los mercados de más de 50 países. Según sus datos, cada año se venden en el mundo unos 650 millonesde botes de ketchup Heinz, lo que supone más de 20 botellas por segundo.

Ochenta siglos nos contemplan

Caius Apicius, EFE.- Fueron uno de los primeros vegetales “domesticados” por el hombre, hace más o menos 8.000 años, de modo que Napoleón bien hubiera podido decirles a sus soldados, ante un rancho de lentejas, “ochenta siglos os contemplan”; sucede que las pirámides de Gizeh son más espectaculares que esta humilde leguminosa... aunque tengan una estrecha relación con ella.
En efecto, las lentejas eran un alimento muy consumido, como la cebolla, en el antiguo Egipto, eso sí, entre las clases trabajadoras. Las lentejas han sido siempre alimento del pueblo, comida “de pobres”; el propio autor griego de comedias Aristófanes hace decir a uno de sus personajes, refiriéndose a otro recientemente enriquecido, “ahora ya no le gustan las lentejas”.
Las lentejas fueron condumio habitual en Europa desde siempre. Salen incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas “viudas”, al ser los viernes día de abstinencia y llevarse por entonces muy a rajatabla estas disposiciones eclesiásticas, que cualquiera se arriesgaba a ser tenido por hereje o simplemente heterodoxo por el Santo Oficio.
Hay, sin embargo, platos geniales con lentejas como coprotagonistas. Los romanos cenan lentejas con zampone, embutido que tiene la piel de una mano de cerdo (zampa) como envoltorio, la noche de Fin de Año. Las lentejas van estupendamente bien con el foie-gras, con el pato, con el jamón y... con chorizo. Las lentejas con chorizo son muy populares en España.
El otro día hicimos lentejas con chorizo y, picardía, o sea, un punto picante. Las pusimos –pequeñas, que mucha gente llama francesas–, a remojo durante ocho horas y al hacer el refrito introdujimos la variante. Echamos en la cazuela un par de cucharadas de aceite preparado: habíamos dorado en un cuarto de litro de aceite virgen un par de dientes de ajo, laminados, junto con media hoja de laurel y tres pimientitas de Cayena desmenuzadas. Cuando el ajo empezó a tomar color, colamos ese aceite, y lo usamos para nuestras lentejas.
Sofreímos en él una cebolleta o cebolla de verdeo y un diente de ajo, todo picadito; añadimos un tomate pelado, despepitado y cortado en dados, y una zanahoria en daditos. Sofreímos todo 10 minutos, añadimos las lentejas (300 gramos), cubrimos con un buen caldo de verduras y salpimentamos. A media cocción, unimos al conjunto un chorizo no muy curado, pero algo picante, picado fino, esperamos que las lentejas estuvieran en su punto... y a la mesa. Éstas son lentejas, si las quieres, las comes; y, si no, las dejas. No lo hagan.

Ruscalleda se enamoró de la cocina japonesa

Tokio, EFE. “Enamorada” de la cocina japonesa, la chef española Carme Ruscalleda, que tiene restaurante en Tokio, se ha visto obligada a levantar un "muro mental" para resistirse a los encantos de la gastronomía nipona y mantener su identidad mediterránea.
Es la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin y lo suyo, con la cocina nipona fue, prácticamente, amor a primera vista. “Me atrapó la primera vez que tuve contacto con ella. Quedé tan impresionada, tan enamorada, que tomé la voluntad personal de construir en mi mente un muro muy grueso para no convertirme en japonesa”, dice.
Originaria de Cataluña, Ruscalleda viajó a Japón por primera vez en 2003, un año antes de abrir en Tokio su segundo restaurante, Sant Pau. El primero es el de San Pol de Mar, en Barcelona. En 2005 logró tres estrellas Michelin con su restaurante de San Pol de Mar y en 2007 obtuvo otras dos estrellas en la competitiva Tokio, que la Guía Michelin considera capital mundial de la
gastronomía.

“En Japón la cocina mediterránea del Sant Pau es vista como exótica, porque cuenta con tres elementos que no aparecen en la dieta nipona: El trigo, el vino y el aceite. Pero desde el punto de vista conceptual ambas tienen muchas similitudes, desde la estacionalidad del producto hasta el respeto al punto de cocción y el juego gustativo en el plato”. Por eso, en la cocina de sello catalán de Ruscalleda se han ido “colando” algunos productos y técnicas de la cocina japonesa, sin afectar la identidad mediterránea. Por ejemplo, el siguiente “juego de fusión”: un ravioli vegetal de tres texturas que se sirve en el Sant Pau, acompañado de un dashi –caldo utilizado en la cocina japonesa– que, en lugar del tradicional pescado utiliza el preciado jamón ibérico, sólo que en
este caso desecado con una técnica nipona.

Para empezar el Camino de Santiago, un cocido

Caius Apicius/EFE

El Camino de Santiago tradicional, el que se conoce como Camino Francés, entra en España por Roncesvalles, en el Pirineo Navarro, y va recorriendo las cuencas de los ríos Ebro, Duero y Sil, hasta llegar a Galicia. Es evidente que, para recorrerlo como es debido, lo primero que hay que hacer es plantarse en Roncesvalles; pero, para un ciudadano procedente de América, la Puerta del Camino va a ser, seguro, Madrid, porque ni en Roncesvalles ni en sus cercanías hay ningún aeropuerto que reciba vuelos transatlánticos.

Ya puestos enMadrid y antes de echarse al camino para acercarse a Santiago este Año Santo (no volverá a ser Año Santo hasta el 2021, así queaprovechen ahora), no estará de más pasarse unos días aclimatándose en la capital de España.

En Madrid se come muy bien, la verdad. Hay para todos los gustos: desde una cocina de vanguardia ejercida por chefs creativos alestilo de Sergi Arola o Paco Roncero, a la representación de todas las cocinas regionales españolas, la mayor parte de las europeas importantes, muchas americanas y, cómo no, las asiáticas más en boga. Y hasta puede uno comer cocina madrileña. Los pesimistas les dirán que no existe; los optimistas les hablarán en seguida del cocido madrileño.

Empieza con una de las más sabrosas sopas del universo, normalmente con fideos, aunque haya la versión que sustituye la pasta por arroz. Reconforta. Es el primer vuelco del cocido, que tradicionalmente tenía tres y hoy dos: sopa... y lo demás, que incluye papas, verdura (normalmente, repollo, pero puede haber cosas como cardillos y otras), garbanzos (que distinguen a los cocidos españoles de los demás cocidos europeos) y... carnes y embutidos: carne de ternera, gallina, cerdo (tocino), chorizo, morcilla ...

Eso sería un cocido 'básico', porque de ahí para arriba vale casi todo. Decíamos que el garbanzo es la seña de identidad; bueno, el garbanzo es español desde que lo trajeron los cartagineses, en la época de las guerras púnicas, que ya llovió. Otra peculiaridad de los cocidos españoles es la fuerte presencia de productos porcinos. Es lógica: en tiempos inquisitoriales, la mejor manera de demostrar que uno era cristiano viejo era comer públicamente tocino, ya que ni judíos ni musulmanes pueden tomarlo. De modo que se cargó la mano en el cerdo por razones religiosas, y hemos salido ganando.

Comer un cocido en el 'Lhardy', restaurante al que ya iba la reina Isabel II (de España, no de Inglaterra), es una buena experiencia. Pero abundan las tabernas y casas de comidas que hacen un buen cocido, que es una buena manera de empezar nuestra peregrinación.

Ranas causan terror en China

Una segunda invasión de diminutas ranas en menos de una semana desató de nuevo el pánico en China por la infundada teoría de que las migraciones de estos anfibios preceden un movimiento telúrico, informó hoy el diario Nuevo Pekín. La última plaga se produjo en torno a un lago del distrito de Jiangnin, en la ciudad de Nankín, cuando unas 100.000 ranas, de menos de dos centímetros de longitud invadieron las carreterascuando se dirigían al unísono hacia una misma dirección.

Los expertos se han apresurado a negar esta relación. El profesor Gao Guofu, de la Academia de Ciencias Biológicas de Nankín, señaló que se trata de un fenómeno natural: "Hace dos días que ha llovido, el aire está fresco y soleado, por loque es un buen momento para que las ranas salgan a tomar el sol". . EFE

Bark Vineyardas lanzó vinos para mascotas

Perros y gatos pueden beber vino
Bark Vineyards, empresa estadounidense, presentó sus productos, sin alcohol, creados especialmente para las mascotas

Bark Vineyards creó estos vinos sin alcohol, para ser servidos dentro de las comidas de las mascotas. Fueron aprobados por la Food and Drug Administration, organismo de que regula la venta de alimentos en Estados Unidos.

Son 5 variedades: Barkundy, para cuando los dueños de las mascotas quieren tomar un vino de Borgoña (o Burgundy) y quieren que los acompañe el perro o el gato; Sauvignon Bark, si lo que se quiere degustar es un Sauvignon Blanc; Meowlot, complemento del Merlot; Pinot Leasheo, variante "animal" del Pinot Grigio; y White Sniff ´N´ Tail, para acompañar a los bebedores de la variedad Zinfandel.

En Estados Unidos las ventas de complementos para mascotas superan los 10.000 millones de dólares -por encima de los elaborados para bebés- por lo que no debe extrañar que una empresa haya lanzado vinos para perros y gatos.

Buitre aleja peligro de extinción

El pirineo catalán se convirtió en la única región europea donde anidan las cuatro especies de buitres de Europa -el quebrantahuesos, el buitre negro, el buitre común y el alimoche- con el nacimiento de una cría de buitre negro, en la Reserva Nacional de Boumort. El polluelo es fruto de la unión entre dos ejemplares liberados en la zona en 2007. El ave ha nacido antes de lo previsto, según un comunicado del Departamento de Medio Ambiente, que confirma también que con el nacimiento de este buitre negro el Pirineo catalán. El proyecto de reintroducción del buitre negro en Cataluña intenta solventar la extinción de la especie, registrada hace un siglo.
Las aves rapaces y carroñeras, como el buitre o el milano real y el negro, se alimentan de animales muertos y contribuyen a controlar las enfermedades que afectan al ganado.
El nacimiento del primer ejemplar de buitre negro en libertad coincide con el Año Internacional de la Biodiversidad, decretado por Naciones Unidas, y con el Año del Buitre Negro.