En NY 15 carritos son gourmet

Pastelitos de zanahoria o al limón, helados de frutos exóticos con vinagre balsámico, crujientes milanesas de ternera: en Nueva York, los restaurantes ambulantes apuntan a la alta gastronomía. La moda, lanzada en Portland (Oregon, noroeste) y Los Angeles (California, oeste), llegó a Manhattan hace poco más de un año. La alimentan páginas en internet y redes sociales, incluyendo el sitio de microblogs Twitter, que informa el menú del día y dónde ubicar los camiones que ofician de restaurantes rodantes, dice AFP. "Hoy ternera, en la Calle 52, de 12H00 a 15H00", escribe en Twitter Oleg Voss, de 28 años, diplomado de una escuela de cocina y también del prestigioso instituto de negocios de la Universidad de Nueva York.
Unas 5.400 personas siguen sus movimientos en Twitter y decenas esperan su turno frente al camión beige y marrón de Schnitzel & Things, cuyo logo fue creado por un diseñador del Instituto Parsons. "Me acababan de contratar en un banco de inversión en Viena, en 2008, cuando estalló la crisis: fui el primero que echaron", cuenta Oleg. Este talentoso joven nacido en Ucrania decidió entonces lanzar en Nueva York, junto a su hermano Gene de 35 años, un restaurante ambulante que ofrece schnitzels -milanesas- rebozada con pan rallado, acompañadas de puré de manzana o papas fritas, un plato tradicional que comía a menudo en Viena. "A menudo no tengo ternera porque es muy cara, entonces las hago con pollo o carne común pero de buena calidad; las frío en el momento, el aceite es orgánico y lo cambio todos los días", dice Oleg mientras toma pedidos de una clientela de jóvenes abogados y financistas del barrio. Además de su hermano, en el pequeño camión trabajan dos cocineros. Sirven unos 200 platos por día, a un precio promedio de unos 10 dólares cada uno.
Unos quince camiones gourmet operan en Nueva Tork, es decir menos de un 10% del mercado de la restauranción ambulante. "Obviamente, tuvimos que hacernos un lugar con la mafia de los heladeros", cuenta Grant Di Mille, propietario junto a su mujer Samira Mahboubian del camión "Street Sweets", especializado en brioches, croissants y brownies. "Los muchachos de Mr. Softee (la cadena de helados fundada en 1956, cuyos camiones circulan haciendo sonar un carrillón) amenazaron con quemar nuestro camión", contó Di Mille, quien, al igual que su esposa, trabajó unos 20 años en marketing antes de lanzarse a este negocio hace menos de dos años. "Teníamos ganas de tener nuestra propia empresa", dijo Mahboubian, de origen iraní, que siempre vio a su madre preparar pasteles. "Logramos obtener una autorización difícil de conseguir, y después nos hicimos amigos en la policía". La pareja tuvo éxito y trabaja con eventos organizados por marcas conocidas y clubes deportivos. "Tenemos un segundo camión que puede pintarse con el nombre del cliente", explica ella.
La personalización no es problema para Douglas Quint, de 39 años, fagotista en Boston en invierno y vendedor de helados en Manhattan en verano. En un camioncito blanco con el cartel "El gran camión gay de helados" propone sorbetes asombrosos en Union Square: de dulce de leche y sal, de jengibre y curry, o de frutos exóticos y vinagre balsámico. "Convenzo a los curiosos de que los prueben, les encanta y listo", dice este creador de sabores, que compra "los mejores helados" y luego los condimenta. "Me voy a San Francisco a participar en una conferencia sobre la restauración callejera, una tendencia en alza", concluye.

Chips de berengena

Caius Apicius/Efe

Cada época de la historia ha tenido su idioma dominante; lo fue, hace un par de milenios, el latín; hubo un tiempo en el que lo fue el español, al que reemplazó el francés; y hoy día nadie puede negar que el que no habla o al menos comprende el inglés es, de alguna manera, una especie de analfabeto funcional. También es cierto que hay lenguas que asociamos a determinadas
actividades; así, el francés fue durante mucho tiempo, y en parte sigue siéndolo, el idioma de la cocina, del vino, de la gastronomía; ahora, en algo tan cotidiano como la electrónica o la informática, el argot especializado está lleno de anglicismos... o de palabras
inglesas tal cual, sin adaptar ni traducir.

Es el caso de chip, que todos sabemos -hasta el siempre lento Diccionario de la Real Academia Española- que equivale a "pequeño circuito integrado que realiza numerosas funciones en computadoras y dispositivos electrónicos". Pero chip se ha incorporado al lenguaje también en el terreno gastronómico. No les vamos a recomendar que se dediquen a consumir
fish and chips, mezcla sólo apta para paladares británicos; pero todos sabemos que estos chips son papas cortadas en láminas muy finas y fritas de modo que queden crujientes. Antes las llamábamos patatas fritas a la inglesa; hay que reconocer que chips es más corto y todo el mundo sabe de qué hablamos.
Por supuesto, pueden hacerse chips con más cosas. Con ajo, si se tienen paladar y mente abiertos a la aventura. O... con berenjenas, que son un aperitivo delicioso. Partiremos de cortar una berenjena al medio, a lo largo, y dividir cada mitad en muchas medias lunas lo más fina que podamos; lo mejor es usar la mandolina para cortarla. Disponemos esos semicírculos
sobre una tabla, les ponemos sal y los dejamos un buen rato así. Esto sirve para eliminar parte del agua de vegetación y, con ella, parte de las sustancias que dan a la berenjena su amargor
característico.

Así las cosas, y secas las medias lunas, se pasan por harina y se fríen en aceite hasta que estén bien crujientes, pero sin que lleguen a tomar un tono amarronado. Se escurren de la grasa sobre
papel absorbente... y listo, aunque puede completarse la cosa poniendo sobre la berenjena un hilo de miel de palma, buscando el contrapunto dulce al ligero amargor de esta solanácea.
Freír en aceite... Mucho aceite, limpio y muy caliente. Pero ¿qué aceite? Podría usarse cualquiera; pero la berenjena, aunque proceda de India y el Sudeste asiático, donde se cultivaba hace ya cuatro milenios, se ha convertido, por obra y gracia de los árabes en la Edad Media, en una planta mediterránea: y la cocina mediterránea no se puede imaginar sin aceite de oliva. Aceite virgen de oliva, pues.
La berenjena es parte muy importante de numerosos platos de los países bañados por el Mediterráneo. En la España medieval, en la cocina arábigo-andaluza surgió la alboronía, plato que combina diversos vegetales, antecedente del actual pisto manchego. En Cataluña, es parte importante de la escalivada; en Turquía dio origen a la delicia conocida como imam bayildi; en Grecia es la base vegetal de la mussaka; en Sicilia es protagonista de la caponata; en la Provenza interviene en la ahora popularísima, gracias al cine y a la película de animación homónima
Ratatouille... Pocos frutos lejanos se han hecho tan mediterráneos como la asiática berenjena y el americano tomate. Además, se entienden bien ambos.
Chips de berenjena ... No hace falta ser técnicos en computadoras para prepararlos, ni menos aun para disfrutarlos; les recomiendo que los acompañen con una copa de vino blanco, quizá el
procedente de una cepa tan mediterránea ella misma como la chardonnay: aporta otro matiz al elegante amargor de nuestra 'bedinyena', que es el nombre, derivado del persa, con el que los
árabes la llevaron a la Península Ibérica. Ya ven: hasta la informática puede ser sabrosa.

Fusión de riquezas culinarias

EFE
Chefs mexicanos y españoles fusionarán sus respectivas tradiciones y riqueza culinaria en un encuentro gastronómico internacional que se desarrollará en Guanajuato y se complementará con conferencias, debates y demostraciones sobre este arte.
El Primer Encuentro Internacional de Gastronomía Madrid Fusión-México, que se celebrará el 30 y 31 de agosto, será un espacio para que los amantes y expertos de la cocina mexicana y española compartan sus conocimientos, técnicas y descubrimientos culinarios. Contará con más de dos decenas de chefs, entre ellos nueve españoles y siete mexicanos.
Entre demostraciones programadas en el pabellón mexicano están: Los moles contemporáneos de México, La cocina ecológica del mercado y Técnicas prehispánicas y sus aplicaciones en la actualidad: pibiles, curados y achiote, que serán presentadas por los chefs Mauricio Navarro, Dina Fernanda Butterfield y Felipe Ramírez Gorisica, entre otros.
Hablar de la cocina mexicana es hablar de fiesta, de colores, de
pasión, de cultura y de mucha historia, afirmó el chef mexicano
Bricio Domínguez. Añadió que productos como el nopal, la tuna, el chile y el mole encabezarán las ponencias, tanto de la cocina mexicana prehispánica
como de una moderna que asimila las nuevas tendencias y mantiene
vivas las tradiciones.
Del lado español, los chefs Quique Dacosta, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Torreblanca y Nacho Manzano encabezarán las presentaciones: El arroz mil formas y colores, Mediterráneo, Cocina miniatura, el triunfo de los gastrobares, Declinaciones del chocolate y Pieles de pescado, botanas sorprendentes, entre otras.

19 Old Fulton St

Grimaldi’s en riesgo
La conocida pizzería Grimaldi's, una de las que registra más colas a diario en Nueva York, podría cerrar este año y abandonar su emblemática ubicación bajo el Puente de Brooklyn, por acumular una deuda de unos 44.000 dólares con el propietario del local, publico The Wall Street Journal.
El restaurante, referencia obligada en las guías turísticas de la Gran Manzana como uno de los pocos que cuecen las pizzas en hornos de carbón, corre el riesgo de cerrar porque la dueña del local ha iniciado los trámites para expulsar a los inquilinos, quienes no han pagado el alquiler durante meses. “Nuestra clienta ya ha tenido suficiente. Todas esas colas en nada la favorecen pues sigue sin recibir el alquiler”, explicó al rotativo neoyorquino Darryl Vernon, abogado de Dorothy Waxman, propietaria del local donde se encuentra Grimaldi's desde que abrió sus puertas hace 20 años.
El propietario del restaurante, Frank Ciolli, debe a Waxman unos 44.000 dólares en alquileres atrasados y otras facturas, y tampoco ha pagado los correspondientes impuestos contributivos a la ciudad, por lo que la dueña del local tiene previsto acudir el viernes a los tribunales para conseguir una orden de desahucio.
Además, y según informa el diario, Ciolli ha perdido ya el derecho a renovar el alquiler del local, por lo que, pase lo que pase en los juzgados, Grimaldi's podría tener que abandonar su ubicación en Brooklyn el próximo otoño, cuando expira su contrato.
El abogado de Ciolli, Nicholas Perrella, explicó a The Wall Street Journal que su cliente ha pagado ya varias mensualidades que tenía retrasadas y está dispuesto a renovar el alquiler y depositar los 38.000 dólares que tendría que abonar como fianza, algo que Waxman no quiere aceptar. el diario, Ciolli, que cuenta con varios restaurantes en el barrio de Queens y en el vecino estado de Nueva Jersey, planea abrir en septiembre una nueva pizzería en Manhattan.
Patsy Grimaldi abrió en 1990 el popular restaurante a orillas del río East, en el barrio de Brooklyn, bajo el emblemático puente que lo une a Manhattan, y ocho años después lo vendió a Frank Ciolli, quien lo ha regentado desde entonces.
La pizzería se ha convertido en uno de los lugares más frecuentados de Brooklyn y, además de ser una de las pizzerías con mejores críticas de Nueva York, ha aparecido en un sinfín de programas gastronómicos y revistas especializadas debido al horno en el que se cocinan las pizzas.

“Que las papas se conviertan en trufas...”

Caius Apicius/EFE
Además de crecer bajo el suelo, ¿qué tienen en común una papa y una trufa? Pues muy poca cosa, aunque echándole imaginación se puede establecer todo tipo de comparaciones o similitudes. Una papa es una papa, un alimento hasta ahora bastante asequible a todo el mundo, y una trufa, blanca o negra, es un aroma que ha sido y es considerado una de las encarnaciones del lujo gastronómico.
Pero nuestros cocineros vanguardistas no se paran en tan débiles barras. "Queremos transmitir a las nuevas generaciones el sueño de que una papa se pueda convertir en una trufa", dijo el otro día en San Sebastián, España, el cocinero italiano Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, localizada en Módena, Italia, en la presentación oficial en sociedad de un ente llamado Basque Culinary Center. Esa institución cuenta en su consejo de sabios con algunos de los cocineros más mediáticos del mundo, presididos por el español Ferran Adrià y entre los que están el peruano Acurio y el brasileño Atala.
Una papa convertida en una trufa ... y lo dice un italiano, país en el que la trufa blanca, el famoso tartufo bianco, puede cotizarse a más de 7.500 dólares el kilo. Igual que las papas. Claro que cosas peores se han visto, y no hay que tener más que fe: Cenicienta fue al baile de palacio en una calabaza que su hada madrina convirtió en carroza regia. Pero eso sólo pasa en
los cuentos de hadas.
Las papas y las trufas tienen alguna historia común. Los italianos, ya se ha dicho, llaman a la trufa tartufo, palabra de la que proceden los nombres de la papa en algunos idiomas europeos: Kartoffel en alemán, kortopfel en ruso, kartoffler en danés.
Esos nombres vienen del hecho antes citado de que trufas y papas tienen su hábitat natural por debajo del suelo, y se prestaron a alguna confusión semántica al irse extendiendo el mejor regalo americano, la papa, por Europa.
No se llevan mal. Los hermanos Troisgros, que estuvieron entre los padres de lo que se llamó nouvelle cuisine y revolucionó para siempre y para bien la cocina occidental, tenían una receta titulada dúo de papas y trufas. Es receta para pudientes, porque aunque la trufa negra no llega a los precios de la blanca no es que sea una cosa al alcance de todas las fortunas.
Hay que hacerse con igual número de trufas que de papas. Éstas se modelan del tamaño de aquellas. Se colocan ambas cosas sobre la rejilla de una olla de cocción al vapor; se tapa la olla, en cuya parte inferior habrán puesto agua; se deja que ésta hierva, se baja el fuego, y se deja cocer todo algo menos de media hora. Se llevan a la mesa en la misma olla, partiendo las trufas y las
patatas en dos o tres rodajas cada una y disponiéndolas en platos calientes; se pone encima algo de sal gorda y, al lado, mantequilla fresca para que cada cual se sirva a su gusto. Ésta es la versión oficial; en plan más económico, se las pueden arreglar con una sola trufa cortada no en rodajas, sino en láminas: se ahorra bastante.
Pero que una papa se convierta en trufa... Conste que a mí las papas me gustan con locura, y que las trufas, aparte de su aroma único, muchas veces tienen una textura que recuerda al corcho. Lo que me preocupa es que estos cocineros hipermediáticos sean capaces de efectuar una transformación nada descabellada: inventarse un plato de papas y cobrarlo a precio de trufas; después de todo, en sus restaurantes lo que de verdad se paga es la firma, o los
derechos de autor, no las materias primas.
En ese caso, sí: es más que posible que una humilde y honrada papa se convierta, en la factura, en toda una Tuber melanosporum o, incluso, en una Tuber magnatum, que es el carísimo tartufo bianco de los italianos. Da miedo, de verdad. EFE

El D'Artagnan de la cocina mediterránea

Caius Apicius/EFE

Todo el mundo habla de los tres mosqueteros, pero no cabe duda de que el más popular de los personajes de la trilogía de Alejandro Dumas padre es el cuarto, es decir, D'Artagnan, nombre que mucha gente recuerda con bastante más facilidad que los de Athos, Porthos y Aramis. Bien, con las plantas básicas de la cocina mediterránea, los auténticos símbolos de la civilización y la presencia romana, ocurre tres cuartos de lo mismo: son el olivo, de cuyo fruto se obtiene el aceite; la vid, con cuyas uvas se elabora el vino, y el trigo, de cuyos granos procede el pan. Pero hay una cuarta planta, un auténtico D'Artagnan, pues es la que más se hace notar de todas ellas: el ajo. La cocina mediterránea se basa en el ajo, para disgusto de narices y paladares anglosajones. Es curioso ver qué dice el propio Dumas en su maravillosa obra Mon Dictionnaire de Cuisine, que no llegó a ver publicada. En principio, parece neutral aunque acaba diciendo que "en Provenza el aire está impregnado de un perfume de ajo que hace que sea muy sano para respirar".

Ciertamente, sería imposible pensar en cosas como una bullabesa, o una brandada de bacalao, sin el perfume del ajo. Ateneo contó que quienes comían ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles; Virgilio, en cambio, afirmó que el ajo era muy beneficioso para los segadores, porque aumentaba sus fuerzas en tiempos de mucho calor. Horacio era enemigo del ajo, parece que porque el mismo día que llegó a Roma sufrió una indigestión trascomer cabeza de cordero fuertemente aromatizada con ajo. Más adelante en la Historia, el rey de Castilla Alfonso X, llamado 'El Sabio', estipuló que los caballeros que hubiesen comido ajo o cebolla no podrían presentarse en la Corte en el plazo de un mes. Pobre ajo.

El ajo es la alegría de muchos platos y puede ser, y es, la ruina de otros. Yo soy amigo del ajo; más bien, de su prudente utilización en la cocina. El ajo, si interviene en la receta, debe notarse pero no verse: no debe llegar al plato. Un pollo de corral troceado y frito en un aceite aromatizado con ajos, que se han retirado al tomar color dorado, es una cosa muy rica; si en el plato aparecen láminas de ajo requemadas al lado del ave, es una porquería. Por no verse, el ajo no debe verse ni en las sopas de ajo... aunque, por supuesto, sea el alma del plato; pero todos sabemos que el alma no se ve.

En España hay muchos platos apellidados "al ajillo", pero la cocina actual no permite que el ajo llegue físicamente a la mesa. Un aperitivo muy popular son las gambas al ajillo: unas gambas descabezadas y peladas, salteadas en un aceite en el cual, previamente, se han dorado unas láminas de ajo en unión de un punto de guindilla; ni el ajo ni la guindilla deben ir al plato que se presenta al comensal, pero están allí, las gambas tienen el aroma del ajo y la picardía de la guindilla, sin que nadie tenga que pasar por el trago de comerse el ajo o abrasarse la lengua con la guindilla.

El ajo pide lo que no tenía D'Artagnan: discreción. Por cierto: la principal habilidad de los tres -los cuatro- mosqueteros era la esgrima, aunque la palabra proceda de un arma de fuego antigua, el mosquete; de hecho, según el Diccionario, un mosquetero es un"soldado armado de mosquete". Les puedo asegurar que en ninguna de las versiones cinematográficas de la obra de Dumas he visto más arma que la espada en manos de los mosqueteros del Rey -Luis XIII- ni de sus archienemigos los guardias del cardenal -Richelieu-. Cosas, supongo, de la creación literaria. Pero lo mejor de Dumas, créanme... es ese diccionario de cocina.

Pareja perfecta

Caius Apicius/EFE

Para el gastrónomo occidental, quizá con laexcepción de algún estadounidense que siga fiel a las ostras Rockefeller, la mejor manera de saborear este apreciado molusco bivalvo es hacerlo lo más al natural posible: abrir unos cuantos ejemplares con cuidado, desprenderlos de sus valvas y, literalmente,sorberlos. Pero esto no fue siempre así. Bueno, ostras crudas, vivas, se han comido siempre, y siempre han tenido un aura de lujo gastronómico, aunque no sean, ni mucho menos, la cosa más cara que uno pueda comerse.

Los romanos devoraban ostras y fueron capaces de aprender a llevarlas vivas desde la Bretaña francesa hasta la mismísima Roma.Pero también las cocinaban. Apicio, en su libro, da media docena de recetas que hoy no nos parecen demasiado atractivas. Sí lo son, en cambio, algunas recetas más modernas, tanto como del siglo XVII. El cocinero del rey Felipe III de España, Francisco Martínez Montiño, ofrece alguna que no es, para nada, desdeñable y resulta bastante moderna. La reproducimos respetando el estilo y la grafía originales: "Tomarás los ostiones mayores, y lava las conchas muy bien, yábrelas con la punta de un cuchillo, porque son muy fuertes de abrir, mas si metes la puntilla del cuchillo y llegares a herir en el ostión luego se abrirá la concha con mucha facilidad". "Luego -prosigue- los descarnarás y pondrás en las conchas más hondas dos o tres ostiones en cada una, y ponlos sobre las parrillas; y pondrás en cada uno un poquito de manteca fresca de vacas en pella, y un poquito de salpimienta, y ellas se ahogarán allí y las volverás para que se ahoguen de la otra parte, y les echarás encima un poco de zumo de naranja o limón, y han de ir calientes a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son mejores que de otra ninguna".

Como ven, Montiño nos está proponiendo nada menos que unas ostras en barbacoa. Muy normales eran, también, las ostras fritas. La receta es bastante sencilla: hay que abrir las ostras, procurando no dañarlas y evitando que se fragmente la parte interior de las valvas, para que la carne quede libre de molestas impurezas. Luego se pasan las ostras por harina de maíz, apretando un poco; se fríen en aceite bien caliente, se escurren sobre papel absorbentede cocina... y se sirven. Les va bien una ensalada, aliñada con una vinagreta al limón en la que pueden usarse, además, unas gotas de la propia agua que suelten las ostras, una vez colada. Incluso hay recetas interesantes que tienen algún recuerdo de las famosísimas ostras Rockefeller, que he de confesar que es una receta que nunca me ha interesado mucho. Pero las ostras sí que se pueden entender con las espinacas.Vamos a ver una posibilidad: se trata de abrir y limpiar dieciséis ostras y envolverlas en otras tantas hojas de espinaca, que elegiremos sin fibra. Luego pasaremos los envoltorios, como en todos los casos de rebozado, primero por harina, después por huevo batido y finalmente por miga de pan fresco. Hay que freírlos medio minuto en aceite de oliva a 160 grados, escurrirlos perfectamente y servirlos, con alguna guarnición sencilla. Como sencillo es elegir el mejor acompañamiento líquido para cualquiera de estas formas de saborear unas ostras: un buen champaña, muy, muy seco (brut nature) y muy, muy frío. Todavía no se ha encontrado mejor pareja para la reina de los moluscos, pese a que se ha intentado muchas veces... sin el menor éxito. Eso sí, si a ustedes les gusta otra cosa, no se priven: el gusto está por encima de la norma. Pero las ostras y el champaña son, está contrastado, una pareja perfecta.