Gastón Acurio fue claro: “si los conceptos de la comida japonesa han triunfado globalmente durante los últimos 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores”.
El cocinero peruano, que ha llevado la gastronomía de su país a todo el mundo, aclaró que el nuevo “gastroimperio latino” no es un imperio económico. Lo que se busca, dijo, “es que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas”.
Su cruzada para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: “la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”.
Perú –dijo en Madrid– acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que sin embargo no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo y de solucionar sus problemas de desigualdad. “La cocina latinoamericana lo tiene todo para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo; tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido”,
Para muestra no un botón: la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por tres de los grandes chef de ese país: Acurio, Marisa Guiulfo y José Antonio del Castillo, todo bien regado con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos. 80 personas, en su mayoría peruanos, se afanaron en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar el festín, que reseñó la agencia de noticias Efe.
A un ritmo frenético exprimieron 1.300 kilos de limas para “quemar”" los ceviches y los tiraditos, y darle el punto cítrico perfecto a los piscos, mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se trajeron buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes. Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros “aprontaban” los 400 kilos de pescado que se sirvieron ayer al mediodía. ¿Los abrebocas? Ceviche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkei, shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja. La papa protagonizó la causa, en distintas preparaciones con cangrejo, atún y palta, con langostino, palta y gulf, con pulpo y salsa al olivo, y con escabeche de pescado. Además, yuquitas fritas. No faltaron los guisos del país andino: chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, tacu tacu con apanado y huevo montado, y seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto fueron los aderezos del festín, que terminó con alfajorcitos surtidos, guargueros, encanelados y turroncitos de doña pepa. EFE.
