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jueves, 28 de abril de 2011

Anchoas en aceite: joya española



Caius Apicius/Efe

Parece ser que fueron los fenicios los primeros que prepararon anchoas en salazón; ahora se trata de saber qué tipo de anchoas y cómo era esa preparación, porque con peces de ese tipo se han elaborado montones de productos, como el garum, ingrediente omnipresente en las recetas de la cocina romana. Hoy mismo hay muchas preparaciones con especies de la familia de las engráulidas como la anchoa. El nuoc-man vietnamita será quizá el más conocido, pero hay anchoas incluso en la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins.
Anchoas, bocartes, boquerones o anchovetas. Ve uno los programas de televisión de Jamie Oliver y le ve utilizar anchoas en aceite como elemento saborizante de muchas salsas y usarlas machacadas como aliño de ensaladas. No son anchoas españolas, no son anchoas del golfo de Vizcaya. Todos los países presumen, con mayor o menor razón, de tres o cuatro productos estrella en su gastronomía. Los franceses lo hacen con el champagne, las trufas del Périgord, el foie-gras, los vinos, los quesos. Para los italianos está el parmesano, el jamón de Parma, el aceite de oliva, la pasta, la trufa blanca. Hasta los ingleses presumen de su roast-beef y de su Stilton. En el caso español hay tres joyas: el jamón ibérico, el turrón y las anchoas de Santoña, bella localidad del mar Cantábrico, al norte de España, famosa por sus semiconservas de anchoa. Una industria que nace en el XIX, de la mano de artesanos venidos de Italia en busca de este pescado; otra oleada italiana, especialmente procedente de Sicilia y la Campania, tras la II Guerra Mundial, dio el espaldarazo definitivo al introducir el aceite virgen de oliva como líquido de gobierno.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado del pescado. Una vez prensado hay que dejar reposar las anchoas 4 o 5 meses, a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo se cortan y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados, y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. Con esa materia prima, ¿cómo vamos a dedicarla a hacer salsas o aliños? Esas anchoas son joyas, que escasearon mucho pero que, este año, tras paros biológicos bien llevados, vuelven a ser abundantes en aguas vascas y cántabras. Compren su lata, ábranla, extasíense ante el aspecto de las anchoas un momento y depositen los filetes sobre rebanadas de pan simplemente secas al horno, no tostadas. Un buen blanco o sencillamente una cerveza lager y entenderán que estas anchoas son, de verdad, una joya.

lunes, 11 de abril de 2011

Madrid se llenó de exquiciteces


EFE

Bombones de queso manchego, calabacines redondos, helado de remolacha con vinagre balsámico o chocolate al gusto de espárragos son algunas de las propuestas más atrevidas del Salón de Gourmets, cita que este año cumple un cuarto de siglo como escaparate de las últimas tendencias gastronómicas. La capital española acoge hasta el próximo jueves este salón, imprescindible para los amantes del buen yantar, por el que se espera que pasen hasta 80.000 profesionales del sector y en el que participan 1.270 expositores (7 % más que el año pasado) con 38.000 productos expuestos, de los que 1.100 son novedades.

Pero las cifras, aún altas, no reflejan el frenesí y la pasión por lo culinario que se vive en los tres enormes pabellones que ocupa el Salón de Gourmets, que unos recorren para comprar o vender productos y hacer negocios, y otros, a la caza avispada de degustaciones gratuitas. "Por favor, no se lleven los productos expuestos, no son muestras gratuitas", rezaba esta mañana un cartel sobre un expositor de apetitosas salchichas y embutidos alemanes.

Junto a productos ya clásicos de esta cita como el caviar iraní, las setas de mil variedades, los aceites, las conservas y el embutido, vuelve a tener un gran éxito la cata de helados de diseño: de flor de azahar, paté, café expreso de Guatemala, pimiento asado, rúcula con sal, aceitunas negras o violetas, por nombrar algunos. También ha atraído a muchos curiosos una empresa de hortalizas a la carta que vende a través de internet desde Almería, al sureste de España, y que tiene entre sus productos un divertido calabacín redondo "de sabor más cremoso y delicado, más suave pero no más caro" y que aguanta hasta dos meses en la nevera, explicó a Efe Oscar Puig, gerente de la empresa. Mientras, las miradas de todos se posaban sobre un espectacular bodegón de verduras y hortalizas. ¿El secreto? Su cuidada iluminación, que dejaba muy claro que la comida empieza entrando por los ojos.

Los chocolates son otro de los puntos fuertes de este salón. Los hay clásicos, pero también atrevidos como el chocolate con cáñamo o con espárragos que importa la empresa de Jorge Ortiz, o los bombones "quesicos", con crema de queso manchego semicurado, miel y vino tinto que exporta a Estados Unidos La casita de los bombones.

El "desayuno español", apadrinado por conocidos chef como Paco Roncero -dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño, La Terraza del Casino-, también se ha convertido en protagonista a través de una campaña para promocionar en el extranjero el sano almuerzo mediterráneo a base de pan, aceite de oliva, buen jamón, tomate, lácteos y fruta fresca.


Restaurant reconoció a Arzak



EFE


El cocinero español Juan Mari Arzak fue galardonado con el Lifetime Achievement Award, un premio que otorga cada año la revista gastronómica Restaurant para reconocer el esfuerzo de toda una vida de los mejores chefs del mundo. El chef donostiarra se une así a una lista con nombres ilustres: el austríaco Eckart Witzigmann, premiado en 2010; el francés Joël Robuchon en 2009; el italiano Gualtiero Marchesi en 2008; la estadounidense Alice Waters en 2007 y el francés Paul Bocuse en 2005.


Arzak, miembro de una larga tradición familiar en los fogones, conoció la noticia mientras participaba en Madrid en el Salón de Gourmets, que en esta edición cumple su 25 aniversario. Restaurant dio a conocer el ganador de este premio, justo una semana antes de publicar su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que es una referencia mundial y en el que el establecimiento de Arzak se situó noveno en 2010.


Pero la dicha no fue completa. La hija de Arzak, Elena, no se llevó el primer premio Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo, al que optaban tres cocineras. La ganadora fue la francesa Anne-Sophie Pic, del restaurante Maison Pic, que se impuso también a la italiana Nadia Santini, del Dal Pescatore, en un galardón que quiere premiar a la cocinera "cuya cocina haga las delicias y estimule a los críticos más duros del planeta", explicó Restaurant en un comunicado.


Elena Arzak integra parte de la cuarta generación de su familia al frente del restaurante Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos, en las afueras de San Sebastián. Creció rodeada de sólidas chefs, incluidas su madre, su abuela y su tía; dedicó tiempo a aprender de los mejores chefs, incluidos Ducasse, Troisgros y Adrià, y volvió a Arzak uniéndose al laboratorio del restaurante, que se esfuerza por crear nuevos platos y encontrar un equilibrio entre modernidad y tradición, informó la revista.