Cocina francesa con sazón africana

Inspirado por la admonición del ex presidente Bill Clinton –cada empresario haga lo que pueda para ayudar a otro– Alain Ducasse mantiene a 15 mujeres en un curso profesional de cocina, al que sigue una rigurosa pasantía en uno de sus restaurantes y un empleo garantizado para quienes obtengan sus certificados. Todas son de Sarcelles, todas nacidas fuera de Francia o la primera generación de inmigrantes. En su mayoría tienen un apasionado interés en la cocina pero escaso conocimiento de la cocina gala, acostumbradas más bien a las tradiciones norafricanas y a que las familias coman de un solo platón. Una joven de Mali gritó cuando vio por primera vez una langosta viva.
Linda Kabchou, de 34 años de edad, nació en Argelia y tiene tres hijos. Está lejos de casa durante casi 12 horas al día, contando el viaje al centro de París, donde trabaja en el restaurante insignia de Ducasse, en la lujosa Plaza Atenea.
Le enorgullece ser una de las 80 personas que trabajan “en blanco”, con sus nombres bordados en sus filipinas, en esta inmaculada cocina, tres estrellas Michelin.
Están aprendiendo a cortar, sazonar, cocinar, reducir, probar', dijo Ducasse, que ya le asignó un tutor' a cada una de las mujeres para que les ayuden a tener éxito.
Kabchou está aprendiendo. “Si hago una receta por primera vez sigo la técnica descrita al pie de la letra; después de tres veces puedo hacerlo sin ella”, dice. Asignada originalmente a otro restaurante Ducasse, Aux Lyonnais, se alegraba con preparar y cocinar cerdo pero como musulmana se negaba a probarlo. Así que le concedieron una transferencia a la Plaza.
Aziza Berkouki nació en Francia, de padres marroquíes. Un trabajador social le contó sobre esta oportunidad. “Nací en la cocina”', dijo, mientras contaba cómo había aprendido a cocinar de su abuela y de su madre. Le interesaba la cocina francesa y veía programas de cocina en la televisión. Le gustaría tener su propio restaurante algún día, una fusión de las culturas francesa y marroquí. “Soy totalmente francesa, pero totalmente marroquí, quiero las dos nacionalidades en mi cocina”'.
Ducasse, nacido en una granja, ascendió por las cocinas de Francia, empezando como aprendiz a los 16 años de edad con perdurables recuerdos de la cocina de su abuela. Tiene un imperio y quería devolver un poquito: una oportunidad para algunas mujeres que normalmente no la tendrían. “El problema principal en la vida está en tener la capacidad física como la intelectual para ser independiente”, notó Ducasse. “Si es así, no hay problemas, solamente soluciones”.