Aletas de tiburón

SAN FRANCISCO AP

Una iniciativa para prohibir el ingrediente principal en la sopa de aleta de tiburón -un manjar chino- ha suscitado controversia en San Francisco, donde un tercio de la población es de origen asiático y es asiento del Barrio chino más antiguo en Estados Unidos. El proyecto de ley impulsado en el congreso local pretende que se prohíba la venta, distribución y posesión de aletas de tiburón. Las leyes estatal y federal prohíben la explotación de las aletas de tiburón en aguas de Estados Unidos pero no abarcan la importación del producto. Los partidarios de la iniciativa consideran el cercenamiento de las aletas de tiburón una actividad cruel y una amenaza al ecosistema de los océanos.

Según defensores de los animales, unos 73 millones de tiburones son sacrificados cada año principalmente para hacer sopa de aleta de tiburón, que a menudo se sirve en bodas y banquetes, y puede rebasar los 80 dólares el tazón. "La caída de las poblaciones de tiburón debido a la captura excesiva es un problema de conservación de interés global, y la demanda de aletas propicia la pesca excesiva de esos animales'', dijo Mike Sutton, director del Centro para el Futuro de los Océanos en el Acuario de Monterey Bay, 185 kilómetros al sur de San Francisco.

El cocinero Alex Ong, del restaurante panasiático Beterlnut en el distrito de Marina, en San Francisco, dijo que el caldo en la sopa de aleta de tiburón es lo que más aporta al sabor, y las aletas podrían ser sustituidas sin mayor problema con otras especies, incluso con comida moldeada hecha de almidón. Ong dijo que vio un vídeo de pescadores que cortan las aletas a los tiburones y después arrojan a los animales al océano para que mueran. El chef aseguró que las imágenes le asestaron un "golpe en el estómago'' y se comprometió a emprender acciones para que se ponga fin a esa actividad.

Sin embargo, los críticos de la iniciativa de ley afirman que el consumo de aletas de tiburón es una tradición cultural profunda. En un comunicado emitido el 14 de febrero, el día en que se presentó la iniciativa de ley, el senador estatal Leland Yee describió la medida como una "agresión injusta contra la cultura y la cocina asiáticas''. Yee, quien emprendería el sábado oficialmente el inicio de su campaña por la alcaldía de San Francisco, dijo que los esfuerzos deberían centrarse en las acciones que refuerce la conservación y endurezcan las sanciones contra la captura ilegal de tiburones.

Además de chefs y políticos locales, algunas celebridades han entrado a la palestra del debate. "Súmense a mí, digan no a la sopa de aleta de tiburón'', dicen los mensajes en chino e inglés en los que aparece el jugador chino de la NBA, Yao Ming, quien apoya al movimiento contra ese platillo. Los mensajes del jugador de los Rockets de Houston están en autobuses y carteles.

Anchoas en aceite: joya española

Caius Apicius/Efe

Parece ser que fueron los fenicios los primeros que prepararon anchoas en salazón; ahora se trata de saber qué tipo de anchoas y cómo era esa preparación, porque con peces de ese tipo se han elaborado montones de productos, como el garum, ingrediente omnipresente en las recetas de la cocina romana. Hoy mismo hay muchas preparaciones con especies de la familia de las engráulidas como la anchoa. El nuoc-man vietnamita será quizá el más conocido, pero hay anchoas incluso en la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins.
Anchoas, bocartes, boquerones o anchovetas. Ve uno los programas de televisión de Jamie Oliver y le ve utilizar anchoas en aceite como elemento saborizante de muchas salsas y usarlas machacadas como aliño de ensaladas. No son anchoas españolas, no son anchoas del golfo de Vizcaya. Todos los países presumen, con mayor o menor razón, de tres o cuatro productos estrella en su gastronomía. Los franceses lo hacen con el champagne, las trufas del Périgord, el foie-gras, los vinos, los quesos. Para los italianos está el parmesano, el jamón de Parma, el aceite de oliva, la pasta, la trufa blanca. Hasta los ingleses presumen de su roast-beef y de su Stilton. En el caso español hay tres joyas: el jamón ibérico, el turrón y las anchoas de Santoña, bella localidad del mar Cantábrico, al norte de España, famosa por sus semiconservas de anchoa. Una industria que nace en el XIX, de la mano de artesanos venidos de Italia en busca de este pescado; otra oleada italiana, especialmente procedente de Sicilia y la Campania, tras la II Guerra Mundial, dio el espaldarazo definitivo al introducir el aceite virgen de oliva como líquido de gobierno.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado del pescado. Una vez prensado hay que dejar reposar las anchoas 4 o 5 meses, a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo se cortan y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados, y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. Con esa materia prima, ¿cómo vamos a dedicarla a hacer salsas o aliños? Esas anchoas son joyas, que escasearon mucho pero que, este año, tras paros biológicos bien llevados, vuelven a ser abundantes en aguas vascas y cántabras. Compren su lata, ábranla, extasíense ante el aspecto de las anchoas un momento y depositen los filetes sobre rebanadas de pan simplemente secas al horno, no tostadas. Un buen blanco o sencillamente una cerveza lager y entenderán que estas anchoas son, de verdad, una joya.

Madrid se llenó de exquiciteces

EFE

Bombones de queso manchego, calabacines redondos, helado de remolacha con vinagre balsámico o chocolate al gusto de espárragos son algunas de las propuestas más atrevidas del Salón de Gourmets, cita que este año cumple un cuarto de siglo como escaparate de las últimas tendencias gastronómicas. La capital española acoge hasta el próximo jueves este salón, imprescindible para los amantes del buen yantar, por el que se espera que pasen hasta 80.000 profesionales del sector y en el que participan 1.270 expositores (7 % más que el año pasado) con 38.000 productos expuestos, de los que 1.100 son novedades.

Pero las cifras, aún altas, no reflejan el frenesí y la pasión por lo culinario que se vive en los tres enormes pabellones que ocupa el Salón de Gourmets, que unos recorren para comprar o vender productos y hacer negocios, y otros, a la caza avispada de degustaciones gratuitas. "Por favor, no se lleven los productos expuestos, no son muestras gratuitas", rezaba esta mañana un cartel sobre un expositor de apetitosas salchichas y embutidos alemanes.

Junto a productos ya clásicos de esta cita como el caviar iraní, las setas de mil variedades, los aceites, las conservas y el embutido, vuelve a tener un gran éxito la cata de helados de diseño: de flor de azahar, paté, café expreso de Guatemala, pimiento asado, rúcula con sal, aceitunas negras o violetas, por nombrar algunos. También ha atraído a muchos curiosos una empresa de hortalizas a la carta que vende a través de internet desde Almería, al sureste de España, y que tiene entre sus productos un divertido calabacín redondo "de sabor más cremoso y delicado, más suave pero no más caro" y que aguanta hasta dos meses en la nevera, explicó a Efe Oscar Puig, gerente de la empresa. Mientras, las miradas de todos se posaban sobre un espectacular bodegón de verduras y hortalizas. ¿El secreto? Su cuidada iluminación, que dejaba muy claro que la comida empieza entrando por los ojos.

Los chocolates son otro de los puntos fuertes de este salón. Los hay clásicos, pero también atrevidos como el chocolate con cáñamo o con espárragos que importa la empresa de Jorge Ortiz, o los bombones "quesicos", con crema de queso manchego semicurado, miel y vino tinto que exporta a Estados Unidos La casita de los bombones.

El "desayuno español", apadrinado por conocidos chef como Paco Roncero -dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño, La Terraza del Casino-, también se ha convertido en protagonista a través de una campaña para promocionar en el extranjero el sano almuerzo mediterráneo a base de pan, aceite de oliva, buen jamón, tomate, lácteos y fruta fresca.

Restaurant reconoció a Arzak

EFE

El cocinero español Juan Mari Arzak fue galardonado con el Lifetime Achievement Award, un premio que otorga cada año la revista gastronómica Restaurant para reconocer el esfuerzo de toda una vida de los mejores chefs del mundo. El chef donostiarra se une así a una lista con nombres ilustres: el austríaco Eckart Witzigmann, premiado en 2010; el francés Joël Robuchon en 2009; el italiano Gualtiero Marchesi en 2008; la estadounidense Alice Waters en 2007 y el francés Paul Bocuse en 2005.

Arzak, miembro de una larga tradición familiar en los fogones, conoció la noticia mientras participaba en Madrid en el Salón de Gourmets, que en esta edición cumple su 25 aniversario. Restaurant dio a conocer el ganador de este premio, justo una semana antes de publicar su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que es una referencia mundial y en el que el establecimiento de Arzak se situó noveno en 2010.

Pero la dicha no fue completa. La hija de Arzak, Elena, no se llevó el primer premio Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo, al que optaban tres cocineras. La ganadora fue la francesa Anne-Sophie Pic, del restaurante Maison Pic, que se impuso también a la italiana Nadia Santini, del Dal Pescatore, en un galardón que quiere premiar a la cocinera "cuya cocina haga las delicias y estimule a los críticos más duros del planeta", explicó Restaurant en un comunicado.

Elena Arzak integra parte de la cuarta generación de su familia al frente del restaurante Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos, en las afueras de San Sebastián. Creció rodeada de sólidas chefs, incluidas su madre, su abuela y su tía; dedicó tiempo a aprender de los mejores chefs, incluidos Ducasse, Troisgros y Adrià, y volvió a Arzak uniéndose al laboratorio del restaurante, que se esfuerza por crear nuevos platos y encontrar un equilibrio entre modernidad y tradición, informó la revista.

Dulces compañías

Caius Apicius EFE

Hay parejas muy consolidadas uno de cuyos miembros es un vino decididamente dulce: un buen Sauternes con el foie gras, manjar que también combina perfectamente con un Tokay no muy cargado de puttonyos; otro clásico es el dúo perfecto que forman el Stilton, el gran queso azul inglés, con un Oporto bueno, pero sin llegar a un gran vintage. Todas esas combinaciones tienen su lógica: el foie gras de las Landas bueca su compañía en esos licorosos Sauternes bordeleses, cuya máxima expresión es el mítico Château d'Yquem. Ciertamente, la combinación, especialmente si el hígado es de oca y está levemente trufado, es perfecta.

¿Tokay en vez de Sauternes? En Hungría se ha elaborado siempre un buen foie gras. Para los húngaros, y para más gente, el Tokay o Tokaji era el rey de los vinos y el vino de los reyes. Esto último es bastante cierto, porque hasta el final de la I Guerra Mundial y la caída de los imperios austrohúngaro y ruso la producción de este néctar se quedaba en las cortes de Viena y San Petersburgo. Eso sí, para un foie-gras es mejor usar un Tokay de no más de cinco puttonyos, que es una medida de su dulzor; yo incluso lo dejaría en cuatro, reservando los cinco y los seis a postres y a disfrutar, muy de vez en cuando, de unas gotas de semejante bebida celestial.

Al foie gras le van estos vinos, pero le va mucho menos, aunque en España se crea que sí, el Pedro Ximénez (PX) jerezano o de Montilla. Demasiado dulzor. Entre la grasa del hígado y el azúcar del vino, llega a empalagar. No es el foie gras el mejor compañero de un PX, vino hecho a partir de uvas asoleadas y pasificadas, con alto contenido de azúcar y bajo en alcohol, aunque hoy se encabeza -se le añade aguardiente- para que alcance mayor graduación. El PX sí que se entiende bien con muchos quesos.

Lo del Stilton y el Oporto no es extraño, dada la amistad anglo-portuguesa y la influencia lusa en las costumbres gastronómicas inglesas desde tiempos de Carlos II, cuya esposa, Catalina de Braganza, pasa por ser la responsable de que los ingleses dejasen el café por el té, bebida más apreciada entonces en Portugal que en Inglaterra. Ciertamente, y dejando al margen prácticas nada serias, como aplastar con el tenedor una porción de ese maravilloso queso y mezclarlo con vino de Oporto, o hacerle un agujero y rellenarlo con Oporto, el mejor azul inglés -y uno de los grandes azules del mundo, con el Roquefort francés, el Gorgonzola italiano y, a veces, el Cabrales español- se ve perfectamente complementado con el punto tirando a dulce, no descaradamente dulce, de un Oporto tawny.

Pero el Pedro Ximénez responde muy bien con muchos quesos. Es un vino muy dulce, francamente dulce, un vino de postre por encima de otra consideración. Ocurre que sus elaboradores, como los de cualquier otro vino, quieren ampliar el panorama y llevarlo a otros lugares del menú. Ya se ha dicho que no ha sido un éxito su emparejamiento con el foie-gras: demasiado dulce. Ahora que, con el queso ... pocos aguantan bien un gran vino tinto, como hay pocos tintos que soporten a un gran queso. Sin embargo, si tomamos el queso a la francesa, es decir, entre el último plato y el postre, lo más fácil es que lo aprovechemos para terminar esa botella de tinto que tenemos abierta. Craso error. Uno de los dos se impondrá al otro. Valen muchos blancos, pero a ver quién pide, a la hora del postre, después de un gran tinto, un blanco "para el queso". Sería el momento de un Oporto, sí, pero también de un oloroso dulce de Jerez y, por qué no, de forzar el contraste con el más dulce de todos los Pedros, un espeso y oscuro Pedro Ximénez. Prueben: yo tengo buenas experiencias. Y es una forma magnífica de disfrutar de un PX, guardando un fondo de copa para cerrar la sesión. Ah: les digan lo que les digan, no beban PX con chocolate: se llevan mal.

Alarma mundial por muerte de abejas

Peter Capella

GINEBRA, AFP

La ONU expresó gran preocupación por la alta mortalidad de las abejas, que están muriendo a causa de la contaminación y los pesticidas en muchas regiones del mundo, y su posible impacto en el futuro de la agricultura. El fenómeno se observa principalmente en los países industrializados del hemisferio norte, explica el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) en un documento que cita una docena de factores explicativos, entre ellos el empleo de pesticidas, la contaminación del aire, la reducción de la cantidad de plantas y flores y la apicultura en Europa, así como la existencia de un parásito mortal que mata únicamente a las abejas del hemisferio norte. La mortalidad de estos insectos está en progresión (de hasta 85% en algunas regiones) y podría tener graves consecuencias en la producción alimentaria, porque la mayoría de las plantas, sean cultivos o no, son polinizadas por las abejas.

El informe indica que la actividad de los polinizadores en su conjunto representa cerca de 153.000 millones de euros, es decir 9,5% del valor de la producción mundial de productos agrícolas. No obstante los científicos no han podido medir el impacto directo de la mortalidad de las abejas en los cultivos de frutas y hortalizas. "La forma como la humanidad maneje sus activos vinculados a la naturaleza, en particular los polinizadores, definirá en parte nuestro futuro colectivo en el siglo XXI", declaró el director ejecutivo del PNUMA, Achim Steiner, en una conferencia de prensa. "El hecho es de las 100 especies vegetales que proveen 90% del alimento del mundo, más de 70 son polinizados por abejas", agregó.

La cantidad de colonias de abejas cayó de 10% a 30% en los últimos años en Europa, 30% en Estados Unidos y más de 85% en Medio Oriente, explicó Peter Neumann, uno de los autores de este primer informe de la ONU sobre la desaparición de las abejas. El síndrome no afecta a América Latina, África ni Australia. "Es un tema muy complejo. Interactúan muchos factores y un país por sí solo no puede resolver el problema", sostuvo Neumann, llamando a la implementación de una red internacional para abordar el problema.

Este científico alemán que trabaja en el Centro de Investigación sobre Abejas en Suiza indicó que uno de los motivos de la desaparición de estos insectos en Europa y Norteamérica es la presencia del ácaro parásito "Varroa destructor". Algunos estudios dejaron en evidencia que las abejas que tienen acceso a una variedad de polen de distintas plantas tienen mejor salud que aquellas que se alimentan de un solo tipo de polen.

Viena tiene el mejor zoo de Europa

El zoo vienés de Schönbrunn, el más antiguo del mundo, situado en los jardines del palacio que fue la residencia veraniega de la familia imperial de los Habsburgo, ha sido nombrado el mejor parque zoológico de Europa de 2010. El título "Mejor Zoo de Europa 2010", acompañado de un trofeo, fue entregado hoy a la directora del Parque de Schönbrunn, Dagma Schratte, por el experto británico Anthony D. Sheridan, en un acto celebrado en Schönbrunn. Para tomar su decisión, Sheridan estudió ochenta zoológicos dirigidos de forma científica en veintiún países europeos. Entre los principales criterios a valorar figuraron los niveles de protección de especies, estándares de mantenimiento de los animales, las inversiones efectuadas y el número de visitantes. El experto británico destacó especialmente los recintos para orangutanes (llamado "Orang.erie") y los animales provenientes de Sudamérica, así como el éxito del programa por el cual dos osos panda chinos pudieron procrear de forma natural en cautiverio. Fundado por la monarquía de los Habsburgo en 1752, el Zoológico de Schönbrunn, es el más antiguo entre los aún existentes, y gracias a numerosas inversiones y ampliaciones, se ha convertido en uno de los más modernos y atractivos. Construido por el arquitecto Jean Nicolas Jadot de Ville-Issey, por encargo del emperador Francisco I, el zoo fue abierto a los visitantes en verano de 1752, aunque hasta el final de la regencia de María Teresa estuvo principalmente reservada a la familia imperial. En 1770 llegó el primer elefante, y un año después entraron los primeros depredadores, lobos y osos. A partir de 1778 el recinto se abrió los domingos a "personas vestidas de forma decente", mientras que hacia 1880 los visitantes ya podían acudir a él todos los días de la semana. En 1996, el conjunto del palacio y jardines de Schönbrunn, con el zoo incluido, fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO.