La cocina latina relevará a la japonesa

Gastón Acurio fue claro: “si los conceptos de la comida japonesa han triunfado globalmente durante los últimos 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores”.
El cocinero peruano, que ha llevado la gastronomía de su país a todo el mundo, aclaró que el nuevo “gastroimperio latino” no es un imperio económico. Lo que se busca, dijo, “es que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas”.
Su cruzada para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: “la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”.
Perú –dijo en Madrid– acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que sin embargo no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo y de solucionar sus problemas de desigualdad. “La cocina latinoamericana lo tiene todo para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo; tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido”,
Para muestra no un botón: la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por tres de los grandes chef de ese país: Acurio, Marisa Guiulfo y José Antonio del Castillo, todo bien regado con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos. 80 personas, en su mayoría peruanos, se afanaron en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar el festín, que reseñó la agencia de noticias Efe.
A un ritmo frenético exprimieron 1.300 kilos de limas para “quemar”" los ceviches y los tiraditos, y darle el punto cítrico perfecto a los piscos, mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se trajeron buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes. Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros “aprontaban” los 400 kilos de pescado que se sirvieron ayer al mediodía. ¿Los abrebocas? Ceviche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkei, shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja. La papa protagonizó la causa, en distintas preparaciones con cangrejo, atún y palta, con langostino, palta y gulf, con pulpo y salsa al olivo, y con escabeche de pescado. Además, yuquitas fritas. No faltaron los guisos del país andino: chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, tacu tacu con apanado y huevo montado, y seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto fueron los aderezos del festín, que terminó con alfajorcitos surtidos, guargueros, encanelados y turroncitos de doña pepa. EFE.

Madrid fue paraíso goloso

Chocolate, turrones y helados se ofrecieron de la manera clásica, pero también en mezclas de vanguardia en Dulce Fusión, nuevo atractivo de Madrid Fusión. El chocolate fue rey; el manjar que más interesó durante la ponencia de Frederic Bau, del restaurante francés Umia, considerado uno de los máximos exponentes mundiales del trabajo artesanal con el chocolate. Mientras los expertos en cacao mostraron al afrutado manjari, con láminas de pimiento rojo asado, los cocineros de Unilever Food Solutions hicieron, en tres minutos, tres postres: pannacotta con toque vegetal –una ramita cocinada en un sirope de azúcar muy especiado–,crema brûlée con frutas tropicales y espuma de cerveza de jengibre, y mousse de chocolate servida desde un sifón y coronada con esponja de yogur.

Los más influyentes del mundo

El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala y 6 españoles figuran en la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo, hecha pública en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. Los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista. Estos veinte imprescindibles de la gastronomía mundial han sido votados por los 1.000 periodistas internacionales acreditados para la cita, en la que se abordaron las últimas tendencias en materia culinaria y se tomó el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica.
Fuera quedaron otra decena de chefs internacionales, entre ellos Pascal Barbot, Denis Martin, Charlie Trotter, Denis Martin, Magnus Ek o José Andrés. Un listado, por cierto, en el que sólo figuraban dos mujeres: las mexicanas Marta Ortiz (Dulce Patria) y Patricia Quintana (Izote). Y elegidos los veinte mandamases de la cocina mundial la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene.

Michelin recompensó a los gastropubs

La guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda que celebró 100 años la semana pasada recompensó por primera vez varios pubs gastronómicos y otorgó su segunda estrella a la chef francesa Hélène Darroze. Los pubs ocupan un lugar privilegiado en la edición 2011: El Pony & Trap en Chew Magna, cerca de Bristol, obtuvo su primera estrella y Canton Arms, en Londres, entró en la lista de los Bib gourmands, mesas de calidad con una buena relación precio-valor. No hay cambios en los tres estrellas británicos, que siguen siendo cuatro: Fat Duck, de Heston Blumenthal; Waterside Inn, de Alain Roux; Gordon Ramsay, del chef escocés homónimo; y Alain Ducasse at the Dorchester. Dieciséis restaurantes tienen dos estrellas, dos de los cuales son nuevos. Hélène Darroze, instalada en el prestigioso hotel Connaught de Londres, es una de las ascendidas, pese a que su restaurante de París fue degradado de dos a una estrella el año pasado por la versión francesa de la prestigiosa guía. El "muy británico" Nathan Outlaw, un especialista en pescado instalado en la región de Cornualles, también recibe la segunda. El Reino Unido e Irlanda cuentan en 2011 con 123 establecimiento con una estrella, 12 de los cuales nuevos, y 26 nuevos "Bib gourmands". Entre los flamantes recompensados, "Londres sigue siendo muy ecléctico" señala la guía. Poco tienen en común, en efecto, el Viajante del chef portugués Nuno Mendes o el Galvin La Chapelle, situados ambos en los barrios populares del este de Londres, y el campestre Petersham Nurseries Café, junto al Támesis.

Crece el interés por la cocina británica

Nunca tuvo buena reputación pero a juzgar por la explosión de ventas de libros de cocina y de programas de televisión con sus chefs estrella, algo está cambiando en el país del fish and chips y el pastel de riñones. Lo demuestran las ventas de Jamie's 30-Minute Meals, el último libro del cocinero Jamie Oliver: más de 1 millón de copias. Cuando llegó al Reino Unido hace 10 años, la canadiense Marie Rayner esperaba encontrarse con una comida “horrible”. Ahora, la cocinera jubilada, originaria de Nueva Escocia, tiene uno de los blogs más populares –http://theenglishkitchen.blogspot.com–, en el que se esfuerza por “demoler los mitos sobre la cocina inglesa, receta a receta”. Jean-Christophe Slowik, propietario del restaurante londinense L'Absinthe, destaca además de la labor de Oliver la de Nigella Lawson, Gordon Ramsey o Heston Blumenthal, “cocineros que han puesto la cocina británica en el mapa”. Para Slowik, la gastronomía británica ha dado un salto fenomenal en los últimos 10 o 15 años, gracias a una mejoría de los productos locales.

En NY 15 carritos son gourmet

Pastelitos de zanahoria o al limón, helados de frutos exóticos con vinagre balsámico, crujientes milanesas de ternera: en Nueva York, los restaurantes ambulantes apuntan a la alta gastronomía. La moda, lanzada en Portland (Oregon, noroeste) y Los Angeles (California, oeste), llegó a Manhattan hace poco más de un año. La alimentan páginas en internet y redes sociales, incluyendo el sitio de microblogs Twitter, que informa el menú del día y dónde ubicar los camiones que ofician de restaurantes rodantes, dice AFP. "Hoy ternera, en la Calle 52, de 12H00 a 15H00", escribe en Twitter Oleg Voss, de 28 años, diplomado de una escuela de cocina y también del prestigioso instituto de negocios de la Universidad de Nueva York.
Unas 5.400 personas siguen sus movimientos en Twitter y decenas esperan su turno frente al camión beige y marrón de Schnitzel & Things, cuyo logo fue creado por un diseñador del Instituto Parsons. "Me acababan de contratar en un banco de inversión en Viena, en 2008, cuando estalló la crisis: fui el primero que echaron", cuenta Oleg. Este talentoso joven nacido en Ucrania decidió entonces lanzar en Nueva York, junto a su hermano Gene de 35 años, un restaurante ambulante que ofrece schnitzels -milanesas- rebozada con pan rallado, acompañadas de puré de manzana o papas fritas, un plato tradicional que comía a menudo en Viena. "A menudo no tengo ternera porque es muy cara, entonces las hago con pollo o carne común pero de buena calidad; las frío en el momento, el aceite es orgánico y lo cambio todos los días", dice Oleg mientras toma pedidos de una clientela de jóvenes abogados y financistas del barrio. Además de su hermano, en el pequeño camión trabajan dos cocineros. Sirven unos 200 platos por día, a un precio promedio de unos 10 dólares cada uno.
Unos quince camiones gourmet operan en Nueva Tork, es decir menos de un 10% del mercado de la restauranción ambulante. "Obviamente, tuvimos que hacernos un lugar con la mafia de los heladeros", cuenta Grant Di Mille, propietario junto a su mujer Samira Mahboubian del camión "Street Sweets", especializado en brioches, croissants y brownies. "Los muchachos de Mr. Softee (la cadena de helados fundada en 1956, cuyos camiones circulan haciendo sonar un carrillón) amenazaron con quemar nuestro camión", contó Di Mille, quien, al igual que su esposa, trabajó unos 20 años en marketing antes de lanzarse a este negocio hace menos de dos años. "Teníamos ganas de tener nuestra propia empresa", dijo Mahboubian, de origen iraní, que siempre vio a su madre preparar pasteles. "Logramos obtener una autorización difícil de conseguir, y después nos hicimos amigos en la policía". La pareja tuvo éxito y trabaja con eventos organizados por marcas conocidas y clubes deportivos. "Tenemos un segundo camión que puede pintarse con el nombre del cliente", explica ella.
La personalización no es problema para Douglas Quint, de 39 años, fagotista en Boston en invierno y vendedor de helados en Manhattan en verano. En un camioncito blanco con el cartel "El gran camión gay de helados" propone sorbetes asombrosos en Union Square: de dulce de leche y sal, de jengibre y curry, o de frutos exóticos y vinagre balsámico. "Convenzo a los curiosos de que los prueben, les encanta y listo", dice este creador de sabores, que compra "los mejores helados" y luego los condimenta. "Me voy a San Francisco a participar en una conferencia sobre la restauración callejera, una tendencia en alza", concluye.

Chips de berengena

Caius Apicius/Efe

Cada época de la historia ha tenido su idioma dominante; lo fue, hace un par de milenios, el latín; hubo un tiempo en el que lo fue el español, al que reemplazó el francés; y hoy día nadie puede negar que el que no habla o al menos comprende el inglés es, de alguna manera, una especie de analfabeto funcional. También es cierto que hay lenguas que asociamos a determinadas
actividades; así, el francés fue durante mucho tiempo, y en parte sigue siéndolo, el idioma de la cocina, del vino, de la gastronomía; ahora, en algo tan cotidiano como la electrónica o la informática, el argot especializado está lleno de anglicismos... o de palabras
inglesas tal cual, sin adaptar ni traducir.

Es el caso de chip, que todos sabemos -hasta el siempre lento Diccionario de la Real Academia Española- que equivale a "pequeño circuito integrado que realiza numerosas funciones en computadoras y dispositivos electrónicos". Pero chip se ha incorporado al lenguaje también en el terreno gastronómico. No les vamos a recomendar que se dediquen a consumir
fish and chips, mezcla sólo apta para paladares británicos; pero todos sabemos que estos chips son papas cortadas en láminas muy finas y fritas de modo que queden crujientes. Antes las llamábamos patatas fritas a la inglesa; hay que reconocer que chips es más corto y todo el mundo sabe de qué hablamos.
Por supuesto, pueden hacerse chips con más cosas. Con ajo, si se tienen paladar y mente abiertos a la aventura. O... con berenjenas, que son un aperitivo delicioso. Partiremos de cortar una berenjena al medio, a lo largo, y dividir cada mitad en muchas medias lunas lo más fina que podamos; lo mejor es usar la mandolina para cortarla. Disponemos esos semicírculos
sobre una tabla, les ponemos sal y los dejamos un buen rato así. Esto sirve para eliminar parte del agua de vegetación y, con ella, parte de las sustancias que dan a la berenjena su amargor
característico.

Así las cosas, y secas las medias lunas, se pasan por harina y se fríen en aceite hasta que estén bien crujientes, pero sin que lleguen a tomar un tono amarronado. Se escurren de la grasa sobre
papel absorbente... y listo, aunque puede completarse la cosa poniendo sobre la berenjena un hilo de miel de palma, buscando el contrapunto dulce al ligero amargor de esta solanácea.
Freír en aceite... Mucho aceite, limpio y muy caliente. Pero ¿qué aceite? Podría usarse cualquiera; pero la berenjena, aunque proceda de India y el Sudeste asiático, donde se cultivaba hace ya cuatro milenios, se ha convertido, por obra y gracia de los árabes en la Edad Media, en una planta mediterránea: y la cocina mediterránea no se puede imaginar sin aceite de oliva. Aceite virgen de oliva, pues.
La berenjena es parte muy importante de numerosos platos de los países bañados por el Mediterráneo. En la España medieval, en la cocina arábigo-andaluza surgió la alboronía, plato que combina diversos vegetales, antecedente del actual pisto manchego. En Cataluña, es parte importante de la escalivada; en Turquía dio origen a la delicia conocida como imam bayildi; en Grecia es la base vegetal de la mussaka; en Sicilia es protagonista de la caponata; en la Provenza interviene en la ahora popularísima, gracias al cine y a la película de animación homónima
Ratatouille... Pocos frutos lejanos se han hecho tan mediterráneos como la asiática berenjena y el americano tomate. Además, se entienden bien ambos.
Chips de berenjena ... No hace falta ser técnicos en computadoras para prepararlos, ni menos aun para disfrutarlos; les recomiendo que los acompañen con una copa de vino blanco, quizá el
procedente de una cepa tan mediterránea ella misma como la chardonnay: aporta otro matiz al elegante amargor de nuestra 'bedinyena', que es el nombre, derivado del persa, con el que los
árabes la llevaron a la Península Ibérica. Ya ven: hasta la informática puede ser sabrosa.