Madrid se llenó de exquiciteces

EFE

Bombones de queso manchego, calabacines redondos, helado de remolacha con vinagre balsámico o chocolate al gusto de espárragos son algunas de las propuestas más atrevidas del Salón de Gourmets, cita que este año cumple un cuarto de siglo como escaparate de las últimas tendencias gastronómicas. La capital española acoge hasta el próximo jueves este salón, imprescindible para los amantes del buen yantar, por el que se espera que pasen hasta 80.000 profesionales del sector y en el que participan 1.270 expositores (7 % más que el año pasado) con 38.000 productos expuestos, de los que 1.100 son novedades.

Pero las cifras, aún altas, no reflejan el frenesí y la pasión por lo culinario que se vive en los tres enormes pabellones que ocupa el Salón de Gourmets, que unos recorren para comprar o vender productos y hacer negocios, y otros, a la caza avispada de degustaciones gratuitas. "Por favor, no se lleven los productos expuestos, no son muestras gratuitas", rezaba esta mañana un cartel sobre un expositor de apetitosas salchichas y embutidos alemanes.

Junto a productos ya clásicos de esta cita como el caviar iraní, las setas de mil variedades, los aceites, las conservas y el embutido, vuelve a tener un gran éxito la cata de helados de diseño: de flor de azahar, paté, café expreso de Guatemala, pimiento asado, rúcula con sal, aceitunas negras o violetas, por nombrar algunos. También ha atraído a muchos curiosos una empresa de hortalizas a la carta que vende a través de internet desde Almería, al sureste de España, y que tiene entre sus productos un divertido calabacín redondo "de sabor más cremoso y delicado, más suave pero no más caro" y que aguanta hasta dos meses en la nevera, explicó a Efe Oscar Puig, gerente de la empresa. Mientras, las miradas de todos se posaban sobre un espectacular bodegón de verduras y hortalizas. ¿El secreto? Su cuidada iluminación, que dejaba muy claro que la comida empieza entrando por los ojos.

Los chocolates son otro de los puntos fuertes de este salón. Los hay clásicos, pero también atrevidos como el chocolate con cáñamo o con espárragos que importa la empresa de Jorge Ortiz, o los bombones "quesicos", con crema de queso manchego semicurado, miel y vino tinto que exporta a Estados Unidos La casita de los bombones.

El "desayuno español", apadrinado por conocidos chef como Paco Roncero -dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño, La Terraza del Casino-, también se ha convertido en protagonista a través de una campaña para promocionar en el extranjero el sano almuerzo mediterráneo a base de pan, aceite de oliva, buen jamón, tomate, lácteos y fruta fresca.

Restaurant reconoció a Arzak

EFE

El cocinero español Juan Mari Arzak fue galardonado con el Lifetime Achievement Award, un premio que otorga cada año la revista gastronómica Restaurant para reconocer el esfuerzo de toda una vida de los mejores chefs del mundo. El chef donostiarra se une así a una lista con nombres ilustres: el austríaco Eckart Witzigmann, premiado en 2010; el francés Joël Robuchon en 2009; el italiano Gualtiero Marchesi en 2008; la estadounidense Alice Waters en 2007 y el francés Paul Bocuse en 2005.

Arzak, miembro de una larga tradición familiar en los fogones, conoció la noticia mientras participaba en Madrid en el Salón de Gourmets, que en esta edición cumple su 25 aniversario. Restaurant dio a conocer el ganador de este premio, justo una semana antes de publicar su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que es una referencia mundial y en el que el establecimiento de Arzak se situó noveno en 2010.

Pero la dicha no fue completa. La hija de Arzak, Elena, no se llevó el primer premio Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo, al que optaban tres cocineras. La ganadora fue la francesa Anne-Sophie Pic, del restaurante Maison Pic, que se impuso también a la italiana Nadia Santini, del Dal Pescatore, en un galardón que quiere premiar a la cocinera "cuya cocina haga las delicias y estimule a los críticos más duros del planeta", explicó Restaurant en un comunicado.

Elena Arzak integra parte de la cuarta generación de su familia al frente del restaurante Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos, en las afueras de San Sebastián. Creció rodeada de sólidas chefs, incluidas su madre, su abuela y su tía; dedicó tiempo a aprender de los mejores chefs, incluidos Ducasse, Troisgros y Adrià, y volvió a Arzak uniéndose al laboratorio del restaurante, que se esfuerza por crear nuevos platos y encontrar un equilibrio entre modernidad y tradición, informó la revista.

Dulces compañías

Caius Apicius EFE

Hay parejas muy consolidadas uno de cuyos miembros es un vino decididamente dulce: un buen Sauternes con el foie gras, manjar que también combina perfectamente con un Tokay no muy cargado de puttonyos; otro clásico es el dúo perfecto que forman el Stilton, el gran queso azul inglés, con un Oporto bueno, pero sin llegar a un gran vintage. Todas esas combinaciones tienen su lógica: el foie gras de las Landas bueca su compañía en esos licorosos Sauternes bordeleses, cuya máxima expresión es el mítico Château d'Yquem. Ciertamente, la combinación, especialmente si el hígado es de oca y está levemente trufado, es perfecta.

¿Tokay en vez de Sauternes? En Hungría se ha elaborado siempre un buen foie gras. Para los húngaros, y para más gente, el Tokay o Tokaji era el rey de los vinos y el vino de los reyes. Esto último es bastante cierto, porque hasta el final de la I Guerra Mundial y la caída de los imperios austrohúngaro y ruso la producción de este néctar se quedaba en las cortes de Viena y San Petersburgo. Eso sí, para un foie-gras es mejor usar un Tokay de no más de cinco puttonyos, que es una medida de su dulzor; yo incluso lo dejaría en cuatro, reservando los cinco y los seis a postres y a disfrutar, muy de vez en cuando, de unas gotas de semejante bebida celestial.

Al foie gras le van estos vinos, pero le va mucho menos, aunque en España se crea que sí, el Pedro Ximénez (PX) jerezano o de Montilla. Demasiado dulzor. Entre la grasa del hígado y el azúcar del vino, llega a empalagar. No es el foie gras el mejor compañero de un PX, vino hecho a partir de uvas asoleadas y pasificadas, con alto contenido de azúcar y bajo en alcohol, aunque hoy se encabeza -se le añade aguardiente- para que alcance mayor graduación. El PX sí que se entiende bien con muchos quesos.

Lo del Stilton y el Oporto no es extraño, dada la amistad anglo-portuguesa y la influencia lusa en las costumbres gastronómicas inglesas desde tiempos de Carlos II, cuya esposa, Catalina de Braganza, pasa por ser la responsable de que los ingleses dejasen el café por el té, bebida más apreciada entonces en Portugal que en Inglaterra. Ciertamente, y dejando al margen prácticas nada serias, como aplastar con el tenedor una porción de ese maravilloso queso y mezclarlo con vino de Oporto, o hacerle un agujero y rellenarlo con Oporto, el mejor azul inglés -y uno de los grandes azules del mundo, con el Roquefort francés, el Gorgonzola italiano y, a veces, el Cabrales español- se ve perfectamente complementado con el punto tirando a dulce, no descaradamente dulce, de un Oporto tawny.

Pero el Pedro Ximénez responde muy bien con muchos quesos. Es un vino muy dulce, francamente dulce, un vino de postre por encima de otra consideración. Ocurre que sus elaboradores, como los de cualquier otro vino, quieren ampliar el panorama y llevarlo a otros lugares del menú. Ya se ha dicho que no ha sido un éxito su emparejamiento con el foie-gras: demasiado dulce. Ahora que, con el queso ... pocos aguantan bien un gran vino tinto, como hay pocos tintos que soporten a un gran queso. Sin embargo, si tomamos el queso a la francesa, es decir, entre el último plato y el postre, lo más fácil es que lo aprovechemos para terminar esa botella de tinto que tenemos abierta. Craso error. Uno de los dos se impondrá al otro. Valen muchos blancos, pero a ver quién pide, a la hora del postre, después de un gran tinto, un blanco "para el queso". Sería el momento de un Oporto, sí, pero también de un oloroso dulce de Jerez y, por qué no, de forzar el contraste con el más dulce de todos los Pedros, un espeso y oscuro Pedro Ximénez. Prueben: yo tengo buenas experiencias. Y es una forma magnífica de disfrutar de un PX, guardando un fondo de copa para cerrar la sesión. Ah: les digan lo que les digan, no beban PX con chocolate: se llevan mal.

Alarma mundial por muerte de abejas

Peter Capella

GINEBRA, AFP

La ONU expresó gran preocupación por la alta mortalidad de las abejas, que están muriendo a causa de la contaminación y los pesticidas en muchas regiones del mundo, y su posible impacto en el futuro de la agricultura. El fenómeno se observa principalmente en los países industrializados del hemisferio norte, explica el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) en un documento que cita una docena de factores explicativos, entre ellos el empleo de pesticidas, la contaminación del aire, la reducción de la cantidad de plantas y flores y la apicultura en Europa, así como la existencia de un parásito mortal que mata únicamente a las abejas del hemisferio norte. La mortalidad de estos insectos está en progresión (de hasta 85% en algunas regiones) y podría tener graves consecuencias en la producción alimentaria, porque la mayoría de las plantas, sean cultivos o no, son polinizadas por las abejas.

El informe indica que la actividad de los polinizadores en su conjunto representa cerca de 153.000 millones de euros, es decir 9,5% del valor de la producción mundial de productos agrícolas. No obstante los científicos no han podido medir el impacto directo de la mortalidad de las abejas en los cultivos de frutas y hortalizas. "La forma como la humanidad maneje sus activos vinculados a la naturaleza, en particular los polinizadores, definirá en parte nuestro futuro colectivo en el siglo XXI", declaró el director ejecutivo del PNUMA, Achim Steiner, en una conferencia de prensa. "El hecho es de las 100 especies vegetales que proveen 90% del alimento del mundo, más de 70 son polinizados por abejas", agregó.

La cantidad de colonias de abejas cayó de 10% a 30% en los últimos años en Europa, 30% en Estados Unidos y más de 85% en Medio Oriente, explicó Peter Neumann, uno de los autores de este primer informe de la ONU sobre la desaparición de las abejas. El síndrome no afecta a América Latina, África ni Australia. "Es un tema muy complejo. Interactúan muchos factores y un país por sí solo no puede resolver el problema", sostuvo Neumann, llamando a la implementación de una red internacional para abordar el problema.

Este científico alemán que trabaja en el Centro de Investigación sobre Abejas en Suiza indicó que uno de los motivos de la desaparición de estos insectos en Europa y Norteamérica es la presencia del ácaro parásito "Varroa destructor". Algunos estudios dejaron en evidencia que las abejas que tienen acceso a una variedad de polen de distintas plantas tienen mejor salud que aquellas que se alimentan de un solo tipo de polen.

Viena tiene el mejor zoo de Europa

El zoo vienés de Schönbrunn, el más antiguo del mundo, situado en los jardines del palacio que fue la residencia veraniega de la familia imperial de los Habsburgo, ha sido nombrado el mejor parque zoológico de Europa de 2010. El título "Mejor Zoo de Europa 2010", acompañado de un trofeo, fue entregado hoy a la directora del Parque de Schönbrunn, Dagma Schratte, por el experto británico Anthony D. Sheridan, en un acto celebrado en Schönbrunn. Para tomar su decisión, Sheridan estudió ochenta zoológicos dirigidos de forma científica en veintiún países europeos. Entre los principales criterios a valorar figuraron los niveles de protección de especies, estándares de mantenimiento de los animales, las inversiones efectuadas y el número de visitantes. El experto británico destacó especialmente los recintos para orangutanes (llamado "Orang.erie") y los animales provenientes de Sudamérica, así como el éxito del programa por el cual dos osos panda chinos pudieron procrear de forma natural en cautiverio. Fundado por la monarquía de los Habsburgo en 1752, el Zoológico de Schönbrunn, es el más antiguo entre los aún existentes, y gracias a numerosas inversiones y ampliaciones, se ha convertido en uno de los más modernos y atractivos. Construido por el arquitecto Jean Nicolas Jadot de Ville-Issey, por encargo del emperador Francisco I, el zoo fue abierto a los visitantes en verano de 1752, aunque hasta el final de la regencia de María Teresa estuvo principalmente reservada a la familia imperial. En 1770 llegó el primer elefante, y un año después entraron los primeros depredadores, lobos y osos. A partir de 1778 el recinto se abrió los domingos a "personas vestidas de forma decente", mientras que hacia 1880 los visitantes ya podían acudir a él todos los días de la semana. En 1996, el conjunto del palacio y jardines de Schönbrunn, con el zoo incluido, fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO.

Cine y gastronomía en Barcelona

Barcelona, EFE)

Mugaritz, la cocina inacabada, un documental sobre la reconstrucción del restaurante Mugaritz, del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, abrió en Barcelona la primera edición del festival de cine y gastronomía Film&Cook. La directora del certamen, Verónica Escuer, señaló que el festival quiere unir dos sectores en auge, la gastronomía y el cine de calidad, y en su primera edición, que se celebrará en Barcelona del 10 al 13 de marzo, pretende consolidarse como un evento de referencia cultural de ámbito nacional.

"Mugaritz, la cocina inacabada, dirigido por Gentzane Martínez de Osaba, José María Argoitia y Alex García de Vicuña, se presenta como una crónica de los meses siguientes al incendio que destruyó la cocina del restaurante. La obligada pausa se convirtió en una ocasión para la reflexión y las cámaras muestran a Andoni y su equipo, quienes dan a conocer el funcionamiento y la filosofía de un proyecto que es referente en ámbitos que van más allá de la gastronomía. Aduriz, que lidera el restaurante Mugaritz desde hace 12 años, está considerado uno de los mejores chefs del mundo, y cuenta con dos estrellas Michelin. Después del incendio, el restaurante reabrió en junio del año pasado, con cambios, algunos simbólicos y otros más radicales.

"El incendio fue también una especie de incendio interno, ha servido para enfocar nuestra cocina, más hacia la creatividad, con un equipo de veinte personas dedicadas a crear divididas en tres grupos autónomos", dijo Aduriz a EFE. "Seguramente, estos cambios habrían llegado a nuestro planteamiento gastronómico con el tiempo, pero nuestros miedos hacían que se fueran postergando, hasta que la desgracia hace que relativices todo y pierdas todos los miedos".

Según Aduriz, el apoyo de los políticos, de los colegas y de la gente anónima de la calle resultó vital para salir adelante. Después del incendio, también se vio modificada ligeramente la manera de cocinar con el objetivo final de ser mucho más Mugaritz. En la actualidad, el chef ya trabaja en nuevos proyectos que se mueven en esa nueva onda, como una iniciativa que une música y cocina, por el que "mostramos a músicos el proceso de elaboración de un plato para que les sirva de inspiración para crear una música adecuada a ese plato".

En la programación del festival destacó también el estreno en primicia del nuevo documental El Bulli, Cooking in progress, que en el pase del próximo 13 de marzo, en el último día del certamen, contará con la presencia del chef Ferran Adrià.

Además de Adrià, Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelín) ofrecerá un coloquio sobre la cocina mediterránea, en paralelo a la película Dieta Mediterránea. Los hermanos Sergio y Javier Torres, del restaurante Dos Cielos, ofrecerán una demostración de cocina de cine, y Mey Hofmann, directora de la escuela de restauración que lleva su nombre, ofrecerá un coloquio y una demostración gastronómica junto a algunos de sus alumnos. Soul's Kitchen, de Fatih Akin; Huevo, de Semih Kaplanoglu; 18 Comidas, de Jorge Coira; Bon Appétit, de David Pinillos; Lo que más quiero, de Delfina Castagnino; El Viaje de Jane, de Lorenz Knauer; Leche y Miel, de Semih Kaplanoglu; Mammuth, de Gustave Kervern; The Runway, de Ian Power; 24 Hour Party People, de Michael Winterbottom; Guest", de José Luis Guerin, completan la programación del Film & Cook.

Garbanzos cuaresmales

Caius Apicius, EFE

Nos dicen que ya ha empezado la Cuaresma y, salvo que uno sea muy religioso, la noticia nos trae sin cuidado; nada que ver con lo que pasaba hace, pongamos, 100 años, cuando la Cuaresma tenía una fortísima influencia en la vida de las personas y, muy concretamente, en su forma de comer. A diferencia del islamismo y el judaísmo, que son estrictos en la prohibición de determinados alimentos, el cristianismo no veta ninguno; eso sí, obliga a abstenerse de comer carne determinados días. Hoy, los viernes de Cuaresma; antes, todos los del año, más toda la Cuaresma, más unos cuantos días más. Y hace 100, según donde viviera uno, no comer carne podía ser, efectivamente, una penitencia. Hoy, para nada. Penitencia, porque el pescado fresco no llegaba a todas partes. De ahí el éxito de pescados secos, como el bacalao, símbolo de la Cuaresma española. Un bacalao al que el escritor gallego Julio Camba llamó "momia pisciforme"... pero que, una vez remojado y desalado, daba, y da, unos excelentes resultados culinarios.

El plato más característico de la Cuaresma en España era, con mucho, y lo sigue siendo, el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, obligado aún en muchas casas el Viernes Santo. Un plato suculento, basado en esa leguminosa que los cartagineses llevaron a España y los españoles a América... para que hoy encontremos en todo el mundo garbanzos mexicanos. No gustan, los garbanzos, a todo el mundo. El citado Camba, como el francés Alejandro Dumas, los odiaba. Pero en cocinas como las del norte de África, Oriente Próximo, la India y, ya decimos, España, tienen un lugar importante.

En España, además del mencionado potaje cuaresmal, son parte fundamental de casi todos los cocidos, pucheros u ollas... y a ganarse la vida se le sigue llamando "ganarse los garbanzos". Los pueblos norteafricanos son muy amantes del llamado "hummus", una especie de crema de garbanzos, de consistencia espesa, que toman con el típico pan sin apenas miga. No tiene dificultades: se trata de triturar bien garbanzos ya cocidos, con algún diente de ajo y, ésta es la única cosa que hay que buscar, un par de cucharadas de "tahine", que es una crema de sésamo que pueden encontrar en tiendas de productos árabes. Aparte se mezcla yogur con aceite de oliva, jugo de limón y pimentón y, cuando esa mezcla es homogénea, se une con la crema anterior. Y ya.

A mí me gusta una variante de textura más líquida, estupenda para tomar bien fría. Remojados los garbanzos, se cuecen con una hoja de laurel, un diente de ajo y una cebolla; cuando están blandos se desechan estos acompañantes y se trituran bien los garbanzos. Añadimos al puré jugo de limón y aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla y la llevamos a una textura similar a la del gazpacho, alargándola con un buen caldo de verduras. Lo colamos, y al frigorífico. A la hora de servir, en tazones individuales, hilo de aceite virgen, un poco de pimentón... y a partir de ahí, ustedes mismos: le van muy bien unas láminas de bacalao crudo, recién desalado; y le van de cine unos daditos de jamón serrano, que de alguna manera cristianizan este plato; como se decía en el Siglo de Oro, "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición". Es que, entonces, quién se atrevía a no llamar "santa" a semejante cosa. Pero ahí tienen ustedes una manera distinta de disfrutar de unos buenos garbanzos. Una leguminosa que no goza de muy buena fama, cualquiera sabe por qué, pero que hace muy buen papel como figurante en muchos platos importantes... y que, en Cuaresma, reclama su puesto de honor en esa cocina española que, citando nuevamente a Camba, estaba llena "de ajo y de preocupaciones religiosas".