Viena tiene el mejor zoo de Europa

El zoo vienés de Schönbrunn, el más antiguo del mundo, situado en los jardines del palacio que fue la residencia veraniega de la familia imperial de los Habsburgo, ha sido nombrado el mejor parque zoológico de Europa de 2010. El título "Mejor Zoo de Europa 2010", acompañado de un trofeo, fue entregado hoy a la directora del Parque de Schönbrunn, Dagma Schratte, por el experto británico Anthony D. Sheridan, en un acto celebrado en Schönbrunn. Para tomar su decisión, Sheridan estudió ochenta zoológicos dirigidos de forma científica en veintiún países europeos. Entre los principales criterios a valorar figuraron los niveles de protección de especies, estándares de mantenimiento de los animales, las inversiones efectuadas y el número de visitantes. El experto británico destacó especialmente los recintos para orangutanes (llamado "Orang.erie") y los animales provenientes de Sudamérica, así como el éxito del programa por el cual dos osos panda chinos pudieron procrear de forma natural en cautiverio. Fundado por la monarquía de los Habsburgo en 1752, el Zoológico de Schönbrunn, es el más antiguo entre los aún existentes, y gracias a numerosas inversiones y ampliaciones, se ha convertido en uno de los más modernos y atractivos. Construido por el arquitecto Jean Nicolas Jadot de Ville-Issey, por encargo del emperador Francisco I, el zoo fue abierto a los visitantes en verano de 1752, aunque hasta el final de la regencia de María Teresa estuvo principalmente reservada a la familia imperial. En 1770 llegó el primer elefante, y un año después entraron los primeros depredadores, lobos y osos. A partir de 1778 el recinto se abrió los domingos a "personas vestidas de forma decente", mientras que hacia 1880 los visitantes ya podían acudir a él todos los días de la semana. En 1996, el conjunto del palacio y jardines de Schönbrunn, con el zoo incluido, fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO.

Cine y gastronomía en Barcelona

Barcelona, EFE)

Mugaritz, la cocina inacabada, un documental sobre la reconstrucción del restaurante Mugaritz, del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, abrió en Barcelona la primera edición del festival de cine y gastronomía Film&Cook. La directora del certamen, Verónica Escuer, señaló que el festival quiere unir dos sectores en auge, la gastronomía y el cine de calidad, y en su primera edición, que se celebrará en Barcelona del 10 al 13 de marzo, pretende consolidarse como un evento de referencia cultural de ámbito nacional.

"Mugaritz, la cocina inacabada, dirigido por Gentzane Martínez de Osaba, José María Argoitia y Alex García de Vicuña, se presenta como una crónica de los meses siguientes al incendio que destruyó la cocina del restaurante. La obligada pausa se convirtió en una ocasión para la reflexión y las cámaras muestran a Andoni y su equipo, quienes dan a conocer el funcionamiento y la filosofía de un proyecto que es referente en ámbitos que van más allá de la gastronomía. Aduriz, que lidera el restaurante Mugaritz desde hace 12 años, está considerado uno de los mejores chefs del mundo, y cuenta con dos estrellas Michelin. Después del incendio, el restaurante reabrió en junio del año pasado, con cambios, algunos simbólicos y otros más radicales.

"El incendio fue también una especie de incendio interno, ha servido para enfocar nuestra cocina, más hacia la creatividad, con un equipo de veinte personas dedicadas a crear divididas en tres grupos autónomos", dijo Aduriz a EFE. "Seguramente, estos cambios habrían llegado a nuestro planteamiento gastronómico con el tiempo, pero nuestros miedos hacían que se fueran postergando, hasta que la desgracia hace que relativices todo y pierdas todos los miedos".

Según Aduriz, el apoyo de los políticos, de los colegas y de la gente anónima de la calle resultó vital para salir adelante. Después del incendio, también se vio modificada ligeramente la manera de cocinar con el objetivo final de ser mucho más Mugaritz. En la actualidad, el chef ya trabaja en nuevos proyectos que se mueven en esa nueva onda, como una iniciativa que une música y cocina, por el que "mostramos a músicos el proceso de elaboración de un plato para que les sirva de inspiración para crear una música adecuada a ese plato".

En la programación del festival destacó también el estreno en primicia del nuevo documental El Bulli, Cooking in progress, que en el pase del próximo 13 de marzo, en el último día del certamen, contará con la presencia del chef Ferran Adrià.

Además de Adrià, Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelín) ofrecerá un coloquio sobre la cocina mediterránea, en paralelo a la película Dieta Mediterránea. Los hermanos Sergio y Javier Torres, del restaurante Dos Cielos, ofrecerán una demostración de cocina de cine, y Mey Hofmann, directora de la escuela de restauración que lleva su nombre, ofrecerá un coloquio y una demostración gastronómica junto a algunos de sus alumnos. Soul's Kitchen, de Fatih Akin; Huevo, de Semih Kaplanoglu; 18 Comidas, de Jorge Coira; Bon Appétit, de David Pinillos; Lo que más quiero, de Delfina Castagnino; El Viaje de Jane, de Lorenz Knauer; Leche y Miel, de Semih Kaplanoglu; Mammuth, de Gustave Kervern; The Runway, de Ian Power; 24 Hour Party People, de Michael Winterbottom; Guest", de José Luis Guerin, completan la programación del Film & Cook.

Garbanzos cuaresmales

Caius Apicius, EFE

Nos dicen que ya ha empezado la Cuaresma y, salvo que uno sea muy religioso, la noticia nos trae sin cuidado; nada que ver con lo que pasaba hace, pongamos, 100 años, cuando la Cuaresma tenía una fortísima influencia en la vida de las personas y, muy concretamente, en su forma de comer. A diferencia del islamismo y el judaísmo, que son estrictos en la prohibición de determinados alimentos, el cristianismo no veta ninguno; eso sí, obliga a abstenerse de comer carne determinados días. Hoy, los viernes de Cuaresma; antes, todos los del año, más toda la Cuaresma, más unos cuantos días más. Y hace 100, según donde viviera uno, no comer carne podía ser, efectivamente, una penitencia. Hoy, para nada. Penitencia, porque el pescado fresco no llegaba a todas partes. De ahí el éxito de pescados secos, como el bacalao, símbolo de la Cuaresma española. Un bacalao al que el escritor gallego Julio Camba llamó "momia pisciforme"... pero que, una vez remojado y desalado, daba, y da, unos excelentes resultados culinarios.

El plato más característico de la Cuaresma en España era, con mucho, y lo sigue siendo, el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, obligado aún en muchas casas el Viernes Santo. Un plato suculento, basado en esa leguminosa que los cartagineses llevaron a España y los españoles a América... para que hoy encontremos en todo el mundo garbanzos mexicanos. No gustan, los garbanzos, a todo el mundo. El citado Camba, como el francés Alejandro Dumas, los odiaba. Pero en cocinas como las del norte de África, Oriente Próximo, la India y, ya decimos, España, tienen un lugar importante.

En España, además del mencionado potaje cuaresmal, son parte fundamental de casi todos los cocidos, pucheros u ollas... y a ganarse la vida se le sigue llamando "ganarse los garbanzos". Los pueblos norteafricanos son muy amantes del llamado "hummus", una especie de crema de garbanzos, de consistencia espesa, que toman con el típico pan sin apenas miga. No tiene dificultades: se trata de triturar bien garbanzos ya cocidos, con algún diente de ajo y, ésta es la única cosa que hay que buscar, un par de cucharadas de "tahine", que es una crema de sésamo que pueden encontrar en tiendas de productos árabes. Aparte se mezcla yogur con aceite de oliva, jugo de limón y pimentón y, cuando esa mezcla es homogénea, se une con la crema anterior. Y ya.

A mí me gusta una variante de textura más líquida, estupenda para tomar bien fría. Remojados los garbanzos, se cuecen con una hoja de laurel, un diente de ajo y una cebolla; cuando están blandos se desechan estos acompañantes y se trituran bien los garbanzos. Añadimos al puré jugo de limón y aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla y la llevamos a una textura similar a la del gazpacho, alargándola con un buen caldo de verduras. Lo colamos, y al frigorífico. A la hora de servir, en tazones individuales, hilo de aceite virgen, un poco de pimentón... y a partir de ahí, ustedes mismos: le van muy bien unas láminas de bacalao crudo, recién desalado; y le van de cine unos daditos de jamón serrano, que de alguna manera cristianizan este plato; como se decía en el Siglo de Oro, "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición". Es que, entonces, quién se atrevía a no llamar "santa" a semejante cosa. Pero ahí tienen ustedes una manera distinta de disfrutar de unos buenos garbanzos. Una leguminosa que no goza de muy buena fama, cualquiera sabe por qué, pero que hace muy buen papel como figurante en muchos platos importantes... y que, en Cuaresma, reclama su puesto de honor en esa cocina española que, citando nuevamente a Camba, estaba llena "de ajo y de preocupaciones religiosas".

Herráiz fusiona su pasión por el arte y la gastronomía

La gastronomía de España, una de las más creativas del planeta, tiene a su máximo representante en Francia en un luminoso restaurante a orillas del Sena, donde oficia Alberto Herráiz, el único español condecorado con una estrella de la guía Michelin en el país galo. Pero a Herráiz, ni la guía Michelin, ni esa recompensa que recibió por primera vez en 2009, le quitan el sueño. "No es que una estrella Michelin no sea un honor, ¡vaya que lo es! Haber recibido una estrella es algo así como recibir tres Oscar de un golpe", dijo Hérraiz a AFP en su restaurante El Fogón, situado en la margen izquierda del Sena, no muy lejos de la catedral Notre Dame. "Pero lo que intento en la cocina es pasármela bien, disfrutar, con o sin estrella. Y que el cliente disfrute de lo que yo le ofrezco: el mejor arroz en paella de Francia", afirma sin falsa humildad el chef, que aprendió a cocinar "de escondidas" en el restaurante de sus padres, en Cuenca. "No estoy obsesionado con hacer las cosas perfectas, más bien con encontrar un gusto nuevo en la cocina, crear una asociación de gustos, que se entiendan entre ellos", explica el chef, que cambia cada mes su menú, siempre alrededor del arroz.

La familia de Herráiz está en la cocina desde hace cuatro generaciones. "A los siete años ya servía en el mesón familiar. Además, nuestra casa era muy especial: sólo había habitaciones, así que yo pasaba todo el tiempo en el restaurante. Fue una niñez y una juventud muy diferente. Y esa vivencia, con otras más, está en mi historia gustativa, que es la que ahora recreo en mi restaurante", explica. El ambiente depurado y minimalista de El Fogón refleja a su chef: su gusto por el arte -el menú está diseñado por el artista catalán Miquel Barceló-, su visión de España, que traduce en especialidades como la paella de jamón ibérico -una de sus grandes creaciones- y el arroz con langostinos, preparado con un aceite aromático elaborado por él. En una vitrina cuelga un jamón de bellota, que es, con el arroz, otra de sus grandes pasiones. El mismo diseñó el mueble, para atemperar el jamón a 23 grados. Y también diseñó la mesa, donde no hay cubiertos. "La mesa es un marco en donde el plato es el objeto de arte", dice. Los cubiertos están en un cajón, a la derecha de la mesa. Por sus sillas han pasado todos los chef con estrellas Michelin que se cuentan en Francia, así como estrellas de cine. "Catherine Deneuve estuvo cenando aquí el viernes, después de la gala de los César", dice Herráiz, que ha escrito un libro sobre el gazpacho y prepara otro sobre la paella, que publicará en abril la editorial Phaidon. Para describir su cocina él ha acuñado un término: Mesa-morfosis, que sugiere una transformación en la forma y el contenido de la comida.

Herráiz explica la transformación que experimentó la cocina española en las últimas décadas, que la convirtieron en la vanguardia de la gastronomía mundial. "En los años 80 hay un paso trascendental en la cocina en España, bajo el impacto de la nueva cocina. Se innova, se experimenta y surge una vanguardia integrada por unos 12 cocineros, en su mayoría vascos. Y yo viví todos esos cambios desde adentro, en mi cocina, y estudiando con otros cocineros". Herráiz tiene un ídolo, el catalán Ferran Adrià, con quien pasó un tiempo aprendiendo en su restaurante El Bulli, cerca de Barcelona. "Hay muchos grandes cocineros en el mundo, pero Ferran es único. Es un electrón libre. Nos ha ayudado mucho, es muy generoso. Trabaja por oficio, por amor a la cocina. Adrià ha inventado técnicas que han transformado la cocina mundial", explica Herráiz, que rememora también cómo llegó a París. "A mí me fascina el arte, la pintura, la escultura, y París, además de la meca de la cocina, era la capital de las artes. Así que decidí venirme". Pero antes, hizo un viaje que lo marcó para siempre. "Mi padre me había ahorrado todas las propinas que había recibido desde niño. Y decidí comérmelas. Me vine a Francia y comí en todos los tres estrellas del país". "Dormía en una bolsa de dormir, y antes de entrar a los restaurantes me ponía traje y corbata. Y me comí 50.000 francos (unos 12.000 dólares en esa época), una fortuna. Pero fue inolvidable, con momentos sublimes, y algunas decepciones". "Y todos los cocineros a los que visité, han ahora pasado por El Fogón. Y algunos de ellos son amigos míos", concluyó Herráiz, antes de volver a los fogones, donde vuelca pasión y poesía.

Un día de "caza"

Caius Apicius/Madrid
El día era perfecto para cazar. Brillaba un sol tibio de invierno y la temperatura era fresca pero vivificante; el cielo, de un azul intenso, aunque de vez en cuando algún jirón de niebla daba un aspecto encantado al monte. El grupo iba alegre y esperanzado, como se va siempre que se sale de caza, o cuando se va a los toros, o al fútbol. No era de madrugada: ya estaba el sol alto. Quien nos viera no habría adivinado nuestros propósitos. Íbamos a cazar, ya se ha dicho; pero no se veía ninguna escopeta, ningún arma de fuego. Perro, sí: uno, llamado Tito, color canela, sociable, muy curioso y perfectamente entrenado para la caza de trufas, que eran nuestro objetivo.
Se trataba de “cazar trufas” en las estribaciones del Pirineo aragonés, al norte de España. Y alguna se “cazó”. Da gusto ver trabajar a un perro trufero como Tito: no duda, va lanzado hacia el lugar, que marca parándose; es conveniente que su dueño lo alcance inmediatamente, porque aunque no es lo normal, el perro podría comerse la trufa. Tito se portó muy bien, levantó seis o siete y no se comió ninguna. Eran Tuber melanosporum, trufas negras, ahora en plena temporada en la zona.
Su aroma bastaba para empapar el aire de los vehículos en los que bajamos de la montaña, no sin antes hacer una parada estratégica entre viñedos y reponer fuerzas con una espléndida longaniza aragonesa y un magnífico tinto elaborado con las variedades garnacha y syrah por la bodega Viñas del Vero, pionera en el Somontano aragonés y ahora propiedad de González Byass.
Según bajábamos, hablaba con el trufero José Vicente Azlor, que me confirmaba que, en efecto, hoy hay ya bastante trufa procedente de cultivo, en zona de quercíneas como el roble o la encina. Esto, hace unos años, se veía como una utopía: había ya quienes estaban empeñados en conseguir trufa de cultivo, pero lo que salía era poco esperanzador. Pese a ello, insistieron, y hoy la trufa cultivada es una realidad.
Controvertida, naturalmente. Yo puedo decirles que es magnífica; pero siempre habrá quien les diga que donde esté una trufa “salvaje” que se quiten las cultivadas. Son los mismos que despotrican contra el pescado de acuicultura. Y yo pienso que, si hubieran vivido en el Neolítico, hubieran puesto el grito en el cielo a la hora de criticar la cría de ganado en cautividad, diciendo que donde estuviera un solomillo de mamut se quitara cualquier carne procedente de la ganadería.
Gente así la hubo, la hay y la habrá siempre. Ustedes, ni caso: prueben ustedes mismos, y fórmense su propia opinión. En fin, la jornada se cerró, como debe ser, en torno a una buena mesa. En este caso, a una gran mesa: acudió a cocinar para los “cazadores” uno de los mejores chefs de ahora mismo en Italia, el milanés Carlo Cracco. Naturalmente, en el menú hubo trufa negra: en el aperitivo, cocinada bajo una costra de clara de huevo y sal, y en la comida, combinada con huevos de codorniz y bergamota, por un lado; con fusili y caviar al limón, después, y aromatizando una maravillosa molleja de ternera, finalmente. Luego, cada mochuelo a su olivo. Un gran día. Pero es que los protagonistas del día, las trufas y el buen vino, son capaces, ellos solos, de hacer inolvidable cualquier día. Éste lo fue. Y ya les contaremos qué hicimos con las trufas.

Vuelve el caviar negro ruso

Los consumidores europeos ya pueden saborear, después de casi una década de prohibición, el carísimo caviar negro ruso, pero el esturión de donde se extraen las huevas es de piscifactoría. Rusia no ha exportado ni una hueva de caviar negro de esturión desde 2002, aseguró un portavoz de la Agencia Federal de Pesca de ese país. Se refería al caviar negro legal, pues los pescadores furtivos siguen capturando clandestinamente esturiones en el mar Caspio y venden cientos de kilos de las preciadas huevas pese a la moratoria oficial, que el Gobierno ruso está decidido a mantener, para renovar la especie en peligro de extinción.

La AFP ha permitido la reanudación de las exportaciones: inicialmente 150 kilos de caviar por año, a la Unión Europea, mercado copado desde hace años por Irán, donde la pesca furtiva del prehistórico pez es castigada con la pena de muerte. “Es un volumen considerable”, dijo Andréi Kraini, jefe de la AFP, aunque la cifra esté muy lejos de las más de 1.000 toneladas que exportaba anualmente la Unión Soviética, ritmo de capturas que estuvo a punto de esquilmar la especie.
Las huevas del caviar negro proceden ahora de peces criados en las piscifactorías de Kaluga, no lejos de Moscú, y Samara, a orillas del Volga. Rebasa los 32.000 rublos el kilo –1.000 dólares–, que se disparará al llegar a los mercados europeos. El precio del caviar de esturión salvaje ilegal alcanza los 1.600 dólares en el mercado negro ruso y 5.000 dólares en Europa.
La prohibición rusa fue una consecuencia de la decisión de la Unión Europea de prohibir las importaciones de caviar negro del mar Caspio en 2002, decisión secundada por Estados Unidos en 2005. Actualmente, Rusia únicamente permite la comercialización de unas 9 toneladas de esa exquisitez, en su mayoría procedentes del esturión capturado en el río siberiano Lena.
Aunque tarde, Rusia optó a tiempo por la producción industrial de caviar, para lo que el Gobierno financiará la apertura de nuevas piscifactorías , con el fin de producir anualmente varios cientos de toneladas. No obstante, no le será fácil recuperar el lugar de privilegio que abandonó hace casi una década, pues el caviar procedente de Irán es ahora el más apreciado por su calidad. Los iraníes apenas lo consumen pues el ayatolá Jomeini lo prohibió al considerarlo impuro: el Corán, al parecer, no permite la ingesta de pescado sin escamas.
Las piscifactorías europeas producen ya cientos de toneladas anuales de caviar negro cada año, aunque su calidad no puede compararse con las exquisitas huevas de los esturiones que viven en el Caspio desde hace millones de años. "Ocho años deben pasar para que un esturión madure, ocho minutos para extraer el caviar y ocho segundos para saborearlo", señaló el suizo Peter Rebeiz, pionero del negocio. La principal amenaza para los esturiones son los pescadores furtivos, que utilizan toda clase de métodos, entre ellos explosivos submarinos, que matan indiscriminadamente a todo pez que se cruce en su camino.
Los rusos denuncian que mientras ellos crían esturiones en reservas y los sueltan en el río Amur para que crezcan en su hábitat natural, los chinos pescan de manera incontrolada, lo que impide que los ejemplares alcancen la edad madura y produzcan huevas. Los furtivos, que forman parte de un negocio que mueve unos 500 millones de dólares anuales, cuentan con lanchas motoras y sónares, mientras que los defensores de la naturaleza se las tienen que arreglar con pequeñas barcas con motor fueraborda.
El esturión, que puede llegar a pesar varios cientos de kilos, necesita hasta 25 años para alcanzar la madurez sexual y algunas especies únicamente se reproducen cada 3 o 4 años. En los últimos años, debido a la carestía y la escasez del caviar negro, se ha popularizado el rojo, que se extrae del salmón que desova en los ríos siberianos, especialmente en el Amur, frontera natural entre Rusia y China.

Cocina croata

Las autoridades croatas anunciaron la creación de la marca Cocina croata para distinguir los locales que ofrezcan en sus menús un mínimo de 70% de platos tradicionales. La idea es que la gastronomía sea uno de los principales atractivos turísticos del país. El reconocimiento se concederá una vez verificado que lo que ofrece el local es conforme al nuevo reglamento de auténtica cocina croata, que prepara un grupo de jefes de restaurantes y cocineros croatas junto con el Ministerio de Turismo.
Ese listado de platos abarcará centenares de especialidades y garantizará a los turistas cocina auténtica del país balcánico, en los restaurantes que hayan recibido el reconocimiento. Los locales que no quieran comprometerse a ese mínimo porcentaje tendrán la posibilidad de destacar que algunas de las recetas que ofrecen son “plato nacional croata”. En la lista estarán las strukle –empanadas–, pavo con mlinci, que son tiras finas de pan y estofados: fis-paprika, de pescado fluvial, pasticada, de carne con ñoquis y brudet, de pescado marino. ¿Los dulces? Pastas con trufas, buñuelos o fritules, y rozata, como llaman los croatas al pudín.