Cocina francesa con sazón africana

Inspirado por la admonición del ex presidente Bill Clinton –cada empresario haga lo que pueda para ayudar a otro– Alain Ducasse mantiene a 15 mujeres en un curso profesional de cocina, al que sigue una rigurosa pasantía en uno de sus restaurantes y un empleo garantizado para quienes obtengan sus certificados. Todas son de Sarcelles, todas nacidas fuera de Francia o la primera generación de inmigrantes. En su mayoría tienen un apasionado interés en la cocina pero escaso conocimiento de la cocina gala, acostumbradas más bien a las tradiciones norafricanas y a que las familias coman de un solo platón. Una joven de Mali gritó cuando vio por primera vez una langosta viva.
Linda Kabchou, de 34 años de edad, nació en Argelia y tiene tres hijos. Está lejos de casa durante casi 12 horas al día, contando el viaje al centro de París, donde trabaja en el restaurante insignia de Ducasse, en la lujosa Plaza Atenea.
Le enorgullece ser una de las 80 personas que trabajan “en blanco”, con sus nombres bordados en sus filipinas, en esta inmaculada cocina, tres estrellas Michelin.
Están aprendiendo a cortar, sazonar, cocinar, reducir, probar', dijo Ducasse, que ya le asignó un tutor' a cada una de las mujeres para que les ayuden a tener éxito.
Kabchou está aprendiendo. “Si hago una receta por primera vez sigo la técnica descrita al pie de la letra; después de tres veces puedo hacerlo sin ella”, dice. Asignada originalmente a otro restaurante Ducasse, Aux Lyonnais, se alegraba con preparar y cocinar cerdo pero como musulmana se negaba a probarlo. Así que le concedieron una transferencia a la Plaza.
Aziza Berkouki nació en Francia, de padres marroquíes. Un trabajador social le contó sobre esta oportunidad. “Nací en la cocina”', dijo, mientras contaba cómo había aprendido a cocinar de su abuela y de su madre. Le interesaba la cocina francesa y veía programas de cocina en la televisión. Le gustaría tener su propio restaurante algún día, una fusión de las culturas francesa y marroquí. “Soy totalmente francesa, pero totalmente marroquí, quiero las dos nacionalidades en mi cocina”'.
Ducasse, nacido en una granja, ascendió por las cocinas de Francia, empezando como aprendiz a los 16 años de edad con perdurables recuerdos de la cocina de su abuela. Tiene un imperio y quería devolver un poquito: una oportunidad para algunas mujeres que normalmente no la tendrían. “El problema principal en la vida está en tener la capacidad física como la intelectual para ser independiente”, notó Ducasse. “Si es así, no hay problemas, solamente soluciones”.

Tamales enriquecen a La Candelaria

Cientos de variedades de tamal provenientes de Latinoamérica enriquecen la celebración del Día de la Candelaria, cada 2 de febrero. Los mexicanos llevan al templo figuras del Niño, para que las bendigan y ofrecen una fiesta de tamales: cubiertos con hoja de plátano y maíz, preparados con aceite o mantequilla, de dulce y de sal, rellenos con el tradicional pollo y hasta con hormiga voladora. Es lo que dijo el director del Museo Nacional de Culturas Populares de Ciudad de México, Rodolfo Rodríguez, a Efe. El recinto sirve de lugar de encuentro a veintiún estados de México con gran riqueza tamalera, y a países como Colombia, Venezuela, Honduras, Ecuador, El Salvador, Bolivia, Perú, Chile y Guatemala.
En el lugar se puede degustar todo tipo de tamal, alimento de origen prehispánico y ritual que ha perdurado a lo largo de la historia a pesar de las distintas influencias e incursiones de otras cocinas. Entre las opciones mexicanas están los oxaqueños, de pollo y mole; de cerdo en pipián, con salsa de semillas de calabaza; de chile morita; de fríjol; de salsa roja y verde; y de hongos con rajas. También los hay rellenos de haba, calabaza con quesillo, requesón con zarzamora, piña, fresa y maíz. La oferta internacional presenta humitas –como se denomina a los tamales en Argentina, Chile, Ecuador y Perú–, rellenas de pollo, puerco y camarón, además de tamales de coco, maracuyá, mariscos, chocolate, guayaba, queso con zarzamora, rompope, licor hecho con yemas de huevo y almendras, y plátano.
En México, donde existen más de quinientas variedades de tamales, este alimento se consume durante todo el año, pero especialmente el Día de la Candelaria después de que las familias llevan a bendecir a las figuras de los niños dioses al templo. La fiesta de tamales la paga quien el 6 de enero sacó en su rebanada de Roscón de Reyes la figurita del Niño Dios.

La cocina latina relevará a la japonesa

Gastón Acurio fue claro: “si los conceptos de la comida japonesa han triunfado globalmente durante los últimos 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores”.
El cocinero peruano, que ha llevado la gastronomía de su país a todo el mundo, aclaró que el nuevo “gastroimperio latino” no es un imperio económico. Lo que se busca, dijo, “es que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas”.
Su cruzada para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: “la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”.
Perú –dijo en Madrid– acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que sin embargo no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo y de solucionar sus problemas de desigualdad. “La cocina latinoamericana lo tiene todo para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo; tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido”,
Para muestra no un botón: la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por tres de los grandes chef de ese país: Acurio, Marisa Guiulfo y José Antonio del Castillo, todo bien regado con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos. 80 personas, en su mayoría peruanos, se afanaron en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar el festín, que reseñó la agencia de noticias Efe.
A un ritmo frenético exprimieron 1.300 kilos de limas para “quemar”" los ceviches y los tiraditos, y darle el punto cítrico perfecto a los piscos, mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se trajeron buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes. Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros “aprontaban” los 400 kilos de pescado que se sirvieron ayer al mediodía. ¿Los abrebocas? Ceviche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkei, shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja. La papa protagonizó la causa, en distintas preparaciones con cangrejo, atún y palta, con langostino, palta y gulf, con pulpo y salsa al olivo, y con escabeche de pescado. Además, yuquitas fritas. No faltaron los guisos del país andino: chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, tacu tacu con apanado y huevo montado, y seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto fueron los aderezos del festín, que terminó con alfajorcitos surtidos, guargueros, encanelados y turroncitos de doña pepa. EFE.

Madrid fue paraíso goloso

Chocolate, turrones y helados se ofrecieron de la manera clásica, pero también en mezclas de vanguardia en Dulce Fusión, nuevo atractivo de Madrid Fusión. El chocolate fue rey; el manjar que más interesó durante la ponencia de Frederic Bau, del restaurante francés Umia, considerado uno de los máximos exponentes mundiales del trabajo artesanal con el chocolate. Mientras los expertos en cacao mostraron al afrutado manjari, con láminas de pimiento rojo asado, los cocineros de Unilever Food Solutions hicieron, en tres minutos, tres postres: pannacotta con toque vegetal –una ramita cocinada en un sirope de azúcar muy especiado–,crema brûlée con frutas tropicales y espuma de cerveza de jengibre, y mousse de chocolate servida desde un sifón y coronada con esponja de yogur.

Los más influyentes del mundo

El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala y 6 españoles figuran en la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo, hecha pública en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. Los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista. Estos veinte imprescindibles de la gastronomía mundial han sido votados por los 1.000 periodistas internacionales acreditados para la cita, en la que se abordaron las últimas tendencias en materia culinaria y se tomó el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica.
Fuera quedaron otra decena de chefs internacionales, entre ellos Pascal Barbot, Denis Martin, Charlie Trotter, Denis Martin, Magnus Ek o José Andrés. Un listado, por cierto, en el que sólo figuraban dos mujeres: las mexicanas Marta Ortiz (Dulce Patria) y Patricia Quintana (Izote). Y elegidos los veinte mandamases de la cocina mundial la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene.

Michelin recompensó a los gastropubs

La guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda que celebró 100 años la semana pasada recompensó por primera vez varios pubs gastronómicos y otorgó su segunda estrella a la chef francesa Hélène Darroze. Los pubs ocupan un lugar privilegiado en la edición 2011: El Pony & Trap en Chew Magna, cerca de Bristol, obtuvo su primera estrella y Canton Arms, en Londres, entró en la lista de los Bib gourmands, mesas de calidad con una buena relación precio-valor. No hay cambios en los tres estrellas británicos, que siguen siendo cuatro: Fat Duck, de Heston Blumenthal; Waterside Inn, de Alain Roux; Gordon Ramsay, del chef escocés homónimo; y Alain Ducasse at the Dorchester. Dieciséis restaurantes tienen dos estrellas, dos de los cuales son nuevos. Hélène Darroze, instalada en el prestigioso hotel Connaught de Londres, es una de las ascendidas, pese a que su restaurante de París fue degradado de dos a una estrella el año pasado por la versión francesa de la prestigiosa guía. El "muy británico" Nathan Outlaw, un especialista en pescado instalado en la región de Cornualles, también recibe la segunda. El Reino Unido e Irlanda cuentan en 2011 con 123 establecimiento con una estrella, 12 de los cuales nuevos, y 26 nuevos "Bib gourmands". Entre los flamantes recompensados, "Londres sigue siendo muy ecléctico" señala la guía. Poco tienen en común, en efecto, el Viajante del chef portugués Nuno Mendes o el Galvin La Chapelle, situados ambos en los barrios populares del este de Londres, y el campestre Petersham Nurseries Café, junto al Támesis.

Crece el interés por la cocina británica

Nunca tuvo buena reputación pero a juzgar por la explosión de ventas de libros de cocina y de programas de televisión con sus chefs estrella, algo está cambiando en el país del fish and chips y el pastel de riñones. Lo demuestran las ventas de Jamie's 30-Minute Meals, el último libro del cocinero Jamie Oliver: más de 1 millón de copias. Cuando llegó al Reino Unido hace 10 años, la canadiense Marie Rayner esperaba encontrarse con una comida “horrible”. Ahora, la cocinera jubilada, originaria de Nueva Escocia, tiene uno de los blogs más populares –http://theenglishkitchen.blogspot.com–, en el que se esfuerza por “demoler los mitos sobre la cocina inglesa, receta a receta”. Jean-Christophe Slowik, propietario del restaurante londinense L'Absinthe, destaca además de la labor de Oliver la de Nigella Lawson, Gordon Ramsey o Heston Blumenthal, “cocineros que han puesto la cocina británica en el mapa”. Para Slowik, la gastronomía británica ha dado un salto fenomenal en los últimos 10 o 15 años, gracias a una mejoría de los productos locales.