El fondue divide a los suizos

Eliane Engeler AP

Ginebra.- Es la hora de la cena y los trabajadores del campo sumergen pedacitos de pan en una cacerola de queso derretido, una imagen tan típicamente suiza como las de Heidi y su chalet, o la de hombres con ropa bordada que tocan la trompa alpina. El fondue sigue siendo un componente básico de la dieta suiza y uno puede pedir un buen fondue en cualquier restaurante. Pero las recetas varían según la región y el gobierno acaba de publicar un libro de recetas en el que trata de resolver de una buena vez por todas el debate en torno al contenido de queso y alcohol que debe tener un fondue auténtico.
El libro dice que la fondue verdadera combina quesos Gruyere y Vacherin con vino Fendant y un toque del licor dulce alemán schnapps de cereza. El libro ofrece decenas de recetas de fondues relativamente simples y deliciosas. "El tema de la cantidad de queso a usarse divide al país"', señala el libro Cocina suiza. Agrega que su receta básica es el clásico fondue y los chefs parecen de acuerdo. "Es lo que más le gusta a la gente"', expresó Manuela Rossberg, de la Fondue House de Lucerna.
Suiza era una sociedad pobre, rural, con una dieta que ni se acercaba a la sofisticación de la francesa ni disponía de tantos productos frescos como la mediterránea. La escasez de productos hizo que los suizos ideasen una cantidad de platos con dos cosas que siempre tuvo en abundancia: carne vacuna y lácteos.
El libro dice cómo preparar 140 platos nacionales, incluidos algunos que han cambiado muy poco con el paso de los siglos, como los que tienen un queso cremoso derretido conocido como raclette' o el mítico roesti, preparación de papa similar a un panqueque. Hay también muchos postres a base de chocolate e instrucciones para preparar el plato preferido del tenista Roger Federer: un ragú de Zúrich.
La oficina de turismo suiza dice en su portal que el libro es para nativos, para todo aquel que vive en Suiza, para amigos y admiradores de Suiza, para los expatriados que añoran Suiza y para todos los amantes de la buena comida.
El libro divide a Suiza en cuatro regiones en base a su producción de vegetales, pescado, carne y otros productos. El fondue de queso aparece en la sección dedicada a la provincia de Fribourg, donde campesinos que hablan tanto francés como alemán producen los famosos quesos Gruyere y Vacherin. Estos dos quesos deben mezclarse por partes iguales y a la mezcla se le agrega un poco de vino blanco Fendant liviano, schnapps de cereza y pequeñas cantidades de maicena, ajo, nuez moscada y pimienta.
Para los suizos, una cena de fondue es algo más que una comida. Es una excusa para reunir a familiares y amigos por horas, mojando lentamente su pan con tenedores largos en la cacerolita de queso conocida como caquelón, que es calentada por un fuego lento. Los fanáticos del fondue disfrutan mucho el queso que se pega al fondo, que los francohablantes llaman la religeuse, y que raspan al final para poner un broche de oro la comida.
El libro ofrece una técnica para mezclar el queso que ayuda a evitar que se pegue al fondo. "Asegúrese de que el pan toca el fondo'', recomienda.
Compartir una cacerola de fondue es un ritual en el que se deben respetar ciertas normas. Hay que agitar constantemente el queso para evitar que se pegue al fondo y hay que asegurarse de que uno no interfiere con los demás comensales que tratan de bañar el pan. Dejar caer el pan en la cacerola es considerado una falta grave. Un error común de los neófitos es beber agua para combatir la sed que da la sal del queso. Esto genera una sensación de pesadez.
Los suizos generalmente acompañan el fondue con schnapps o el mismo vino blanco que usaron en la preparación. Otra alternativa es un té, que ayuda a la digestión.
A quienes no les gusta el queso, el libro ofrece platos con carne, pescado y verduras que son fáciles de preparar, incluido el clásico roesti. Destaca que es fundamental usar las papas indicadas, pues las que son muy almidonadas no sirven. Si quiere hacer las cosas bien, hierva las papas el día previo, así se pueden rallar fácilmente. Se las mezcla con cebolla, tocineta y distintos tipos de queso, que varían según la región. En la parte oriental del país, se lo sirve con salchichas y salsa de cebolla, en otros sitios con un huevo frito encima. En el pasado se lo comía al desayuno, pero ahora es ingerido más bien en el almuerzo o la cena.

¿A qué llama usted 'tortilla'?

Caius Apicius EFE

Cuando uno está fuera de su país y llega la hora de comer es fácil que se le presente algún problema, y no sólo los derivados de enfrentarse a una cocina diferente, sino a la hora de dar nombre a las cosas: un español podría tener problemas en México, como un mexicano en España, si lo que le apetece es una simple tortilla. Parece obvio que tortilla viene de torta. Pero en España se llama tortilla al resultado de freír huevos batidos, sin más, o con otros ingredientes, mientras que en México todo el mundo sabe que una tortilla es una oblea circular y aplanada hecha con masa de maíz y cocida en comal. Hoy, la verdad, la gente suele estar bien informada, y no es tan fácil que surjan estos equívocos; pero pueden surgir.

Uno pensaría que llamar tortilla a un batido de huevos pasado por la sartén haría referencia a su forma redonda; pero no parece. Una, porque hay la llamada tortilla francesa, o a la francesa, que es oblonga y que en medio mundo, incluso en el mundo hispanohablante -no en España-, se conoce por su propio nombre francés de omelette, palabra sobre cuya etimología se han escrito cosas tan divertidas como inconsistentes. Otra, porque el Diccionario de la Lengua Española, al definir torta, no hace ninguna indicación de que deba ser redonda. Hay que irse al Tesoro de la lengua castellana o española, publicado nada menos que en 1611 por Sebastián de Covarrubias, para leer que "se hace en forma redonda". Y el propio Covarrubias, al definir tortilla, dice que es "la torta pequeña, como tortilla de huevos", con lo que está metiendo lo definido en la definición. Y queda claro que, si hacemos referencia a la forma redonda, las tortillas más tortillas serían, aparte de la tortilla española, la de patatas y las mexicanas. Eso sí, queda claro que en España, en el Siglo de Oro, la voz tortilla se aplicaba sólo a la de huevos. Si uno va a mirar el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño, "cocinero mayor del Rey nuestro señor" -era Felipe III-, libro editado en 1617, se encuentracon seis recetas de tortilla, todas ellas en el capítulo de los huevos: tortillas de agua, tortillas cartujas, tortillas dobladas, tortilla blanca, tortilla con agua y sal y tortilla de queso fresco. Más adelante, en otra sección, incluye unas "tortillas delgadas de aceite" cuya receta empieza diciendo: "batirás seis huevos frescos". O sea: que para los compatriotas y contemporáneos de Cervantes y de Quevedo, hablar de tortillas era hablar de huevos; de por ahí debe venir ese refrán español que establece que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos". O sea, que un mexicano -o un argentino o un chileno, que también tienen sus tortillas propias- que pida una tortilla en España, se va a encontrar con esa fritada de huevos batidos mientras que un español que haga lo propio en México no se va a ver frente a un plato de huevos, sino ante la base para la preparación de unos buenos tacos.

Perú celebró Día del Cebiche

Lima, 28 jun (EFE).- Con concursos y degustaciones en varias localidades de Perú, e incluso a bordo de un buque, los peruanos celebraron el Día del Cebiche, homenaje anual al tradicional plato a base de pescado, limón, cebolla y ají, uno de los más emblemáticos de su gastronomía. Instaurada en 2008, esta celebración, que se realizada cada 28 dejunio, tiene como objetivo fomentar y difundir el consumo de la preparación, considerada patrimonio cultural de la nación. En Callao, donde se encuentra el primer puerto del país, se festejó a este plato a bordo del Buque de Investigación Científica Humboldt, en una ceremonia en la que se pudo degustar una amplia variedad de cebiches. Las seis mejores cebicherías de esa región fueron premiadas y se entregó El Escudo del Callao a varios pescadores, en reconocimiento a su contribución en la extracción del pescado y otras especies marinas, ingredientes principales del plato.

Aunque se trata de un plato oriundo de la costa peruana, en otras regiones se busca promover su consumo sustituyendo el pescado de mar por otras opciones, como la muy extendida trucha de río, o los más novedosos caracoles terrestres y cuyes. En el centro histórico de Lima se presentaron 10 propuestas de este tipo, creadas por cocineros provenientes del interior del país, que cambiaron el pescado fresco por criadillas de res, patitas de lechón o camarones de río. También se presentaron variantes provenientes de la selva peruana, donde los peces de los grandes ríos amazónicos, como el maparate o el bagre, tienen el protagonismo

Frijoles marineros

Caius Apicius, EFE

Que los frijoles, por otros nombres habichuelas, alubias, judías, porotos y quién sabe cuántos más, llegaron a Europa procedentes de América es algo que todos damos por sentado; sin embargo, la etimología de la palabra hace que haya que replantearse las cosas, porque "frijol", se acentúe en la sílaba que se acentúe, es vocablo que procede del latín phaseolus, que a su vez viene de una voz parecida del griego. Eso, al menos, es lo que nos dice Corominas, autoridad a la quese suele apelar en estas cuestiones. También a Covarrubias, quepublicó su Tesoro de la lengua castellana o española en 1611, pero que no se hace eco de esta denominación de la popular leguminosa.

Corominas data la palabra "frijol" en 1547, cuando Europa conocía ya la mayor parte de los regalos del Nuevo Mundo. Parece que los europeos consumieron alguna variedad de frijol antes de 1492 ... pero parece, también, que para entonces ya no se cultivaban en el Viejo Continente. Y todas las variedades de alubias-voz que viene del árabe- que hoy se consumen en Europa proceden, indudablemente, de América.

Para los europeos, los frijoles con lo que van bien es con la carne de cerdo. O con la de ese cerdo con plumas que es la oca. La fabada asturiana, la gama de cassoulets del sur de Francia ... son platos de frijoles con carnes variadas, chancho más que nada, pero también oca, pato y hasta cordero.

Pero hay recetas gloriosas de frijoles con elementos marinos. Los asturianos presumen, con razón, de sus espléndidas "fabes" -frijoles- con almejas. O con langosta. Y es que la untuosidad del frijol liga muy bien con los sabores yodados del mar. Eso sí, puestos a elegir yo les recomendaría usar frijoles tiernos mejor que los secos: su ternura y ausencia de pellejo les da un toque inigualable.

Pongamos por caso que ustedes tienen a mano un kilito de estos frijoles tiernos, de los que aún están en vaina. Una vez desgranados deberán cocerlos en agua con sal, según arte, es decir, con algo de puerro, algo de zanahoria y, si les gusta, una hojita de laurel. Háganlos hasta que estén en su punto. Supongamos que, además, se han hecho con un kilo de calamares, más pequeños que grandes -valdría también sepia o jibia-, que limpiarán concienzudamente, eliminando ojos, picos, plumas y toda la "sustancia" interior.

Córtenlos en trocitos manejables, dejando enteros, si son pequeños, los "racimos" de tentáculos. Hagan un sofrito clásico: cebolla, ajo y pimiento verde, picados. Si les gusta darle alegría incluyan aquí una pimienta de Cayena. Cuando estos vegetales pierdan su orgullo y se ablanden, incorporen al guiso los cefalópodos. Rehoguen bien, mojen con una copa de vino blanco y dejen que éste se evapore parcialmente. Añadan entonces un par de tomates rojos, pelados, sin pepitas y rallados; tapen la cazuela y dejen hacer hasta que el calamar esté en su punto, dependiendo del tamaño, entre 15 y 20 minutos.

Los calamares sueltan bastante agua, pero, si no fuera suficiente, añadan un poco del caldo de cocción de los frijoles. Todo en su punto, mezclen ambos componentes y háganlos guisarse tres o cuatro minutos en amor y compañía. El plato gana con un poco de reposo posterior, incluso está estupendo al día siguiente, con un breve calentón. El sabor intenso de los calamares combina a la perfección con los frijoles; el guiso ha de quedar más caldoso que seco, es un plato de cuchara ... y de un buen vino blanco. Unos deliciosos frijoles combinados con esencias marineras: un gran plato.

Tortuga marina filma su video

MIAMI, AFP

Una tortuga marina filmó un breve video de cinco minutos con una cámara digital acuática que una persona perdió en Aruba y que fue encontrada seis meses después flotando en una playa de Key West, en Estados Unidos, contó a AFP Paul Schultz, agente de la guardia costera estadounidense que la encontró.
"En enero, dos meses después que el dueño perdió la cámara, una tortuga apareció y es muy difícil decir cómo encendió el aparato y comenzó a grabarse nadando, es increíble", dijo Schultz.
La investigación del agente le permitió dar con el dueño de la cámara, un militar holandés que la perdió en noviembre mientras buceaba en Aruba. "Lo último que había en la cámara era una filmación submarina; luego aparecen estas imágenes con la cámara dando vueltas y un animal golpeando el aparato, dijo Schultz. "Cuando vi el video pensé que un buzo había sido atacado por una criatura del mar, y cuando descubrí que se trataba de una tortuga marina filmándose a sí misma, no podía creerlo. Que la cámara haya flotado desde Aruba a Key West me resultaba increíble", comentó. El recorrido es de unos 1.800 kilómetros pero basta observar la circulación de las corrientes para darse cuenta de que sí es posible. "La corriente del Golfo viene desde Aruba hacia Centroamérica, pasa por Belize, por la Península de Yucatán, la costa oeste de Cuba, gira por el Golfo y llega a los cayos".
Ese sería el trayecto que hizo la cámara, que en su recorrido sirvió de juguete por un rato a la curiosa tortuga. El video de la tortuga marina que se filmó a sí misma es ya un éxito en Youtube: el martes tuvo 730.000 visitas y las imágenes muestran en el comienzo un grupo de peces de colores que pasan frente a la cámara, y luego extremidades de la tortuga y por momentos su caparazón. La grabación ocurre en un día soleado y con un mar tranquilo, con escaso movimiento de agua en la superficie, que genera algo de ruido ambiente en el registro. De acuerdo a la fecha que registra la grabación, cuando la cámara ya llevaba dos meses de estar flotando, el video tiene que haber ocurrido "en cercanías de Honduras", estimó Schultz en un texto en Youtube, que acompaña a las imágenes.

La ciencia del melón

Caius Apicius/EFE

Una de las cosas que me han admirado siempre es la capacidad que tienen algunas personas para, con dos o tres toques con los dedos y pegando la nariz en el sitio preciso, saber determinar sin asomo de duda si un melón es bueno, si está en su punto o si no vale nada. Y hay un mundo de un melón bueno a otro malo. Reconozco que yo no he sido dotado con esa capacidad. Conozco la teoría, pero con los melones no hay teoría que valga. Sé que hay que oler en varios puntos de la piel para comprobar que el aroma es el correcto; que hay que sopesarlo para cerciorarse de que no está lleno de agua, y que hay que presionar con el dedo en el extremo opuesto al peciolo para ver si cede y se recupera. También sé que, si no huele bien, si pesa poco o si está demasiado duro o demasiado blando al tacto, el melón no está bien. Eso es lo único que es seguro; el problema es que, aunque la prueba parezca satisfactoria, no hay garantías de que el melón sea perfecto. Ese es, por lo visto, un arte para iniciados. Antes, hace mucho tiempo, dejaban 'calar' los melones, esto es, probarlos, con lo que la cosa no tenía mérito; ahora... ya es más difícil.

Lo que sí sé es que me encanta el melón, sobre todo en verano. Sé, también, que es una de las cosas sólidas que contiene más agua, más de 90%, pero... qué agua tan rica. Tampoco ignoro que durante mucho tiempo el melón fue vilipendiado por los galenos; aún anda por ahí esa afirmación de que el melón "por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata". No hagan caso. Yo he cenado melón muchísimas veces y, mal que bien, todavía sigo en este mundo. Los clásicos aconsejaban tomar el melón, no como postre sino como aperitivo, antes de la comida. El primer Borbón francés, Enrique IV, conocido como La Vert Galant, era muy aficionado al melón, pero afirmaba que lo tomaba "antes de la carne, como mandan los médicos".

Hace tiempo que se puso de moda esa combinación de origen italiano, que es el melón con jamón, el prosciutto con melone, plato cuyo origen se disputan las regiones de Emilia y Toscana. Hay gente que lo considera una herejía; la verdad es que es una combinación de lo más agradable... siempre que ambos elementos cumplan una serie de condiciones.

Los italianos usan melones de la variedad cantalupo, que los franceses llaman canteloup. Naturalmente, lo combinan con jamón de Parma o San Daniele. Tampoco hay que cerrarle las puertas a nada; bastará con que el melón sea de los dulces, maduro pero no pasado, y el jamón no esté excesivamente curado ni salado. Hay quien piensa que usar para este plato un jamón ibérico, de bellota, es una barbaridad; yo hace tiempo que he aprendido que cuanto mejores son los ingredientes de un plato, mejor es el conjunto.

El melón debe presentarse en gajos pelados, pero enteros, y el jamón en lonchas finas. Así, cada comensal procederá como mejor le apetezca, en tanto que si servimos el melón en dados y el jamón en virutas estamos obligando a comer ambas cosas de una sola manera. Como decimos, si el jamón es bueno y el melón también, la combinación es muy satisfactoria. No soy tan partidario de viejas recetas como el melón al Oporto -demasiada agua para tan noble vino- o el cóctel de melón. El melón con jamón, sí ... aunque arrastre la dificultad de beber algo con él. Mucha agua para el vino, repetimos. Mi costumbre es no beber nada con este plato, si acaso limpiarme la boca con un buchito de agua fría después ... y pasar al vino con el que vaya a acompañar los platos siguientes. Pero, de todas maneras, seguiré envidiando la habilidad de quienes, en un minuto, son capaces de diagnosticar la calidad de unmelón. Qué arte tienen.