Del mural a los platos

En la casa del muralista mexicano Diego Rivera, la cocina, al igual que su quehacer, era un arte. La tradición culinaria que comenzara su madre fue rescatada por su hija Guadalupe y ahora queda a disposición del público en un festival gastronómico. El restaurante Los Danzantes, situado en el barrio de Coyoacán de la capital mexicana, celebra hasta el día 18 de septiembre un festival gastronómico en honor de la pareja de pintores Diego Rivera y Frida Kahlo ofreciendo a sus clientes hasta 15 platos típicos de la cocina de los Rivera.

Guadalupe, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, afanosa investigadora de la cocina tradicional mexicana, impulsó en 1986 la reedición del Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario, editado originalmente en París en 1888, uno de cuyos originales se encontraban entre los bienes de la familia. Tiempo después, en 1994, recogió la tradición culinaria de la familia en un libro, Fiestas de Frida y Diego, traducido a siete idiomas y uno de los textos de cocina más vendidos en Estados Unidos y en México.

"La tradición la rescata mi madre, que desde niña aprendió a cocinar en la familia y aprendió a hacer sus propia selección de las recetas", dijo Diego López Rivera, nieto del pintor e hijo de Guadalupe Rivera. Algunas de esas recetas fueron ofrecidas en una cena maridaje ofrecida a los comensales de Los Danzantes. Diego López Rivera fue el encargado de seleccionar el menú. En cada plato, la influencia de la gastronomía francesa y española quedaba perfectamente ligada con la cocina mexicana: Tarta de cielo a base de arroz, picadillo y huevo; pollo a la valentina; lomo de cerdo relleno y un dulce de almendra como postre. ¿Los vinos? Tres de la bodega mexicana Santo Tomás, un barbera, un tempranillo y un dueto.

Algunos otros platos que el comensal que asista a estas jornadas gastronómicas podrá probar son el pico de gallo al estilo Guadalajara, arroz tricolor, sopa de jocoque, ensalada de frijol negro con rabanitos, trucha a la mexicana o carne en pulque, bebida fermentada obtenida de un cactus.

"La cocina de la familia se expresa en sabores agridulces, en salsas que si bien son picantes, no lo son tanto como en otros lugares del país donde no hay esta influencia francesa", dijo a Efe López Rivera para definir la especificidad de estas recetas. Por su parte, el chef del restaurante Los Danzantes, Rubén Amador, señaló que las recetas de los Rivera son caseras y nada complicadas, con el toque personal de la familia.

"El toque personal es que son técnicas sencillas, no son tan complicadas como un estofado o como hacer una reducción de alguna salsa. Son poco especiadas y no están tan condimentadas, son sabores auténticos y genuinos, honestos y reales", explicó el chef. Gustavo Muñoz, socio del restaurante, comentó que con estas recetas de la familia Rivera pretenden "revivir el espíritu de Frida y Diego".

EFE

Perros héroes

A punto de cumplirse 10 años de los atentados del 11-S, Nueva York homenajeó a los perros que pasaron semanas buscando a supervivientes entre los escombros de las Torres Gemelas. "Durante aquellos terribles días hubo héroes de dos patas, pero también de cuatro", dijo a Efe Robin Ganzert, presidenta del grupo de defensa de los derechos de los animales American Humane Association, organizador del acto en el que se rindió tributo a los más de 300 perros que participaron en las labores de rescate en la Zona Cero.

Ganzert recordó que en el operativo que respondió a la tragedia del 11 de septiembre de 2011 participaron unos 10.000 miembros de los servicios de emergencia y voluntarios y, junto a ellos, más de 300 perros que durante semanas buscaron señales de vida entre los escombros de las Torres Gemelas.

"Después de esa primera fase montamos una clínica veterinaria móvil para descontaminar a los animales del humo, el polvo y los escombros, y darles comida. Luego los perros fueron un apoyo más para las familias de las víctimas y los supervivientes", añadió la presidenta de AHS.

Ganzert subrayó que los "perros héroes" no se limitan a los que pertenecen a las unidades especiales de búsqueda y rescate de los servicios de emergencia y mencionó también a los que se emplean para terapias por traumas psicológicos y a los lazarillos en situaciones de crisis. De todos ellos destaca la hazaña de Roselle, que el día de los atentados fue capaz de guiar a su dueño ciego y a un compañero de trabajo para bajar 78 plantas completamente a oscuras, 15 minutos antes de que se derrumbara una de las Torres Gemelas del World Trade Center. "No ladró ni se quejó una sola vez, ni siquiera cuando tropezaba contra los bomberos que subían por los mismos escalones", recuerda su propietario Michael Hingson, según un comunicado de la organización, que se dedica desde 1916 a defender los derechos de los animales en Estados Unidos.

El único perro que murió el 11-S fue Sirius, un labrador cuyo dueño, el policía Daniel Lim, metió en una caseta cuando el primer avión se estrelló contra las Torres Gemelas y salió a toda prisa a investigar. Cuando la primera torre se derrumbó, Lim pudo ser rescatado pero Sirius pereció aplastado por los escombros. "Hacen tanto por nosotros en nuestras vidas cotidianas que queremos homenajearles como los héroes que son (...) Nos sentimos muy orgullosos de poder estar esta semana en Manhattan para rendir tributo a los perros que fueron héroes durante y después del 11-S", sentenció la presidenta de AHS.

EFE

La responsabilidad social es la sazón

Ocho de los cocineros más influyentes del mundo, reunidos en Lima, adoptaron de forma entusiasta la visión de uno de ellos -la del peruano Gastón Acurio- de utilizar la gastronomía como un elemento que favorezca la cohesión social y el desarrollo equilibrado.

Los miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinari Center (BCC) dijeron en rueda de prensa en Lima, en la II Cumbre Gastronómica G9, que estudian la forma de condensar esta forma de ver la gastronomía en un documento que los represente a todos, una declaración de Lima", en palabras del anfitrión.

En la Cumbre, además de Gastón Acurio, participan los españoles Ferrán Adriá y José María Aizega, el danés Rene Redzepi, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el japonés Jukio Hattori y el francés Michel Bras. La fundación Basque Culinary Center es la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, dependiente de la Universidad de Mondragón, y cuenta con un centro propio de Investigación e Innovación de las Ciencias Gastronómicas.

El Consejo asesor del BCC se reunió en Lima aprovechando la cuarta edición de Mistura, festival culinario desarrollado por Gastón Acurio, la más importante feria gastronómica de América. "Nos hemos reunido para estudiar temas que van mas allá de recetas, de sabores, de conceptos culinarios, de restaurantes; intentamos explorar el nuevo rol del cocinero en el mundo, un rol que intente utilizar el poder de la cocina por hacer un mundo mejor, un poder que no ha sido utilizado hasta hoy. Quizá en las discusiones de mañana podamos encontrar un discurso común que nos represente a todos", dijo Acurio, considerada la voz social del grupo con Adría en el punto de vanguardia y Hattori en tradición cultural.

"Abogamos por un papel de cocinero con un contenido mas amplio de lo que socialmente se le ve, solo un experto, un virtuoso de la técnica culinaria", dijo, por su parte, José María Aizega. Con la nueva visión del grupo, el cocinero "tiene un quehacer, unas funciones muy importantes que van a incidir en el futuro de la alimentación humana y que aunará entre otras cosas conocimientos científicos, humanidades y gestión empresarial".

Ferrán Adría subrayó que "la cocina está cambiando a mucha velocidad, como también lo hace la actitud del cocinero ante la sociedad; he pasado cuatro días en Lima y he visto un fenómeno social increíble: la cocina puede ser un arma social y si somos capaces de traspasar el trabajo de Gastón a nuestros países, la función de la cocina en el mundo cambiará", destacó el chef español.

Para Alex Atala, "estamos presenciando una evolución entre los cocineros", y para Jukio Hattori la gastronomía debe ser también un "eficaz vector de culturización de un país". Michel Bras reiteró que "la cocina no es solo un acto artesanal, el cocinero tiene obligaciones con el mundo actual", y admitió que la visión de gastón Acurio le ha "afectado profundamente, es arte, es puro humanismo".

"Estamos en un momento muy inspirador: somos más que gente que cocina", agregó el danés Rene Redzepi, mientras que el estadounidense Don Barber mencionó el concepto de "food justice" y admitió que no se esperaba una reunión tan revolucionaria cuando volaba hacia Lima. EFE

Limeños se lanzan a comer en Mistura

Pocos minutos después de abrir sus puertas los limeños llenaron el recinto donde se celebra Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina, cuyo crecimiento con respecto a las ediciones pasadas refleja el boom de la cocina peruana en los últimos años.

Mistura es un amplio espacio donde más de 150 restaurantes tienen el desafío de atender a más de 300.000 personas en 11 días. Allí están representados los grandes restaurantes de Lima -como Astrid y Gastón, entre los mejores 100 del mundo-, pero también puestos ambulantes.

Mistura también ofrece la oportunidad para que las cocinas de provincia se muestren en el exigente mercado de una capital de más de 8 millones de personas que se ufana de su buen paladar, y es una vitrina al exterior tan cotizada que este año cuenta con la visita de varios de los chefs más reconocidos del mundo, el español Ferrán Adrià de la Fundación El Bulli, entre ellos, así como el brasileño Alex Atala o el danés René Redzepi.

Al lado de los restaurantes, un enorme galpón contiene lo que se ha llamado El Gran Mercado, que es aprovechado por pequeños productores de Lima y provincia para lanzarse a las grandes ligas locales. Rubén Sante Muñoz viene de la población de Huaytará, en la sierra central peruana. Su ilusión es encontrar algún empresario que se interese en sus productos lácteos -yogures y quesos- para poderlos traer a Lima. "Para nosotros participar en Mistura es un desafío; somos pequeños productores y hay entidades que nos ayudan para poder venir", dice. El tiene un pequeño stand en el mercado por el cual pagó 1.200 dólares. "Vale la pena. Si uno quiere figurar tiene que estar en Mistura".

Afuera miles de personas se mueven en medio de una oferta que va desde los ceviches y la comida nikkei, hasta el cerdo a las brasas. En cada puesto hay grandes filas. "Son las 11 de la mañana y prefiero almorzar ahora porque después será imposible por el gentío", dice Rocío Alarcón, una oficinista que pidió el día libre para poder estar en la jornada inaugural de Mistura.

Pero más allá del placer de comer y de poder comprar productos regionales, Mistura se ha convertido en el símbolo de una gastronomía que, según el ministerio de Comercio, le dio trabajo directo a 320.000 personas en 2010 en más de 60.000 restaurantes, de los cuales 33.000 sólo en Lima. Según Pedro Córdova asesor de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) "en los próximos 5 años se llegará a unos 100.000 restaurantes y se duplicarán los empleos". El movimiento gastronómico en el Perú el año pasado fue del orden de los 4.200 millones de dólares y en 2011 se debe llegar a los 5.000 millones, agregó.

Gastón Acurio, chef formado en Francia y considerado artífice del boom de la comida peruana y el responsable de su internacionalización, ha planteado que el fenómeno gastronómico debe convertirse en un multiplicador de riqueza, con un trato justo a toda la cadena de producción, desde el pescador o el pequeño agricultor hasta los grandes chefs, que son verdaderas estrellas en el país.

Justamente esta semana Ferrán Adriá dijo en Lima que Perú es vanguardia en el nivel gastronómico y está avanzadísimo en utilizar la cocina como un arma social para desarrollar un país. "En Perú la gastronomía se ha convertido en un medio para el desarrollo social", agregó.

Este año Mistura está dirigido por el chef local Mitsuharu Tsumura, quien señala que la feria "tiene visión y la filosofía de valorar los productos, más allá de incluirlos en nuestra cocina, lo que nos compromete a investigar y descubrir más, porque nosotros tenemos una tierra bendita". AFP

Google compró Zagat

Google compró la popularguía de restaurantes Zagat para agrandar su contenido local en un nicho de mercado que incluye a otros como Yelp, Yahoo y OpenTable Inc. Google dijo que a sus 32 años, Zagat, que encuesta a consumidores y compila opiniones sobre restaurantes de todoel mundo, se convertirá en una piedra angular de su oferta local y trabajará junto con sus servicios de mapas y de búsquedas en internet.

Fundada por Tim y Nina Zagat, el servicio del grupo de guías de bolsillo para restaurantes en más de 100 ciudades, podría ser una de las primeras formas de contenido generado por los usuarios, dijo la vicepresidente de Google, Marissa Mayer, en una entrada de un blog.

"Estamos emocionados con ver a nuestro bebé en tan buenas manos y comenzar como Googlers oficiales", dijeron los fundadores en un comunicado conjunto. La compra de Zagat debería llenar un vacío en Google, quenecesita críticas y otros contenidos para sus sitios GooglePlaces, y enfrentar a los críticos.

Perú ya no sabe a terrorismo

El chef peruano Gastón Acurio proclamó que el Perú ya no sabe a terrorismo sino a buena comida, al participar junto al presidente del país, Ollanta Humala, en la inauguración formal de la feria gastronómica Mistura. "Perú para el mundo ya no sabe a violencia, a terrorismo, a corrupción; sabe a biodiversidad, a tolerancia, a diversidad cultural, magia, riqueza, oportunidades y eso debemos demostrar los peruanos", dijo Acurio.

Lo que busca Mistura, en realidad, es inspirar a los peruanos a que, trabajando unidos, podamos ir construyendo ese país que tanto soñamos, dijo el cocinero, quien coincidió con Humala en destacar el valor de la gastronomía como factor de unidad nacional. El Presidente recordó, durante la ceremonia de inauguración, que el trueque con el ají, el principal condimento de la cocina peruana, era una de las actividades fundamentales del Imperio de los Incas y que las culturas de la Amazonía conquistaron al resto del país con su música y su comida.

También comentó una historia sobre la invención del plato del ceviche, muy popular en la costa, según la cual los esclavos eran enviados a pescar en altamar sin almuerzo para que regresasen pronto al puerto con los productos de su faena. "Sólo llevaban limón para combatir el escorbuto y esos esclavos aprendieron a macerar el pescado con limón", afirmó y expresó sus deseos de que la comida peruana sea incorporada al patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.

Entre los invitados a la ceremonia inaugural estaba el chef español Ferrán Adriá, que está grabando un documental con Acurio en Lima, y varios de los integrantes del denominado G-9, que congrega a los cocineros más influyentes del mundo y que participarán en las exposiciones durante la feria. Efe.

Homenaje a Adrià en Atelier

Uno de los restaurantes de moda de Ottawa, Atelier, preparó un menú calcado al que ofreció el local español El Bulli hasta su cierre en julio, en honor a su cocinero y creador, Ferran Adrià. El cocinero de Atelier, Marc Lapine, anunció a través de su cuenta de Twitter que la velada gastronómica, creada para rendir tributo al máximo exponente de la cocina molecular, está vendida desde hace semanas.

El menú se compondrá de 10 platos y cuesta 110 dólares por persona. Lepine tiene previsto cocinar la cena en tributo a Adrià y El Bulli junto con René Rodríguez, cocinero y propietario de otro restaurante de Ottawa, Navarra, que celebrará su propio homenaje.

Lepine y Rodríguez anunciaron su particular homenaje el mismo día que El Bulli sirvió su última comida, el pasado 29 de julio. "7 de septiembre, Atelier, 8 de septiembre, Navarra, cenas tributo. Todas imitan platos reales de 'El Bulli. Si nunca fuiste, te ofrecemos una muestra", escribió Lepine en su cuenta de Twitter.

Entre los 10 platos que Lepine y Rodríguez prepararán hoy hay uno de raviolis líquidos de guisantes envueltos en una piel de polímero y cerebro de conejo batido con polvo de pistacho y piel de yuzu.

La vanguardia no solo está en los platos

El cocinero español Ferrán Adrià afirmó en Lima que "la vanguardia no solo está en los platos", sino en lograr cosas como que la gastronomía se convierta en instrumento de desarrollo social, algo en lo que Perú es, en su opinión, único. Así lo aseguró el chef catalán en una entrevista con Efe en Lima, donde en las próximas dos semanas conocerá, de la mano del cocinero peruano Gastón Acurio, una gastronomía que para Adrià es junto a la China la de mayor proyección mundial.

"Utilizar la cocina como desarrollo social es algo único en la gastronomía, y esa es una vanguardia que se está realizando en Perú, porque la vanguardia no solo está en los platos", señaló el creador del restaurante El Bulli, invitado a Perú por el Grupo Telefónica. Adrià amplió esta idea en una concurrida conferencia de prensa -muestra de la importancia que la gastronomía ha alcanzado en este país suramericano-, además de ahondar en su concepto sobre la cocina y en el papel que él ha jugado como cocinero.

"Yo estaba harto de Ferrán Adrià, igual que Gastón está harto de Gastón Acurio, pero a cada uno le toca interpretar un rol", afirmó al tratar la importancia de los líderes a la hora de vender en el mundo las gastronomías de países como España y Perú. En este sentido, Adrià opinó que España puede ser un ejemplo para el país suramericano, ya que el gran crecimiento que se registró en el país ibérico hasta convertirse en la vanguardia mundial del turismo gastronómico puede servir como ejemplo para Perú. El chef español explicó que cada cocinero debe encontrar su lugar y su objetivo, ya que no todos pueden ser líderes, y destacó que "se puede ser muy feliz teniendo un restaurante sencillo y haciendo feliz a la gente".

Adrià, quien aseguró que ha sido "uno de los grandes embajadores de Perú en el mundo", incluso antes de conocer el país, gracias a las referencias que personas como Gastón o su hermano Albert le daban, opinó que la vanguardia y la creatividad no tienen que ser solo "cosas raras", sino también rescatar las tradicionales. El cocinero recordó que con El Bulli su objetivo era buscar "los límites en la cocina, independientemente de que a alguien le gustara o no", y que por su radicalidad y complejidad no puede llegar a toda la sociedad.

"Si ha habido una persona discutida en el mundo de la comida ese es Ferrán Adrià, y 25 años después sigue siendo discutida, cosa que es maravilloso para alguien que se dedica a hacer vanguardia, porque si no eres discutido ya no eres vanguardia", agregó.

El viaje de Adrià a Perú incluirá la grabación de un documental, bautizado con el nombre de "Perú sabe" y que busca "contar al mundo lo que está pasando en este país" en el aspecto gastronómico. Además, el cocinero participará en Lima en el consejo anual del Basque Culinary Center, que reúne nueve de los mejores exponentes de la gastronomía mundial, entre ellos Acurio, el francés Michel Bras y el japonés Yukio Hattori. La declaración de Lima de este consejo, popularmente conocido como el G9, será, según Adrià, no sobre un tipo de cocina, sino sobre la actitud que los cocineros deben tener ante la sociedad.