Dulces compañías

Caius Apicius EFE

Hay parejas muy consolidadas uno de cuyos miembros es un vino decididamente dulce: un buen Sauternes con el foie gras, manjar que también combina perfectamente con un Tokay no muy cargado de puttonyos; otro clásico es el dúo perfecto que forman el Stilton, el gran queso azul inglés, con un Oporto bueno, pero sin llegar a un gran vintage. Todas esas combinaciones tienen su lógica: el foie gras de las Landas bueca su compañía en esos licorosos Sauternes bordeleses, cuya máxima expresión es el mítico Château d'Yquem. Ciertamente, la combinación, especialmente si el hígado es de oca y está levemente trufado, es perfecta.

¿Tokay en vez de Sauternes? En Hungría se ha elaborado siempre un buen foie gras. Para los húngaros, y para más gente, el Tokay o Tokaji era el rey de los vinos y el vino de los reyes. Esto último es bastante cierto, porque hasta el final de la I Guerra Mundial y la caída de los imperios austrohúngaro y ruso la producción de este néctar se quedaba en las cortes de Viena y San Petersburgo. Eso sí, para un foie-gras es mejor usar un Tokay de no más de cinco puttonyos, que es una medida de su dulzor; yo incluso lo dejaría en cuatro, reservando los cinco y los seis a postres y a disfrutar, muy de vez en cuando, de unas gotas de semejante bebida celestial.

Al foie gras le van estos vinos, pero le va mucho menos, aunque en España se crea que sí, el Pedro Ximénez (PX) jerezano o de Montilla. Demasiado dulzor. Entre la grasa del hígado y el azúcar del vino, llega a empalagar. No es el foie gras el mejor compañero de un PX, vino hecho a partir de uvas asoleadas y pasificadas, con alto contenido de azúcar y bajo en alcohol, aunque hoy se encabeza -se le añade aguardiente- para que alcance mayor graduación. El PX sí que se entiende bien con muchos quesos.

Lo del Stilton y el Oporto no es extraño, dada la amistad anglo-portuguesa y la influencia lusa en las costumbres gastronómicas inglesas desde tiempos de Carlos II, cuya esposa, Catalina de Braganza, pasa por ser la responsable de que los ingleses dejasen el café por el té, bebida más apreciada entonces en Portugal que en Inglaterra. Ciertamente, y dejando al margen prácticas nada serias, como aplastar con el tenedor una porción de ese maravilloso queso y mezclarlo con vino de Oporto, o hacerle un agujero y rellenarlo con Oporto, el mejor azul inglés -y uno de los grandes azules del mundo, con el Roquefort francés, el Gorgonzola italiano y, a veces, el Cabrales español- se ve perfectamente complementado con el punto tirando a dulce, no descaradamente dulce, de un Oporto tawny.

Pero el Pedro Ximénez responde muy bien con muchos quesos. Es un vino muy dulce, francamente dulce, un vino de postre por encima de otra consideración. Ocurre que sus elaboradores, como los de cualquier otro vino, quieren ampliar el panorama y llevarlo a otros lugares del menú. Ya se ha dicho que no ha sido un éxito su emparejamiento con el foie-gras: demasiado dulce. Ahora que, con el queso ... pocos aguantan bien un gran vino tinto, como hay pocos tintos que soporten a un gran queso. Sin embargo, si tomamos el queso a la francesa, es decir, entre el último plato y el postre, lo más fácil es que lo aprovechemos para terminar esa botella de tinto que tenemos abierta. Craso error. Uno de los dos se impondrá al otro. Valen muchos blancos, pero a ver quién pide, a la hora del postre, después de un gran tinto, un blanco "para el queso". Sería el momento de un Oporto, sí, pero también de un oloroso dulce de Jerez y, por qué no, de forzar el contraste con el más dulce de todos los Pedros, un espeso y oscuro Pedro Ximénez. Prueben: yo tengo buenas experiencias. Y es una forma magnífica de disfrutar de un PX, guardando un fondo de copa para cerrar la sesión. Ah: les digan lo que les digan, no beban PX con chocolate: se llevan mal.