cebollín chino

La sobremesa es apenas un recuerdo

2011-10-29T10:48:00.000-07:00

Caius Apicius/ EFE

Hasta hace muy poco, cuando alguien pensaba en una placentera sobremesa la identificaba con una bien conocida trilogía: café, copa y puro, elementos sin cuyo disfrute no podía ni siquiera imaginarse ese agradable tiempo de después de comer. Hoy estamos a punto de olvidarnos de ello, de que sea una cosa que quede para la literatura.

De momento, no parece que el café esté amenazado, pero la copa y el puro... heridos de muerte. Del puro, del clásico cigarro, ya casi ni vale la pena hablar: el fumador es ya un ser acosado, perseguido y despreciado, al que apenas le queda algún refugio para echar humo. No hay ya cigarros en la sobremesa. En cuanto a la copa, va por mal camino. Con toda razón, las leyes de circulación restringen el consumo de alcohol: si bebes, no conduzcas. La gente, entonces, bebe menos.

En una comida, en una cena, el cupo de alcohol tolerable suele, ahora, corresponder al vino; es más fácil prescindir de la copa de destilado después de la comida que del vino durante ella. Antes, la bebida de la sobremesa por excelencia era el coñac, o el brandy. Son dos destilados procedentes del vino. Hace años que están de capa caída, desplazados por otro tipo de aguardientes. Hubo un tiempo en el que pensamos que el whisky se haría el amo de la sobremesa; la gente empezó a consumir whiskies de malta y hasta a hablar de ellos con bastante conocimiento de causa.

Mantuvieron una buena cuota, aunque bastante lejos del whisky, otro tipo de destilados, también, como el brandy, el coñac o el armañac, procedentes del vino o, al menos, de su hollejo: los aguardientes de orujo, tipo grappa. Se pusieron de moda. Ya no lo están tanto. Vino luego el trago largo: el gin & tonic de la sobremesa, algo que iba contra todo lo anterior. Bebida larga, fresca, más fácil, hasta que la gente, a base de sofisticar las cosas, acabó complicándolas notablemente.

Hoy, al menos en España, no es tan fácil llegar a un bar, pedir un gin & tonic y que se lo pongan: antes le preguntarán un montón de cosas: marca de ginebra, marca de tónica, si quiere limón o no, si quiere pepino... Ahora se están promocionando los rones. Buena bebida, el ron, cálido y sabroso. Pero ha llegado tarde. La gente cada vez toma menos copas en la sobremesa, fuera de su casa; en casa, sí; en casa, vale todo.

Pero todos sabemos que hay cosas que no saben igual en casa que en un bar, solos que acompañados. Todos cantamos lo agradable que resulta tomarse, en casa, una tarde lluviosa, junto a la chimenea y leyendo un buen libro, una copa de ron. No lo hacemos. La gente prefiere mil veces la incomodidad del bar, donde esa copa la bebe rodeado de gente, en tertulia con algunos amigos, con todos los ruidos que pueblan un establecimiento público.

Pero, de todos modos, la copa de sobremesa se muere. Al menos, si el posible bebedor ha de regresar a su casa, o a su trabajo, en su propio auto: no vale la pena jugársela, y el alcohol es mal consejero a la hora de manejar. De modo que si, en nombre de la salud, hemos proscrito el puro; si, en nombre de la seguridad y la lógica, restringimos las copas; si, en nombre de la efectividad, reducimos el tiempo destinado a la comida del mediodía siguiendo pautas anglosajonas, ¿en qué se ha quedado nuestra vieja y querida sobremesa, incluida su partidita de naipes? ¿En un café? Para ese viaje, desde luego, no se necesitan alforjas... ni sobremesa.

Del mural a los platos

2011-09-11T12:58:00.000-07:00

En la casa del muralista mexicano Diego Rivera, la cocina, al igual que su quehacer, era un arte. La tradición culinaria que comenzara su madre fue rescatada por su hija Guadalupe y ahora queda a disposición del público en un festival gastronómico. El restaurante Los Danzantes, situado en el barrio de Coyoacán de la capital mexicana, celebra hasta el día 18 de septiembre un festival gastronómico en honor de la pareja de pintores Diego Rivera y Frida Kahlo ofreciendo a sus clientes hasta 15 platos típicos de la cocina de los Rivera.

Guadalupe, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, afanosa investigadora de la cocina tradicional mexicana, impulsó en 1986 la reedición del Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario, editado originalmente en París en 1888, uno de cuyos originales se encontraban entre los bienes de la familia. Tiempo después, en 1994, recogió la tradición culinaria de la familia en un libro, Fiestas de Frida y Diego, traducido a siete idiomas y uno de los textos de cocina más vendidos en Estados Unidos y en México.

"La tradición la rescata mi madre, que desde niña aprendió a cocinar en la familia y aprendió a hacer sus propia selección de las recetas", dijo Diego López Rivera, nieto del pintor e hijo de Guadalupe Rivera. Algunas de esas recetas fueron ofrecidas en una cena maridaje ofrecida a los comensales de Los Danzantes. Diego López Rivera fue el encargado de seleccionar el menú. En cada plato, la influencia de la gastronomía francesa y española quedaba perfectamente ligada con la cocina mexicana: Tarta de cielo a base de arroz, picadillo y huevo; pollo a la valentina; lomo de cerdo relleno y un dulce de almendra como postre. ¿Los vinos? Tres de la bodega mexicana Santo Tomás, un barbera, un tempranillo y un dueto.

Algunos otros platos que el comensal que asista a estas jornadas gastronómicas podrá probar son el pico de gallo al estilo Guadalajara, arroz tricolor, sopa de jocoque, ensalada de frijol negro con rabanitos, trucha a la mexicana o carne en pulque, bebida fermentada obtenida de un cactus.

"La cocina de la familia se expresa en sabores agridulces, en salsas que si bien son picantes, no lo son tanto como en otros lugares del país donde no hay esta influencia francesa", dijo a Efe López Rivera para definir la especificidad de estas recetas. Por su parte, el chef del restaurante Los Danzantes, Rubén Amador, señaló que las recetas de los Rivera son caseras y nada complicadas, con el toque personal de la familia.

"El toque personal es que son técnicas sencillas, no son tan complicadas como un estofado o como hacer una reducción de alguna salsa. Son poco especiadas y no están tan condimentadas, son sabores auténticos y genuinos, honestos y reales", explicó el chef. Gustavo Muñoz, socio del restaurante, comentó que con estas recetas de la familia Rivera pretenden "revivir el espíritu de Frida y Diego".

EFE

Perros héroes

2011-09-10T11:09:00.000-07:00

A punto de cumplirse 10 años de los atentados del 11-S, Nueva York homenajeó a los perros que pasaron semanas buscando a supervivientes entre los escombros de las Torres Gemelas. "Durante aquellos terribles días hubo héroes de dos patas, pero también de cuatro", dijo a Efe Robin Ganzert, presidenta del grupo de defensa de los derechos de los animales American Humane Association, organizador del acto en el que se rindió tributo a los más de 300 perros que participaron en las labores de rescate en la Zona Cero.

Ganzert recordó que en el operativo que respondió a la tragedia del 11 de septiembre de 2011 participaron unos 10.000 miembros de los servicios de emergencia y voluntarios y, junto a ellos, más de 300 perros que durante semanas buscaron señales de vida entre los escombros de las Torres Gemelas.

"Después de esa primera fase montamos una clínica veterinaria móvil para descontaminar a los animales del humo, el polvo y los escombros, y darles comida. Luego los perros fueron un apoyo más para las familias de las víctimas y los supervivientes", añadió la presidenta de AHS.

Ganzert subrayó que los "perros héroes" no se limitan a los que pertenecen a las unidades especiales de búsqueda y rescate de los servicios de emergencia y mencionó también a los que se emplean para terapias por traumas psicológicos y a los lazarillos en situaciones de crisis. De todos ellos destaca la hazaña de Roselle, que el día de los atentados fue capaz de guiar a su dueño ciego y a un compañero de trabajo para bajar 78 plantas completamente a oscuras, 15 minutos antes de que se derrumbara una de las Torres Gemelas del World Trade Center. "No ladró ni se quejó una sola vez, ni siquiera cuando tropezaba contra los bomberos que subían por los mismos escalones", recuerda su propietario Michael Hingson, según un comunicado de la organización, que se dedica desde 1916 a defender los derechos de los animales en Estados Unidos.

El único perro que murió el 11-S fue Sirius, un labrador cuyo dueño, el policía Daniel Lim, metió en una caseta cuando el primer avión se estrelló contra las Torres Gemelas y salió a toda prisa a investigar. Cuando la primera torre se derrumbó, Lim pudo ser rescatado pero Sirius pereció aplastado por los escombros. "Hacen tanto por nosotros en nuestras vidas cotidianas que queremos homenajearles como los héroes que son (...) Nos sentimos muy orgullosos de poder estar esta semana en Manhattan para rendir tributo a los perros que fueron héroes durante y después del 11-S", sentenció la presidenta de AHS.

EFE

La responsabilidad social es la sazón

2011-09-10T09:30:00.000-07:00

Ocho de los cocineros más influyentes del mundo, reunidos en Lima, adoptaron de forma entusiasta la visión de uno de ellos -la del peruano Gastón Acurio- de utilizar la gastronomía como un elemento que favorezca la cohesión social y el desarrollo equilibrado.

Los miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinari Center (BCC) dijeron en rueda de prensa en Lima, en la II Cumbre Gastronómica G9, que estudian la forma de condensar esta forma de ver la gastronomía en un documento que los represente a todos, una declaración de Lima", en palabras del anfitrión.

En la Cumbre, además de Gastón Acurio, participan los españoles Ferrán Adriá y José María Aizega, el danés Rene Redzepi, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el japonés Jukio Hattori y el francés Michel Bras. La fundación Basque Culinary Center es la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, dependiente de la Universidad de Mondragón, y cuenta con un centro propio de Investigación e Innovación de las Ciencias Gastronómicas.

El Consejo asesor del BCC se reunió en Lima aprovechando la cuarta edición de Mistura, festival culinario desarrollado por Gastón Acurio, la más importante feria gastronómica de América. "Nos hemos reunido para estudiar temas que van mas allá de recetas, de sabores, de conceptos culinarios, de restaurantes; intentamos explorar el nuevo rol del cocinero en el mundo, un rol que intente utilizar el poder de la cocina por hacer un mundo mejor, un poder que no ha sido utilizado hasta hoy. Quizá en las discusiones de mañana podamos encontrar un discurso común que nos represente a todos", dijo Acurio, considerada la voz social del grupo con Adría en el punto de vanguardia y Hattori en tradición cultural.

"Abogamos por un papel de cocinero con un contenido mas amplio de lo que socialmente se le ve, solo un experto, un virtuoso de la técnica culinaria", dijo, por su parte, José María Aizega. Con la nueva visión del grupo, el cocinero "tiene un quehacer, unas funciones muy importantes que van a incidir en el futuro de la alimentación humana y que aunará entre otras cosas conocimientos científicos, humanidades y gestión empresarial".

Ferrán Adría subrayó que "la cocina está cambiando a mucha velocidad, como también lo hace la actitud del cocinero ante la sociedad; he pasado cuatro días en Lima y he visto un fenómeno social increíble: la cocina puede ser un arma social y si somos capaces de traspasar el trabajo de Gastón a nuestros países, la función de la cocina en el mundo cambiará", destacó el chef español.

Para Alex Atala, "estamos presenciando una evolución entre los cocineros", y para Jukio Hattori la gastronomía debe ser también un "eficaz vector de culturización de un país". Michel Bras reiteró que "la cocina no es solo un acto artesanal, el cocinero tiene obligaciones con el mundo actual", y admitió que la visión de gastón Acurio le ha "afectado profundamente, es arte, es puro humanismo".

"Estamos en un momento muy inspirador: somos más que gente que cocina", agregó el danés Rene Redzepi, mientras que el estadounidense Don Barber mencionó el concepto de "food justice" y admitió que no se esperaba una reunión tan revolucionaria cuando volaba hacia Lima. EFE

Limeños se lanzan a comer en Mistura

2011-09-10T09:16:00.000-07:00

Pocos minutos después de abrir sus puertas los limeños llenaron el recinto donde se celebra Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina, cuyo crecimiento con respecto a las ediciones pasadas refleja el boom de la cocina peruana en los últimos años.

Mistura es un amplio espacio donde más de 150 restaurantes tienen el desafío de atender a más de 300.000 personas en 11 días. Allí están representados los grandes restaurantes de Lima -como Astrid y Gastón, entre los mejores 100 del mundo-, pero también puestos ambulantes.

Mistura también ofrece la oportunidad para que las cocinas de provincia se muestren en el exigente mercado de una capital de más de 8 millones de personas que se ufana de su buen paladar, y es una vitrina al exterior tan cotizada que este año cuenta con la visita de varios de los chefs más reconocidos del mundo, el español Ferrán Adrià de la Fundación El Bulli, entre ellos, así como el brasileño Alex Atala o el danés René Redzepi.

Al lado de los restaurantes, un enorme galpón contiene lo que se ha llamado El Gran Mercado, que es aprovechado por pequeños productores de Lima y provincia para lanzarse a las grandes ligas locales. Rubén Sante Muñoz viene de la población de Huaytará, en la sierra central peruana. Su ilusión es encontrar algún empresario que se interese en sus productos lácteos -yogures y quesos- para poderlos traer a Lima. "Para nosotros participar en Mistura es un desafío; somos pequeños productores y hay entidades que nos ayudan para poder venir", dice. El tiene un pequeño stand en el mercado por el cual pagó 1.200 dólares. "Vale la pena. Si uno quiere figurar tiene que estar en Mistura".

Afuera miles de personas se mueven en medio de una oferta que va desde los ceviches y la comida nikkei, hasta el cerdo a las brasas. En cada puesto hay grandes filas. "Son las 11 de la mañana y prefiero almorzar ahora porque después será imposible por el gentío", dice Rocío Alarcón, una oficinista que pidió el día libre para poder estar en la jornada inaugural de Mistura.

Pero más allá del placer de comer y de poder comprar productos regionales, Mistura se ha convertido en el símbolo de una gastronomía que, según el ministerio de Comercio, le dio trabajo directo a 320.000 personas en 2010 en más de 60.000 restaurantes, de los cuales 33.000 sólo en Lima. Según Pedro Córdova asesor de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) "en los próximos 5 años se llegará a unos 100.000 restaurantes y se duplicarán los empleos". El movimiento gastronómico en el Perú el año pasado fue del orden de los 4.200 millones de dólares y en 2011 se debe llegar a los 5.000 millones, agregó.

Gastón Acurio, chef formado en Francia y considerado artífice del boom de la comida peruana y el responsable de su internacionalización, ha planteado que el fenómeno gastronómico debe convertirse en un multiplicador de riqueza, con un trato justo a toda la cadena de producción, desde el pescador o el pequeño agricultor hasta los grandes chefs, que son verdaderas estrellas en el país.

Justamente esta semana Ferrán Adriá dijo en Lima que Perú es vanguardia en el nivel gastronómico y está avanzadísimo en utilizar la cocina como un arma social para desarrollar un país. "En Perú la gastronomía se ha convertido en un medio para el desarrollo social", agregó.

Este año Mistura está dirigido por el chef local Mitsuharu Tsumura, quien señala que la feria "tiene visión y la filosofía de valorar los productos, más allá de incluirlos en nuestra cocina, lo que nos compromete a investigar y descubrir más, porque nosotros tenemos una tierra bendita". AFP

Google compró Zagat

2011-09-08T12:49:00.000-07:00

Google compró la popularguía de restaurantes Zagat para agrandar su contenido local en un nicho de mercado que incluye a otros como Yelp, Yahoo y OpenTable Inc. Google dijo que a sus 32 años, Zagat, que encuesta a consumidores y compila opiniones sobre restaurantes de todoel mundo, se convertirá en una piedra angular de su oferta local y trabajará junto con sus servicios de mapas y de búsquedas en internet.

Fundada por Tim y Nina Zagat, el servicio del grupo de guías de bolsillo para restaurantes en más de 100 ciudades, podría ser una de las primeras formas de contenido generado por los usuarios, dijo la vicepresidente de Google, Marissa Mayer, en una entrada de un blog.

"Estamos emocionados con ver a nuestro bebé en tan buenas manos y comenzar como Googlers oficiales", dijeron los fundadores en un comunicado conjunto. La compra de Zagat debería llenar un vacío en Google, quenecesita críticas y otros contenidos para sus sitios GooglePlaces, y enfrentar a los críticos.

Perú ya no sabe a terrorismo

2011-09-08T12:28:00.000-07:00

El chef peruano Gastón Acurio proclamó que el Perú ya no sabe a terrorismo sino a buena comida, al participar junto al presidente del país, Ollanta Humala, en la inauguración formal de la feria gastronómica Mistura. "Perú para el mundo ya no sabe a violencia, a terrorismo, a corrupción; sabe a biodiversidad, a tolerancia, a diversidad cultural, magia, riqueza, oportunidades y eso debemos demostrar los peruanos", dijo Acurio.

Lo que busca Mistura, en realidad, es inspirar a los peruanos a que, trabajando unidos, podamos ir construyendo ese país que tanto soñamos, dijo el cocinero, quien coincidió con Humala en destacar el valor de la gastronomía como factor de unidad nacional. El Presidente recordó, durante la ceremonia de inauguración, que el trueque con el ají, el principal condimento de la cocina peruana, era una de las actividades fundamentales del Imperio de los Incas y que las culturas de la Amazonía conquistaron al resto del país con su música y su comida.

También comentó una historia sobre la invención del plato del ceviche, muy popular en la costa, según la cual los esclavos eran enviados a pescar en altamar sin almuerzo para que regresasen pronto al puerto con los productos de su faena. "Sólo llevaban limón para combatir el escorbuto y esos esclavos aprendieron a macerar el pescado con limón", afirmó y expresó sus deseos de que la comida peruana sea incorporada al patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.

Entre los invitados a la ceremonia inaugural estaba el chef español Ferrán Adriá, que está grabando un documental con Acurio en Lima, y varios de los integrantes del denominado G-9, que congrega a los cocineros más influyentes del mundo y que participarán en las exposiciones durante la feria. Efe.

Homenaje a Adrià en Atelier

2011-09-07T11:39:00.000-07:00

Uno de los restaurantes de moda de Ottawa, Atelier, preparó un menú calcado al que ofreció el local español El Bulli hasta su cierre en julio, en honor a su cocinero y creador, Ferran Adrià. El cocinero de Atelier, Marc Lapine, anunció a través de su cuenta de Twitter que la velada gastronómica, creada para rendir tributo al máximo exponente de la cocina molecular, está vendida desde hace semanas.

El menú se compondrá de 10 platos y cuesta 110 dólares por persona. Lepine tiene previsto cocinar la cena en tributo a Adrià y El Bulli junto con René Rodríguez, cocinero y propietario de otro restaurante de Ottawa, Navarra, que celebrará su propio homenaje.

Lepine y Rodríguez anunciaron su particular homenaje el mismo día que El Bulli sirvió su última comida, el pasado 29 de julio. "7 de septiembre, Atelier, 8 de septiembre, Navarra, cenas tributo. Todas imitan platos reales de 'El Bulli. Si nunca fuiste, te ofrecemos una muestra", escribió Lepine en su cuenta de Twitter.

Entre los 10 platos que Lepine y Rodríguez prepararán hoy hay uno de raviolis líquidos de guisantes envueltos en una piel de polímero y cerebro de conejo batido con polvo de pistacho y piel de yuzu.

La vanguardia no solo está en los platos

2011-09-06T16:04:00.000-07:00

El cocinero español Ferrán Adrià afirmó en Lima que "la vanguardia no solo está en los platos", sino en lograr cosas como que la gastronomía se convierta en instrumento de desarrollo social, algo en lo que Perú es, en su opinión, único. Así lo aseguró el chef catalán en una entrevista con Efe en Lima, donde en las próximas dos semanas conocerá, de la mano del cocinero peruano Gastón Acurio, una gastronomía que para Adrià es junto a la China la de mayor proyección mundial.

"Utilizar la cocina como desarrollo social es algo único en la gastronomía, y esa es una vanguardia que se está realizando en Perú, porque la vanguardia no solo está en los platos", señaló el creador del restaurante El Bulli, invitado a Perú por el Grupo Telefónica. Adrià amplió esta idea en una concurrida conferencia de prensa -muestra de la importancia que la gastronomía ha alcanzado en este país suramericano-, además de ahondar en su concepto sobre la cocina y en el papel que él ha jugado como cocinero.

"Yo estaba harto de Ferrán Adrià, igual que Gastón está harto de Gastón Acurio, pero a cada uno le toca interpretar un rol", afirmó al tratar la importancia de los líderes a la hora de vender en el mundo las gastronomías de países como España y Perú. En este sentido, Adrià opinó que España puede ser un ejemplo para el país suramericano, ya que el gran crecimiento que se registró en el país ibérico hasta convertirse en la vanguardia mundial del turismo gastronómico puede servir como ejemplo para Perú. El chef español explicó que cada cocinero debe encontrar su lugar y su objetivo, ya que no todos pueden ser líderes, y destacó que "se puede ser muy feliz teniendo un restaurante sencillo y haciendo feliz a la gente".

Adrià, quien aseguró que ha sido "uno de los grandes embajadores de Perú en el mundo", incluso antes de conocer el país, gracias a las referencias que personas como Gastón o su hermano Albert le daban, opinó que la vanguardia y la creatividad no tienen que ser solo "cosas raras", sino también rescatar las tradicionales. El cocinero recordó que con El Bulli su objetivo era buscar "los límites en la cocina, independientemente de que a alguien le gustara o no", y que por su radicalidad y complejidad no puede llegar a toda la sociedad.

"Si ha habido una persona discutida en el mundo de la comida ese es Ferrán Adrià, y 25 años después sigue siendo discutida, cosa que es maravilloso para alguien que se dedica a hacer vanguardia, porque si no eres discutido ya no eres vanguardia", agregó.

El viaje de Adrià a Perú incluirá la grabación de un documental, bautizado con el nombre de "Perú sabe" y que busca "contar al mundo lo que está pasando en este país" en el aspecto gastronómico. Además, el cocinero participará en Lima en el consejo anual del Basque Culinary Center, que reúne nueve de los mejores exponentes de la gastronomía mundial, entre ellos Acurio, el francés Michel Bras y el japonés Yukio Hattori. La declaración de Lima de este consejo, popularmente conocido como el G9, será, según Adrià, no sobre un tipo de cocina, sino sobre la actitud que los cocineros deben tener ante la sociedad.

Una historia de amor y desamor

2011-07-25T08:04:00.000-07:00

Isabel Conde Roses/Efe

El restaurante El Bulli, que cerrará sus puertas en menos de una semana, es fruto de una historia de amor y desamor entre una pareja, los Schilling, quienes pusieron la primera piedra de un modesto minigolf y un chiringuito que ha llegado a convertirse en referente mundial de la gastronomía. Cuando a finales de los años 50 los Schilling pisaron Roses por primera vez y se enamoraron del Cap de Creus (noreste del país), nadie imaginó nunca que su pequeño proyecto hostelero, que empezó siendo un minigolf poco o nada rentable, acabaría siendo el germen de una innovadora y única fundación de creatividad culinaria.

"Si los Schilling vivieran y supieran que vamos a hacer la Fundación estoy seguro de que estarían encantados. Construir algo como elBulli Foundation era su deseo natural", ha asegurado a Efe Ferran Adrià tras 27 años trabajando en el emblemático restaurante. El amor, y su dolorosa contrapartida, el desamor, estarán siempre presentes en la historia de El Bulli, ha relatado a Efe el alemán, de 94 años, Horst Lehwald, íntimo amigo del doctor Schilling, promotor de negocios hosteleros en Alemania e impulsor de que la pareja montara un negocio en la Cala Montjoi, donde hoy se asienta el reconocido restaurante.

El doctor Hans Schilling (Alemania, 1917-1998) conoció a Marketta (Checoslovaquia, 1919-2007) en Praga, donde mantuvieron un romance intenso y fugaz, con la II Guerra Mundial de fondo. Al finalizar la contienda, en 1945, Schilling fue capturado por los rusos, pero justo antes de que lo trasladaran preso a Rusia en un tren, Marketta consiguió llevarle ropa de civil y que escapara de una muerte casi segura. Lehwald convenció a Hans Schilling de que era su deber moral casarse con Marketta, y tras acceder, poco después la pareja viajó a España de vacaciones, donde pasó por Roses.

"Les presté el dinero para que compraran a muy buen precio un terreno que ni siquiera habían visto antes, tan sólo 10.000 marcos (unos 5.000 euros actuales) por una parcela con vistas al mar en la que construir una casa de vacaciones", ha explicado un Lehwald que declara que "no entiende" el fenómeno de El Bulli, pero que se siente orgulloso de formar parte de su historia. Poco tardaron los Schilling en enterarse de que habían comprado 20.000 metros cuadrados de un terreno al que se llegaba a duras penas a través de una carreterita estrecha, sin agua, sin luz ni ninguna comodidad, lo que no les impidió construirse allí una casa en 1957.

Por aquel entonces el terreno no era parque natural y se podía construir prácticamente sin permiso, por eso, y porque les sobraba un enorme trozo de parcela, decidieron instalar un minigolf, que "nunca dio dinero" y que en 1963 se convirtió en un chiringuito que por entonces se conocía como el bar alemán, más tarde como Bully-bar y finalmente Hacienda El Bulli, en honor de los perros bulldog de Marketta .

Les impulsó, por un lado, el espíritu siempre emprendedor e inversor del doctor, y por otro el hecho de mantener entretenida a Marketta, que se ocupaba del negocio mientras su marido residía en Alemania, donde tenía otra relación. "Desde luego, El Bulli tenía que ser una excusa -relata Lehwald- pues como negocio nunca dio ni un duro, y lo poco que daba, el doctor siempre lo reinvertía en mejoras y ampliaciones". Marketta, que siempre reconoció amar profundamente a su marido, tardó varios años en descubrir que él "tenía otro interés", según declaró ella misma en el catálogo audiovisual "El Bulli, historia de un sueño".

Tras su evolución como chiringuito de playa, el restaurante consiguió su primera estrella Michelin en 1975, coincidiendo con la llegada de Jean Louis Neichel como jefe de cocina, que según Adrià, "fue el que convirtió El Bulli en un restaurante de alta cocina". Muchos jefes de cocina fueron pasando por Cala Montjoi y en 1981 casi la mitad del equipo anunció que se iba a iniciar otro proyecto dejando al borde del fracaso el ya reconocido restaurante. Fue entonces cuando Marketta contrató a Juli Soler, responsable de reflotar el negocio y quien impulsó a Adrià en una carrera fruto de la casualidad y el talento, que ha acabado en éxito mundial.

Marketta siempre reivindicó el papel clave de Soler en El Bulli, que creó junto a un Adrià de 22 años y con relativa experiencia una sociedad de explotación que finalmente compró el establecimiento con su hasta ahora socio en 1993. Desde 1981, cuando apareció en escena Soler, El Bulli perdió hasta en dos ocasiones una de las estrellas Michelin que le habían concedido, aunque en 1990 recuperó para siempre la segunda, y en 1996 consiguió la tercera, máxima distinción de la guía francesa.

Aletas de tiburón

2011-05-10T16:47:00.000-07:00

SAN FRANCISCO AP

Una iniciativa para prohibir el ingrediente principal en la sopa de aleta de tiburón -un manjar chino- ha suscitado controversia en San Francisco, donde un tercio de la población es de origen asiático y es asiento del Barrio chino más antiguo en Estados Unidos. El proyecto de ley impulsado en el congreso local pretende que se prohíba la venta, distribución y posesión de aletas de tiburón. Las leyes estatal y federal prohíben la explotación de las aletas de tiburón en aguas de Estados Unidos pero no abarcan la importación del producto. Los partidarios de la iniciativa consideran el cercenamiento de las aletas de tiburón una actividad cruel y una amenaza al ecosistema de los océanos.

Según defensores de los animales, unos 73 millones de tiburones son sacrificados cada año principalmente para hacer sopa de aleta de tiburón, que a menudo se sirve en bodas y banquetes, y puede rebasar los 80 dólares el tazón. "La caída de las poblaciones de tiburón debido a la captura excesiva es un problema de conservación de interés global, y la demanda de aletas propicia la pesca excesiva de esos animales'', dijo Mike Sutton, director del Centro para el Futuro de los Océanos en el Acuario de Monterey Bay, 185 kilómetros al sur de San Francisco.

El cocinero Alex Ong, del restaurante panasiático Beterlnut en el distrito de Marina, en San Francisco, dijo que el caldo en la sopa de aleta de tiburón es lo que más aporta al sabor, y las aletas podrían ser sustituidas sin mayor problema con otras especies, incluso con comida moldeada hecha de almidón. Ong dijo que vio un vídeo de pescadores que cortan las aletas a los tiburones y después arrojan a los animales al océano para que mueran. El chef aseguró que las imágenes le asestaron un "golpe en el estómago'' y se comprometió a emprender acciones para que se ponga fin a esa actividad.

Sin embargo, los críticos de la iniciativa de ley afirman que el consumo de aletas de tiburón es una tradición cultural profunda. En un comunicado emitido el 14 de febrero, el día en que se presentó la iniciativa de ley, el senador estatal Leland Yee describió la medida como una "agresión injusta contra la cultura y la cocina asiáticas''. Yee, quien emprendería el sábado oficialmente el inicio de su campaña por la alcaldía de San Francisco, dijo que los esfuerzos deberían centrarse en las acciones que refuerce la conservación y endurezcan las sanciones contra la captura ilegal de tiburones.

Además de chefs y políticos locales, algunas celebridades han entrado a la palestra del debate. "Súmense a mí, digan no a la sopa de aleta de tiburón'', dicen los mensajes en chino e inglés en los que aparece el jugador chino de la NBA, Yao Ming, quien apoya al movimiento contra ese platillo. Los mensajes del jugador de los Rockets de Houston están en autobuses y carteles.

Anchoas en aceite: joya española

2011-04-28T10:11:00.001-07:00

Caius Apicius/Efe

Parece ser que fueron los fenicios los primeros que prepararon anchoas en salazón; ahora se trata de saber qué tipo de anchoas y cómo era esa preparación, porque con peces de ese tipo se han elaborado montones de productos, como el garum, ingrediente omnipresente en las recetas de la cocina romana. Hoy mismo hay muchas preparaciones con especies de la familia de las engráulidas como la anchoa. El nuoc-man vietnamita será quizá el más conocido, pero hay anchoas incluso en la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins.
Anchoas, bocartes, boquerones o anchovetas. Ve uno los programas de televisión de Jamie Oliver y le ve utilizar anchoas en aceite como elemento saborizante de muchas salsas y usarlas machacadas como aliño de ensaladas. No son anchoas españolas, no son anchoas del golfo de Vizcaya. Todos los países presumen, con mayor o menor razón, de tres o cuatro productos estrella en su gastronomía. Los franceses lo hacen con el champagne, las trufas del Périgord, el foie-gras, los vinos, los quesos. Para los italianos está el parmesano, el jamón de Parma, el aceite de oliva, la pasta, la trufa blanca. Hasta los ingleses presumen de su roast-beef y de su Stilton. En el caso español hay tres joyas: el jamón ibérico, el turrón y las anchoas de Santoña, bella localidad del mar Cantábrico, al norte de España, famosa por sus semiconservas de anchoa. Una industria que nace en el XIX, de la mano de artesanos venidos de Italia en busca de este pescado; otra oleada italiana, especialmente procedente de Sicilia y la Campania, tras la II Guerra Mundial, dio el espaldarazo definitivo al introducir el aceite virgen de oliva como líquido de gobierno.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado del pescado. Una vez prensado hay que dejar reposar las anchoas 4 o 5 meses, a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo se cortan y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados, y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. Con esa materia prima, ¿cómo vamos a dedicarla a hacer salsas o aliños? Esas anchoas son joyas, que escasearon mucho pero que, este año, tras paros biológicos bien llevados, vuelven a ser abundantes en aguas vascas y cántabras. Compren su lata, ábranla, extasíense ante el aspecto de las anchoas un momento y depositen los filetes sobre rebanadas de pan simplemente secas al horno, no tostadas. Un buen blanco o sencillamente una cerveza lager y entenderán que estas anchoas son, de verdad, una joya.

Madrid se llenó de exquiciteces

2011-04-11T13:35:00.000-07:00

EFE

Bombones de queso manchego, calabacines redondos, helado de remolacha con vinagre balsámico o chocolate al gusto de espárragos son algunas de las propuestas más atrevidas del Salón de Gourmets, cita que este año cumple un cuarto de siglo como escaparate de las últimas tendencias gastronómicas. La capital española acoge hasta el próximo jueves este salón, imprescindible para los amantes del buen yantar, por el que se espera que pasen hasta 80.000 profesionales del sector y en el que participan 1.270 expositores (7 % más que el año pasado) con 38.000 productos expuestos, de los que 1.100 son novedades.

Pero las cifras, aún altas, no reflejan el frenesí y la pasión por lo culinario que se vive en los tres enormes pabellones que ocupa el Salón de Gourmets, que unos recorren para comprar o vender productos y hacer negocios, y otros, a la caza avispada de degustaciones gratuitas. "Por favor, no se lleven los productos expuestos, no son muestras gratuitas", rezaba esta mañana un cartel sobre un expositor de apetitosas salchichas y embutidos alemanes.

Junto a productos ya clásicos de esta cita como el caviar iraní, las setas de mil variedades, los aceites, las conservas y el embutido, vuelve a tener un gran éxito la cata de helados de diseño: de flor de azahar, paté, café expreso de Guatemala, pimiento asado, rúcula con sal, aceitunas negras o violetas, por nombrar algunos. También ha atraído a muchos curiosos una empresa de hortalizas a la carta que vende a través de internet desde Almería, al sureste de España, y que tiene entre sus productos un divertido calabacín redondo "de sabor más cremoso y delicado, más suave pero no más caro" y que aguanta hasta dos meses en la nevera, explicó a Efe Oscar Puig, gerente de la empresa. Mientras, las miradas de todos se posaban sobre un espectacular bodegón de verduras y hortalizas. ¿El secreto? Su cuidada iluminación, que dejaba muy claro que la comida empieza entrando por los ojos.

Los chocolates son otro de los puntos fuertes de este salón. Los hay clásicos, pero también atrevidos como el chocolate con cáñamo o con espárragos que importa la empresa de Jorge Ortiz, o los bombones "quesicos", con crema de queso manchego semicurado, miel y vino tinto que exporta a Estados Unidos La casita de los bombones.

El "desayuno español", apadrinado por conocidos chef como Paco Roncero -dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño, La Terraza del Casino-, también se ha convertido en protagonista a través de una campaña para promocionar en el extranjero el sano almuerzo mediterráneo a base de pan, aceite de oliva, buen jamón, tomate, lácteos y fruta fresca.

Restaurant reconoció a Arzak

2011-04-11T13:26:00.000-07:00

EFE

El cocinero español Juan Mari Arzak fue galardonado con el Lifetime Achievement Award, un premio que otorga cada año la revista gastronómica Restaurant para reconocer el esfuerzo de toda una vida de los mejores chefs del mundo. El chef donostiarra se une así a una lista con nombres ilustres: el austríaco Eckart Witzigmann, premiado en 2010; el francés Joël Robuchon en 2009; el italiano Gualtiero Marchesi en 2008; la estadounidense Alice Waters en 2007 y el francés Paul Bocuse en 2005.

Arzak, miembro de una larga tradición familiar en los fogones, conoció la noticia mientras participaba en Madrid en el Salón de Gourmets, que en esta edición cumple su 25 aniversario. Restaurant dio a conocer el ganador de este premio, justo una semana antes de publicar su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que es una referencia mundial y en el que el establecimiento de Arzak se situó noveno en 2010.

Pero la dicha no fue completa. La hija de Arzak, Elena, no se llevó el primer premio Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo, al que optaban tres cocineras. La ganadora fue la francesa Anne-Sophie Pic, del restaurante Maison Pic, que se impuso también a la italiana Nadia Santini, del Dal Pescatore, en un galardón que quiere premiar a la cocinera "cuya cocina haga las delicias y estimule a los críticos más duros del planeta", explicó Restaurant en un comunicado.

Elena Arzak integra parte de la cuarta generación de su familia al frente del restaurante Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos, en las afueras de San Sebastián. Creció rodeada de sólidas chefs, incluidas su madre, su abuela y su tía; dedicó tiempo a aprender de los mejores chefs, incluidos Ducasse, Troisgros y Adrià, y volvió a Arzak uniéndose al laboratorio del restaurante, que se esfuerza por crear nuevos platos y encontrar un equilibrio entre modernidad y tradición, informó la revista.

Dulces compañías

2011-03-31T13:51:00.000-07:00

Caius Apicius EFE

Hay parejas muy consolidadas uno de cuyos miembros es un vino decididamente dulce: un buen Sauternes con el foie gras, manjar que también combina perfectamente con un Tokay no muy cargado de puttonyos; otro clásico es el dúo perfecto que forman el Stilton, el gran queso azul inglés, con un Oporto bueno, pero sin llegar a un gran vintage. Todas esas combinaciones tienen su lógica: el foie gras de las Landas bueca su compañía en esos licorosos Sauternes bordeleses, cuya máxima expresión es el mítico Château d'Yquem. Ciertamente, la combinación, especialmente si el hígado es de oca y está levemente trufado, es perfecta.

¿Tokay en vez de Sauternes? En Hungría se ha elaborado siempre un buen foie gras. Para los húngaros, y para más gente, el Tokay o Tokaji era el rey de los vinos y el vino de los reyes. Esto último es bastante cierto, porque hasta el final de la I Guerra Mundial y la caída de los imperios austrohúngaro y ruso la producción de este néctar se quedaba en las cortes de Viena y San Petersburgo. Eso sí, para un foie-gras es mejor usar un Tokay de no más de cinco puttonyos, que es una medida de su dulzor; yo incluso lo dejaría en cuatro, reservando los cinco y los seis a postres y a disfrutar, muy de vez en cuando, de unas gotas de semejante bebida celestial.

Al foie gras le van estos vinos, pero le va mucho menos, aunque en España se crea que sí, el Pedro Ximénez (PX) jerezano o de Montilla. Demasiado dulzor. Entre la grasa del hígado y el azúcar del vino, llega a empalagar. No es el foie gras el mejor compañero de un PX, vino hecho a partir de uvas asoleadas y pasificadas, con alto contenido de azúcar y bajo en alcohol, aunque hoy se encabeza -se le añade aguardiente- para que alcance mayor graduación. El PX sí que se entiende bien con muchos quesos.

Lo del Stilton y el Oporto no es extraño, dada la amistad anglo-portuguesa y la influencia lusa en las costumbres gastronómicas inglesas desde tiempos de Carlos II, cuya esposa, Catalina de Braganza, pasa por ser la responsable de que los ingleses dejasen el café por el té, bebida más apreciada entonces en Portugal que en Inglaterra. Ciertamente, y dejando al margen prácticas nada serias, como aplastar con el tenedor una porción de ese maravilloso queso y mezclarlo con vino de Oporto, o hacerle un agujero y rellenarlo con Oporto, el mejor azul inglés -y uno de los grandes azules del mundo, con el Roquefort francés, el Gorgonzola italiano y, a veces, el Cabrales español- se ve perfectamente complementado con el punto tirando a dulce, no descaradamente dulce, de un Oporto tawny.

Pero el Pedro Ximénez responde muy bien con muchos quesos. Es un vino muy dulce, francamente dulce, un vino de postre por encima de otra consideración. Ocurre que sus elaboradores, como los de cualquier otro vino, quieren ampliar el panorama y llevarlo a otros lugares del menú. Ya se ha dicho que no ha sido un éxito su emparejamiento con el foie-gras: demasiado dulce. Ahora que, con el queso ... pocos aguantan bien un gran vino tinto, como hay pocos tintos que soporten a un gran queso. Sin embargo, si tomamos el queso a la francesa, es decir, entre el último plato y el postre, lo más fácil es que lo aprovechemos para terminar esa botella de tinto que tenemos abierta. Craso error. Uno de los dos se impondrá al otro. Valen muchos blancos, pero a ver quién pide, a la hora del postre, después de un gran tinto, un blanco "para el queso". Sería el momento de un Oporto, sí, pero también de un oloroso dulce de Jerez y, por qué no, de forzar el contraste con el más dulce de todos los Pedros, un espeso y oscuro Pedro Ximénez. Prueben: yo tengo buenas experiencias. Y es una forma magnífica de disfrutar de un PX, guardando un fondo de copa para cerrar la sesión. Ah: les digan lo que les digan, no beban PX con chocolate: se llevan mal.

Alarma mundial por muerte de abejas

2011-03-10T15:45:00.000-08:00

Peter Capella

GINEBRA, AFP

La ONU expresó gran preocupación por la alta mortalidad de las abejas, que están muriendo a causa de la contaminación y los pesticidas en muchas regiones del mundo, y su posible impacto en el futuro de la agricultura. El fenómeno se observa principalmente en los países industrializados del hemisferio norte, explica el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) en un documento que cita una docena de factores explicativos, entre ellos el empleo de pesticidas, la contaminación del aire, la reducción de la cantidad de plantas y flores y la apicultura en Europa, así como la existencia de un parásito mortal que mata únicamente a las abejas del hemisferio norte. La mortalidad de estos insectos está en progresión (de hasta 85% en algunas regiones) y podría tener graves consecuencias en la producción alimentaria, porque la mayoría de las plantas, sean cultivos o no, son polinizadas por las abejas.

El informe indica que la actividad de los polinizadores en su conjunto representa cerca de 153.000 millones de euros, es decir 9,5% del valor de la producción mundial de productos agrícolas. No obstante los científicos no han podido medir el impacto directo de la mortalidad de las abejas en los cultivos de frutas y hortalizas. "La forma como la humanidad maneje sus activos vinculados a la naturaleza, en particular los polinizadores, definirá en parte nuestro futuro colectivo en el siglo XXI", declaró el director ejecutivo del PNUMA, Achim Steiner, en una conferencia de prensa. "El hecho es de las 100 especies vegetales que proveen 90% del alimento del mundo, más de 70 son polinizados por abejas", agregó.

La cantidad de colonias de abejas cayó de 10% a 30% en los últimos años en Europa, 30% en Estados Unidos y más de 85% en Medio Oriente, explicó Peter Neumann, uno de los autores de este primer informe de la ONU sobre la desaparición de las abejas. El síndrome no afecta a América Latina, África ni Australia. "Es un tema muy complejo. Interactúan muchos factores y un país por sí solo no puede resolver el problema", sostuvo Neumann, llamando a la implementación de una red internacional para abordar el problema.

Este científico alemán que trabaja en el Centro de Investigación sobre Abejas en Suiza indicó que uno de los motivos de la desaparición de estos insectos en Europa y Norteamérica es la presencia del ácaro parásito "Varroa destructor". Algunos estudios dejaron en evidencia que las abejas que tienen acceso a una variedad de polen de distintas plantas tienen mejor salud que aquellas que se alimentan de un solo tipo de polen.

Viena tiene el mejor zoo de Europa

2011-03-10T15:18:00.000-08:00

El zoo vienés de Schönbrunn, el más antiguo del mundo, situado en los jardines del palacio que fue la residencia veraniega de la familia imperial de los Habsburgo, ha sido nombrado el mejor parque zoológico de Europa de 2010. El título "Mejor Zoo de Europa 2010", acompañado de un trofeo, fue entregado hoy a la directora del Parque de Schönbrunn, Dagma Schratte, por el experto británico Anthony D. Sheridan, en un acto celebrado en Schönbrunn. Para tomar su decisión, Sheridan estudió ochenta zoológicos dirigidos de forma científica en veintiún países europeos. Entre los principales criterios a valorar figuraron los niveles de protección de especies, estándares de mantenimiento de los animales, las inversiones efectuadas y el número de visitantes. El experto británico destacó especialmente los recintos para orangutanes (llamado "Orang.erie") y los animales provenientes de Sudamérica, así como el éxito del programa por el cual dos osos panda chinos pudieron procrear de forma natural en cautiverio. Fundado por la monarquía de los Habsburgo en 1752, el Zoológico de Schönbrunn, es el más antiguo entre los aún existentes, y gracias a numerosas inversiones y ampliaciones, se ha convertido en uno de los más modernos y atractivos. Construido por el arquitecto Jean Nicolas Jadot de Ville-Issey, por encargo del emperador Francisco I, el zoo fue abierto a los visitantes en verano de 1752, aunque hasta el final de la regencia de María Teresa estuvo principalmente reservada a la familia imperial. En 1770 llegó el primer elefante, y un año después entraron los primeros depredadores, lobos y osos. A partir de 1778 el recinto se abrió los domingos a "personas vestidas de forma decente", mientras que hacia 1880 los visitantes ya podían acudir a él todos los días de la semana. En 1996, el conjunto del palacio y jardines de Schönbrunn, con el zoo incluido, fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO.

Cine y gastronomía en Barcelona

2011-03-10T14:01:00.000-08:00

Barcelona, EFE)

Mugaritz, la cocina inacabada, un documental sobre la reconstrucción del restaurante Mugaritz, del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, abrió en Barcelona la primera edición del festival de cine y gastronomía Film&Cook. La directora del certamen, Verónica Escuer, señaló que el festival quiere unir dos sectores en auge, la gastronomía y el cine de calidad, y en su primera edición, que se celebrará en Barcelona del 10 al 13 de marzo, pretende consolidarse como un evento de referencia cultural de ámbito nacional.

"Mugaritz, la cocina inacabada, dirigido por Gentzane Martínez de Osaba, José María Argoitia y Alex García de Vicuña, se presenta como una crónica de los meses siguientes al incendio que destruyó la cocina del restaurante. La obligada pausa se convirtió en una ocasión para la reflexión y las cámaras muestran a Andoni y su equipo, quienes dan a conocer el funcionamiento y la filosofía de un proyecto que es referente en ámbitos que van más allá de la gastronomía. Aduriz, que lidera el restaurante Mugaritz desde hace 12 años, está considerado uno de los mejores chefs del mundo, y cuenta con dos estrellas Michelin. Después del incendio, el restaurante reabrió en junio del año pasado, con cambios, algunos simbólicos y otros más radicales.

"El incendio fue también una especie de incendio interno, ha servido para enfocar nuestra cocina, más hacia la creatividad, con un equipo de veinte personas dedicadas a crear divididas en tres grupos autónomos", dijo Aduriz a EFE. "Seguramente, estos cambios habrían llegado a nuestro planteamiento gastronómico con el tiempo, pero nuestros miedos hacían que se fueran postergando, hasta que la desgracia hace que relativices todo y pierdas todos los miedos".

Según Aduriz, el apoyo de los políticos, de los colegas y de la gente anónima de la calle resultó vital para salir adelante. Después del incendio, también se vio modificada ligeramente la manera de cocinar con el objetivo final de ser mucho más Mugaritz. En la actualidad, el chef ya trabaja en nuevos proyectos que se mueven en esa nueva onda, como una iniciativa que une música y cocina, por el que "mostramos a músicos el proceso de elaboración de un plato para que les sirva de inspiración para crear una música adecuada a ese plato".

En la programación del festival destacó también el estreno en primicia del nuevo documental El Bulli, Cooking in progress, que en el pase del próximo 13 de marzo, en el último día del certamen, contará con la presencia del chef Ferran Adrià.

Además de Adrià, Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelín) ofrecerá un coloquio sobre la cocina mediterránea, en paralelo a la película Dieta Mediterránea. Los hermanos Sergio y Javier Torres, del restaurante Dos Cielos, ofrecerán una demostración de cocina de cine, y Mey Hofmann, directora de la escuela de restauración que lleva su nombre, ofrecerá un coloquio y una demostración gastronómica junto a algunos de sus alumnos. Soul's Kitchen, de Fatih Akin; Huevo, de Semih Kaplanoglu; 18 Comidas, de Jorge Coira; Bon Appétit, de David Pinillos; Lo que más quiero, de Delfina Castagnino; El Viaje de Jane, de Lorenz Knauer; Leche y Miel, de Semih Kaplanoglu; Mammuth, de Gustave Kervern; The Runway, de Ian Power; 24 Hour Party People, de Michael Winterbottom; Guest", de José Luis Guerin, completan la programación del Film & Cook.

Garbanzos cuaresmales

2011-03-10T08:17:00.001-08:00

Caius Apicius, EFE

Nos dicen que ya ha empezado la Cuaresma y, salvo que uno sea muy religioso, la noticia nos trae sin cuidado; nada que ver con lo que pasaba hace, pongamos, 100 años, cuando la Cuaresma tenía una fortísima influencia en la vida de las personas y, muy concretamente, en su forma de comer. A diferencia del islamismo y el judaísmo, que son estrictos en la prohibición de determinados alimentos, el cristianismo no veta ninguno; eso sí, obliga a abstenerse de comer carne determinados días. Hoy, los viernes de Cuaresma; antes, todos los del año, más toda la Cuaresma, más unos cuantos días más. Y hace 100, según donde viviera uno, no comer carne podía ser, efectivamente, una penitencia. Hoy, para nada. Penitencia, porque el pescado fresco no llegaba a todas partes. De ahí el éxito de pescados secos, como el bacalao, símbolo de la Cuaresma española. Un bacalao al que el escritor gallego Julio Camba llamó "momia pisciforme"... pero que, una vez remojado y desalado, daba, y da, unos excelentes resultados culinarios.

El plato más característico de la Cuaresma en España era, con mucho, y lo sigue siendo, el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, obligado aún en muchas casas el Viernes Santo. Un plato suculento, basado en esa leguminosa que los cartagineses llevaron a España y los españoles a América... para que hoy encontremos en todo el mundo garbanzos mexicanos. No gustan, los garbanzos, a todo el mundo. El citado Camba, como el francés Alejandro Dumas, los odiaba. Pero en cocinas como las del norte de África, Oriente Próximo, la India y, ya decimos, España, tienen un lugar importante.

En España, además del mencionado potaje cuaresmal, son parte fundamental de casi todos los cocidos, pucheros u ollas... y a ganarse la vida se le sigue llamando "ganarse los garbanzos". Los pueblos norteafricanos son muy amantes del llamado "hummus", una especie de crema de garbanzos, de consistencia espesa, que toman con el típico pan sin apenas miga. No tiene dificultades: se trata de triturar bien garbanzos ya cocidos, con algún diente de ajo y, ésta es la única cosa que hay que buscar, un par de cucharadas de "tahine", que es una crema de sésamo que pueden encontrar en tiendas de productos árabes. Aparte se mezcla yogur con aceite de oliva, jugo de limón y pimentón y, cuando esa mezcla es homogénea, se une con la crema anterior. Y ya.

A mí me gusta una variante de textura más líquida, estupenda para tomar bien fría. Remojados los garbanzos, se cuecen con una hoja de laurel, un diente de ajo y una cebolla; cuando están blandos se desechan estos acompañantes y se trituran bien los garbanzos. Añadimos al puré jugo de limón y aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla y la llevamos a una textura similar a la del gazpacho, alargándola con un buen caldo de verduras. Lo colamos, y al frigorífico. A la hora de servir, en tazones individuales, hilo de aceite virgen, un poco de pimentón... y a partir de ahí, ustedes mismos: le van muy bien unas láminas de bacalao crudo, recién desalado; y le van de cine unos daditos de jamón serrano, que de alguna manera cristianizan este plato; como se decía en el Siglo de Oro, "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición". Es que, entonces, quién se atrevía a no llamar "santa" a semejante cosa. Pero ahí tienen ustedes una manera distinta de disfrutar de unos buenos garbanzos. Una leguminosa que no goza de muy buena fama, cualquiera sabe por qué, pero que hace muy buen papel como figurante en muchos platos importantes... y que, en Cuaresma, reclama su puesto de honor en esa cocina española que, citando nuevamente a Camba, estaba llena "de ajo y de preocupaciones religiosas".

Herráiz fusiona su pasión por el arte y la gastronomía

2011-02-28T13:38:00.000-08:00

La gastronomía de España, una de las más creativas del planeta, tiene a su máximo representante en Francia en un luminoso restaurante a orillas del Sena, donde oficia Alberto Herráiz, el único español condecorado con una estrella de la guía Michelin en el país galo. Pero a Herráiz, ni la guía Michelin, ni esa recompensa que recibió por primera vez en 2009, le quitan el sueño. "No es que una estrella Michelin no sea un honor, ¡vaya que lo es! Haber recibido una estrella es algo así como recibir tres Oscar de un golpe", dijo Hérraiz a AFP en su restaurante El Fogón, situado en la margen izquierda del Sena, no muy lejos de la catedral Notre Dame. "Pero lo que intento en la cocina es pasármela bien, disfrutar, con o sin estrella. Y que el cliente disfrute de lo que yo le ofrezco: el mejor arroz en paella de Francia", afirma sin falsa humildad el chef, que aprendió a cocinar "de escondidas" en el restaurante de sus padres, en Cuenca. "No estoy obsesionado con hacer las cosas perfectas, más bien con encontrar un gusto nuevo en la cocina, crear una asociación de gustos, que se entiendan entre ellos", explica el chef, que cambia cada mes su menú, siempre alrededor del arroz.

La familia de Herráiz está en la cocina desde hace cuatro generaciones. "A los siete años ya servía en el mesón familiar. Además, nuestra casa era muy especial: sólo había habitaciones, así que yo pasaba todo el tiempo en el restaurante. Fue una niñez y una juventud muy diferente. Y esa vivencia, con otras más, está en mi historia gustativa, que es la que ahora recreo en mi restaurante", explica. El ambiente depurado y minimalista de El Fogón refleja a su chef: su gusto por el arte -el menú está diseñado por el artista catalán Miquel Barceló-, su visión de España, que traduce en especialidades como la paella de jamón ibérico -una de sus grandes creaciones- y el arroz con langostinos, preparado con un aceite aromático elaborado por él. En una vitrina cuelga un jamón de bellota, que es, con el arroz, otra de sus grandes pasiones. El mismo diseñó el mueble, para atemperar el jamón a 23 grados. Y también diseñó la mesa, donde no hay cubiertos. "La mesa es un marco en donde el plato es el objeto de arte", dice. Los cubiertos están en un cajón, a la derecha de la mesa. Por sus sillas han pasado todos los chef con estrellas Michelin que se cuentan en Francia, así como estrellas de cine. "Catherine Deneuve estuvo cenando aquí el viernes, después de la gala de los César", dice Herráiz, que ha escrito un libro sobre el gazpacho y prepara otro sobre la paella, que publicará en abril la editorial Phaidon. Para describir su cocina él ha acuñado un término: Mesa-morfosis, que sugiere una transformación en la forma y el contenido de la comida.

Herráiz explica la transformación que experimentó la cocina española en las últimas décadas, que la convirtieron en la vanguardia de la gastronomía mundial. "En los años 80 hay un paso trascendental en la cocina en España, bajo el impacto de la nueva cocina. Se innova, se experimenta y surge una vanguardia integrada por unos 12 cocineros, en su mayoría vascos. Y yo viví todos esos cambios desde adentro, en mi cocina, y estudiando con otros cocineros". Herráiz tiene un ídolo, el catalán Ferran Adrià, con quien pasó un tiempo aprendiendo en su restaurante El Bulli, cerca de Barcelona. "Hay muchos grandes cocineros en el mundo, pero Ferran es único. Es un electrón libre. Nos ha ayudado mucho, es muy generoso. Trabaja por oficio, por amor a la cocina. Adrià ha inventado técnicas que han transformado la cocina mundial", explica Herráiz, que rememora también cómo llegó a París. "A mí me fascina el arte, la pintura, la escultura, y París, además de la meca de la cocina, era la capital de las artes. Así que decidí venirme". Pero antes, hizo un viaje que lo marcó para siempre. "Mi padre me había ahorrado todas las propinas que había recibido desde niño. Y decidí comérmelas. Me vine a Francia y comí en todos los tres estrellas del país". "Dormía en una bolsa de dormir, y antes de entrar a los restaurantes me ponía traje y corbata. Y me comí 50.000 francos (unos 12.000 dólares en esa época), una fortuna. Pero fue inolvidable, con momentos sublimes, y algunas decepciones". "Y todos los cocineros a los que visité, han ahora pasado por El Fogón. Y algunos de ellos son amigos míos", concluyó Herráiz, antes de volver a los fogones, donde vuelca pasión y poesía.

Un día de "caza"

2011-02-10T12:44:00.001-08:00

Caius Apicius/Madrid
El día era perfecto para cazar. Brillaba un sol tibio de invierno y la temperatura era fresca pero vivificante; el cielo, de un azul intenso, aunque de vez en cuando algún jirón de niebla daba un aspecto encantado al monte. El grupo iba alegre y esperanzado, como se va siempre que se sale de caza, o cuando se va a los toros, o al fútbol. No era de madrugada: ya estaba el sol alto. Quien nos viera no habría adivinado nuestros propósitos. Íbamos a cazar, ya se ha dicho; pero no se veía ninguna escopeta, ningún arma de fuego. Perro, sí: uno, llamado Tito, color canela, sociable, muy curioso y perfectamente entrenado para la caza de trufas, que eran nuestro objetivo.
Se trataba de “cazar trufas” en las estribaciones del Pirineo aragonés, al norte de España. Y alguna se “cazó”. Da gusto ver trabajar a un perro trufero como Tito: no duda, va lanzado hacia el lugar, que marca parándose; es conveniente que su dueño lo alcance inmediatamente, porque aunque no es lo normal, el perro podría comerse la trufa. Tito se portó muy bien, levantó seis o siete y no se comió ninguna. Eran Tuber melanosporum, trufas negras, ahora en plena temporada en la zona.
Su aroma bastaba para empapar el aire de los vehículos en los que bajamos de la montaña, no sin antes hacer una parada estratégica entre viñedos y reponer fuerzas con una espléndida longaniza aragonesa y un magnífico tinto elaborado con las variedades garnacha y syrah por la bodega Viñas del Vero, pionera en el Somontano aragonés y ahora propiedad de González Byass.
Según bajábamos, hablaba con el trufero José Vicente Azlor, que me confirmaba que, en efecto, hoy hay ya bastante trufa procedente de cultivo, en zona de quercíneas como el roble o la encina. Esto, hace unos años, se veía como una utopía: había ya quienes estaban empeñados en conseguir trufa de cultivo, pero lo que salía era poco esperanzador. Pese a ello, insistieron, y hoy la trufa cultivada es una realidad.
Controvertida, naturalmente. Yo puedo decirles que es magnífica; pero siempre habrá quien les diga que donde esté una trufa “salvaje” que se quiten las cultivadas. Son los mismos que despotrican contra el pescado de acuicultura. Y yo pienso que, si hubieran vivido en el Neolítico, hubieran puesto el grito en el cielo a la hora de criticar la cría de ganado en cautividad, diciendo que donde estuviera un solomillo de mamut se quitara cualquier carne procedente de la ganadería.
Gente así la hubo, la hay y la habrá siempre. Ustedes, ni caso: prueben ustedes mismos, y fórmense su propia opinión. En fin, la jornada se cerró, como debe ser, en torno a una buena mesa. En este caso, a una gran mesa: acudió a cocinar para los “cazadores” uno de los mejores chefs de ahora mismo en Italia, el milanés Carlo Cracco. Naturalmente, en el menú hubo trufa negra: en el aperitivo, cocinada bajo una costra de clara de huevo y sal, y en la comida, combinada con huevos de codorniz y bergamota, por un lado; con fusili y caviar al limón, después, y aromatizando una maravillosa molleja de ternera, finalmente. Luego, cada mochuelo a su olivo. Un gran día. Pero es que los protagonistas del día, las trufas y el buen vino, son capaces, ellos solos, de hacer inolvidable cualquier día. Éste lo fue. Y ya les contaremos qué hicimos con las trufas.

Vuelve el caviar negro ruso

2011-02-08T16:45:00.000-08:00

Los consumidores europeos ya pueden saborear, después de casi una década de prohibición, el carísimo caviar negro ruso, pero el esturión de donde se extraen las huevas es de piscifactoría. Rusia no ha exportado ni una hueva de caviar negro de esturión desde 2002, aseguró un portavoz de la Agencia Federal de Pesca de ese país. Se refería al caviar negro legal, pues los pescadores furtivos siguen capturando clandestinamente esturiones en el mar Caspio y venden cientos de kilos de las preciadas huevas pese a la moratoria oficial, que el Gobierno ruso está decidido a mantener, para renovar la especie en peligro de extinción.

La AFP ha permitido la reanudación de las exportaciones: inicialmente 150 kilos de caviar por año, a la Unión Europea, mercado copado desde hace años por Irán, donde la pesca furtiva del prehistórico pez es castigada con la pena de muerte. “Es un volumen considerable”, dijo Andréi Kraini, jefe de la AFP, aunque la cifra esté muy lejos de las más de 1.000 toneladas que exportaba anualmente la Unión Soviética, ritmo de capturas que estuvo a punto de esquilmar la especie.
Las huevas del caviar negro proceden ahora de peces criados en las piscifactorías de Kaluga, no lejos de Moscú, y Samara, a orillas del Volga. Rebasa los 32.000 rublos el kilo –1.000 dólares–, que se disparará al llegar a los mercados europeos. El precio del caviar de esturión salvaje ilegal alcanza los 1.600 dólares en el mercado negro ruso y 5.000 dólares en Europa.
La prohibición rusa fue una consecuencia de la decisión de la Unión Europea de prohibir las importaciones de caviar negro del mar Caspio en 2002, decisión secundada por Estados Unidos en 2005. Actualmente, Rusia únicamente permite la comercialización de unas 9 toneladas de esa exquisitez, en su mayoría procedentes del esturión capturado en el río siberiano Lena.
Aunque tarde, Rusia optó a tiempo por la producción industrial de caviar, para lo que el Gobierno financiará la apertura de nuevas piscifactorías , con el fin de producir anualmente varios cientos de toneladas. No obstante, no le será fácil recuperar el lugar de privilegio que abandonó hace casi una década, pues el caviar procedente de Irán es ahora el más apreciado por su calidad. Los iraníes apenas lo consumen pues el ayatolá Jomeini lo prohibió al considerarlo impuro: el Corán, al parecer, no permite la ingesta de pescado sin escamas.
Las piscifactorías europeas producen ya cientos de toneladas anuales de caviar negro cada año, aunque su calidad no puede compararse con las exquisitas huevas de los esturiones que viven en el Caspio desde hace millones de años. "Ocho años deben pasar para que un esturión madure, ocho minutos para extraer el caviar y ocho segundos para saborearlo", señaló el suizo Peter Rebeiz, pionero del negocio. La principal amenaza para los esturiones son los pescadores furtivos, que utilizan toda clase de métodos, entre ellos explosivos submarinos, que matan indiscriminadamente a todo pez que se cruce en su camino.
Los rusos denuncian que mientras ellos crían esturiones en reservas y los sueltan en el río Amur para que crezcan en su hábitat natural, los chinos pescan de manera incontrolada, lo que impide que los ejemplares alcancen la edad madura y produzcan huevas. Los furtivos, que forman parte de un negocio que mueve unos 500 millones de dólares anuales, cuentan con lanchas motoras y sónares, mientras que los defensores de la naturaleza se las tienen que arreglar con pequeñas barcas con motor fueraborda.
El esturión, que puede llegar a pesar varios cientos de kilos, necesita hasta 25 años para alcanzar la madurez sexual y algunas especies únicamente se reproducen cada 3 o 4 años. En los últimos años, debido a la carestía y la escasez del caviar negro, se ha popularizado el rojo, que se extrae del salmón que desova en los ríos siberianos, especialmente en el Amur, frontera natural entre Rusia y China.

Cocina croata

2011-02-08T16:13:00.000-08:00

Las autoridades croatas anunciaron la creación de la marca Cocina croata para distinguir los locales que ofrezcan en sus menús un mínimo de 70% de platos tradicionales. La idea es que la gastronomía sea uno de los principales atractivos turísticos del país. El reconocimiento se concederá una vez verificado que lo que ofrece el local es conforme al nuevo reglamento de auténtica cocina croata, que prepara un grupo de jefes de restaurantes y cocineros croatas junto con el Ministerio de Turismo.
Ese listado de platos abarcará centenares de especialidades y garantizará a los turistas cocina auténtica del país balcánico, en los restaurantes que hayan recibido el reconocimiento. Los locales que no quieran comprometerse a ese mínimo porcentaje tendrán la posibilidad de destacar que algunas de las recetas que ofrecen son “plato nacional croata”. En la lista estarán las strukle –empanadas–, pavo con mlinci, que son tiras finas de pan y estofados: fis-paprika, de pescado fluvial, pasticada, de carne con ñoquis y brudet, de pescado marino. ¿Los dulces? Pastas con trufas, buñuelos o fritules, y rozata, como llaman los croatas al pudín.

Cocina francesa con sazón africana

2011-02-04T15:25:00.000-08:00

Inspirado por la admonición del ex presidente Bill Clinton –cada empresario haga lo que pueda para ayudar a otro– Alain Ducasse mantiene a 15 mujeres en un curso profesional de cocina, al que sigue una rigurosa pasantía en uno de sus restaurantes y un empleo garantizado para quienes obtengan sus certificados. Todas son de Sarcelles, todas nacidas fuera de Francia o la primera generación de inmigrantes. En su mayoría tienen un apasionado interés en la cocina pero escaso conocimiento de la cocina gala, acostumbradas más bien a las tradiciones norafricanas y a que las familias coman de un solo platón. Una joven de Mali gritó cuando vio por primera vez una langosta viva.
Linda Kabchou, de 34 años de edad, nació en Argelia y tiene tres hijos. Está lejos de casa durante casi 12 horas al día, contando el viaje al centro de París, donde trabaja en el restaurante insignia de Ducasse, en la lujosa Plaza Atenea.
Le enorgullece ser una de las 80 personas que trabajan “en blanco”, con sus nombres bordados en sus filipinas, en esta inmaculada cocina, tres estrellas Michelin.
Están aprendiendo a cortar, sazonar, cocinar, reducir, probar', dijo Ducasse, que ya le asignó un tutor' a cada una de las mujeres para que les ayuden a tener éxito.
Kabchou está aprendiendo. “Si hago una receta por primera vez sigo la técnica descrita al pie de la letra; después de tres veces puedo hacerlo sin ella”, dice. Asignada originalmente a otro restaurante Ducasse, Aux Lyonnais, se alegraba con preparar y cocinar cerdo pero como musulmana se negaba a probarlo. Así que le concedieron una transferencia a la Plaza.
Aziza Berkouki nació en Francia, de padres marroquíes. Un trabajador social le contó sobre esta oportunidad. “Nací en la cocina”', dijo, mientras contaba cómo había aprendido a cocinar de su abuela y de su madre. Le interesaba la cocina francesa y veía programas de cocina en la televisión. Le gustaría tener su propio restaurante algún día, una fusión de las culturas francesa y marroquí. “Soy totalmente francesa, pero totalmente marroquí, quiero las dos nacionalidades en mi cocina”'.
Ducasse, nacido en una granja, ascendió por las cocinas de Francia, empezando como aprendiz a los 16 años de edad con perdurables recuerdos de la cocina de su abuela. Tiene un imperio y quería devolver un poquito: una oportunidad para algunas mujeres que normalmente no la tendrían. “El problema principal en la vida está en tener la capacidad física como la intelectual para ser independiente”, notó Ducasse. “Si es así, no hay problemas, solamente soluciones”.

Tamales enriquecen a La Candelaria

2011-02-02T14:58:00.001-08:00

Cientos de variedades de tamal provenientes de Latinoamérica enriquecen la celebración del Día de la Candelaria, cada 2 de febrero. Los mexicanos llevan al templo figuras del Niño, para que las bendigan y ofrecen una fiesta de tamales: cubiertos con hoja de plátano y maíz, preparados con aceite o mantequilla, de dulce y de sal, rellenos con el tradicional pollo y hasta con hormiga voladora. Es lo que dijo el director del Museo Nacional de Culturas Populares de Ciudad de México, Rodolfo Rodríguez, a Efe. El recinto sirve de lugar de encuentro a veintiún estados de México con gran riqueza tamalera, y a países como Colombia, Venezuela, Honduras, Ecuador, El Salvador, Bolivia, Perú, Chile y Guatemala.
En el lugar se puede degustar todo tipo de tamal, alimento de origen prehispánico y ritual que ha perdurado a lo largo de la historia a pesar de las distintas influencias e incursiones de otras cocinas. Entre las opciones mexicanas están los oxaqueños, de pollo y mole; de cerdo en pipián, con salsa de semillas de calabaza; de chile morita; de fríjol; de salsa roja y verde; y de hongos con rajas. También los hay rellenos de haba, calabaza con quesillo, requesón con zarzamora, piña, fresa y maíz. La oferta internacional presenta humitas –como se denomina a los tamales en Argentina, Chile, Ecuador y Perú–, rellenas de pollo, puerco y camarón, además de tamales de coco, maracuyá, mariscos, chocolate, guayaba, queso con zarzamora, rompope, licor hecho con yemas de huevo y almendras, y plátano.
En México, donde existen más de quinientas variedades de tamales, este alimento se consume durante todo el año, pero especialmente el Día de la Candelaria después de que las familias llevan a bendecir a las figuras de los niños dioses al templo. La fiesta de tamales la paga quien el 6 de enero sacó en su rebanada de Roscón de Reyes la figurita del Niño Dios.

La cocina latina relevará a la japonesa

2011-01-27T14:58:00.000-08:00

Gastón Acurio fue claro: “si los conceptos de la comida japonesa han triunfado globalmente durante los últimos 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores”.
El cocinero peruano, que ha llevado la gastronomía de su país a todo el mundo, aclaró que el nuevo “gastroimperio latino” no es un imperio económico. Lo que se busca, dijo, “es que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas”.
Su cruzada para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: “la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”.
Perú –dijo en Madrid– acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que sin embargo no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo y de solucionar sus problemas de desigualdad. “La cocina latinoamericana lo tiene todo para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo; tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido”,
Para muestra no un botón: la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por tres de los grandes chef de ese país: Acurio, Marisa Guiulfo y José Antonio del Castillo, todo bien regado con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos. 80 personas, en su mayoría peruanos, se afanaron en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar el festín, que reseñó la agencia de noticias Efe.
A un ritmo frenético exprimieron 1.300 kilos de limas para “quemar”" los ceviches y los tiraditos, y darle el punto cítrico perfecto a los piscos, mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se trajeron buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes. Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros “aprontaban” los 400 kilos de pescado que se sirvieron ayer al mediodía. ¿Los abrebocas? Ceviche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkei, shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja. La papa protagonizó la causa, en distintas preparaciones con cangrejo, atún y palta, con langostino, palta y gulf, con pulpo y salsa al olivo, y con escabeche de pescado. Además, yuquitas fritas. No faltaron los guisos del país andino: chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, tacu tacu con apanado y huevo montado, y seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto fueron los aderezos del festín, que terminó con alfajorcitos surtidos, guargueros, encanelados y turroncitos de doña pepa. EFE.

Madrid fue paraíso goloso

2011-01-27T14:54:00.001-08:00

Chocolate, turrones y helados se ofrecieron de la manera clásica, pero también en mezclas de vanguardia en Dulce Fusión, nuevo atractivo de Madrid Fusión. El chocolate fue rey; el manjar que más interesó durante la ponencia de Frederic Bau, del restaurante francés Umia, considerado uno de los máximos exponentes mundiales del trabajo artesanal con el chocolate. Mientras los expertos en cacao mostraron al afrutado manjari, con láminas de pimiento rojo asado, los cocineros de Unilever Food Solutions hicieron, en tres minutos, tres postres: pannacotta con toque vegetal –una ramita cocinada en un sirope de azúcar muy especiado–,crema brûlée con frutas tropicales y espuma de cerveza de jengibre, y mousse de chocolate servida desde un sifón y coronada con esponja de yogur.

Los más influyentes del mundo

2011-01-27T14:50:00.001-08:00

El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala y 6 españoles figuran en la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo, hecha pública en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. Los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista. Estos veinte imprescindibles de la gastronomía mundial han sido votados por los 1.000 periodistas internacionales acreditados para la cita, en la que se abordaron las últimas tendencias en materia culinaria y se tomó el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica.
Fuera quedaron otra decena de chefs internacionales, entre ellos Pascal Barbot, Denis Martin, Charlie Trotter, Denis Martin, Magnus Ek o José Andrés. Un listado, por cierto, en el que sólo figuraban dos mujeres: las mexicanas Marta Ortiz (Dulce Patria) y Patricia Quintana (Izote). Y elegidos los veinte mandamases de la cocina mundial la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene.

Michelin recompensó a los gastropubs

2011-01-18T12:27:00.000-08:00

La guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda que celebró 100 años la semana pasada recompensó por primera vez varios pubs gastronómicos y otorgó su segunda estrella a la chef francesa Hélène Darroze. Los pubs ocupan un lugar privilegiado en la edición 2011: El Pony & Trap en Chew Magna, cerca de Bristol, obtuvo su primera estrella y Canton Arms, en Londres, entró en la lista de los Bib gourmands, mesas de calidad con una buena relación precio-valor. No hay cambios en los tres estrellas británicos, que siguen siendo cuatro: Fat Duck, de Heston Blumenthal; Waterside Inn, de Alain Roux; Gordon Ramsay, del chef escocés homónimo; y Alain Ducasse at the Dorchester. Dieciséis restaurantes tienen dos estrellas, dos de los cuales son nuevos. Hélène Darroze, instalada en el prestigioso hotel Connaught de Londres, es una de las ascendidas, pese a que su restaurante de París fue degradado de dos a una estrella el año pasado por la versión francesa de la prestigiosa guía. El "muy británico" Nathan Outlaw, un especialista en pescado instalado en la región de Cornualles, también recibe la segunda. El Reino Unido e Irlanda cuentan en 2011 con 123 establecimiento con una estrella, 12 de los cuales nuevos, y 26 nuevos "Bib gourmands". Entre los flamantes recompensados, "Londres sigue siendo muy ecléctico" señala la guía. Poco tienen en común, en efecto, el Viajante del chef portugués Nuno Mendes o el Galvin La Chapelle, situados ambos en los barrios populares del este de Londres, y el campestre Petersham Nurseries Café, junto al Támesis.

Crece el interés por la cocina británica

2011-01-18T12:03:00.000-08:00

Nunca tuvo buena reputación pero a juzgar por la explosión de ventas de libros de cocina y de programas de televisión con sus chefs estrella, algo está cambiando en el país del fish and chips y el pastel de riñones. Lo demuestran las ventas de Jamie's 30-Minute Meals, el último libro del cocinero Jamie Oliver: más de 1 millón de copias. Cuando llegó al Reino Unido hace 10 años, la canadiense Marie Rayner esperaba encontrarse con una comida “horrible”. Ahora, la cocinera jubilada, originaria de Nueva Escocia, tiene uno de los blogs más populares –http://theenglishkitchen.blogspot.com–, en el que se esfuerza por “demoler los mitos sobre la cocina inglesa, receta a receta”. Jean-Christophe Slowik, propietario del restaurante londinense L'Absinthe, destaca además de la labor de Oliver la de Nigella Lawson, Gordon Ramsey o Heston Blumenthal, “cocineros que han puesto la cocina británica en el mapa”. Para Slowik, la gastronomía británica ha dado un salto fenomenal en los últimos 10 o 15 años, gracias a una mejoría de los productos locales.

En NY 15 carritos son gourmet

2010-08-27T18:47:00.000-07:00

Pastelitos de zanahoria o al limón, helados de frutos exóticos con vinagre balsámico, crujientes milanesas de ternera: en Nueva York, los restaurantes ambulantes apuntan a la alta gastronomía. La moda, lanzada en Portland (Oregon, noroeste) y Los Angeles (California, oeste), llegó a Manhattan hace poco más de un año. La alimentan páginas en internet y redes sociales, incluyendo el sitio de microblogs Twitter, que informa el menú del día y dónde ubicar los camiones que ofician de restaurantes rodantes, dice AFP. "Hoy ternera, en la Calle 52, de 12H00 a 15H00", escribe en Twitter Oleg Voss, de 28 años, diplomado de una escuela de cocina y también del prestigioso instituto de negocios de la Universidad de Nueva York.
Unas 5.400 personas siguen sus movimientos en Twitter y decenas esperan su turno frente al camión beige y marrón de Schnitzel & Things, cuyo logo fue creado por un diseñador del Instituto Parsons. "Me acababan de contratar en un banco de inversión en Viena, en 2008, cuando estalló la crisis: fui el primero que echaron", cuenta Oleg. Este talentoso joven nacido en Ucrania decidió entonces lanzar en Nueva York, junto a su hermano Gene de 35 años, un restaurante ambulante que ofrece schnitzels -milanesas- rebozada con pan rallado, acompañadas de puré de manzana o papas fritas, un plato tradicional que comía a menudo en Viena. "A menudo no tengo ternera porque es muy cara, entonces las hago con pollo o carne común pero de buena calidad; las frío en el momento, el aceite es orgánico y lo cambio todos los días", dice Oleg mientras toma pedidos de una clientela de jóvenes abogados y financistas del barrio. Además de su hermano, en el pequeño camión trabajan dos cocineros. Sirven unos 200 platos por día, a un precio promedio de unos 10 dólares cada uno.
Unos quince camiones gourmet operan en Nueva Tork, es decir menos de un 10% del mercado de la restauranción ambulante. "Obviamente, tuvimos que hacernos un lugar con la mafia de los heladeros", cuenta Grant Di Mille, propietario junto a su mujer Samira Mahboubian del camión "Street Sweets", especializado en brioches, croissants y brownies. "Los muchachos de Mr. Softee (la cadena de helados fundada en 1956, cuyos camiones circulan haciendo sonar un carrillón) amenazaron con quemar nuestro camión", contó Di Mille, quien, al igual que su esposa, trabajó unos 20 años en marketing antes de lanzarse a este negocio hace menos de dos años. "Teníamos ganas de tener nuestra propia empresa", dijo Mahboubian, de origen iraní, que siempre vio a su madre preparar pasteles. "Logramos obtener una autorización difícil de conseguir, y después nos hicimos amigos en la policía". La pareja tuvo éxito y trabaja con eventos organizados por marcas conocidas y clubes deportivos. "Tenemos un segundo camión que puede pintarse con el nombre del cliente", explica ella.
La personalización no es problema para Douglas Quint, de 39 años, fagotista en Boston en invierno y vendedor de helados en Manhattan en verano. En un camioncito blanco con el cartel "El gran camión gay de helados" propone sorbetes asombrosos en Union Square: de dulce de leche y sal, de jengibre y curry, o de frutos exóticos y vinagre balsámico. "Convenzo a los curiosos de que los prueben, les encanta y listo", dice este creador de sabores, que compra "los mejores helados" y luego los condimenta. "Me voy a San Francisco a participar en una conferencia sobre la restauración callejera, una tendencia en alza", concluye.

Chips de berengena

2010-08-27T17:48:00.000-07:00

Caius Apicius/Efe

Cada época de la historia ha tenido su idioma dominante; lo fue, hace un par de milenios, el latín; hubo un tiempo en el que lo fue el español, al que reemplazó el francés; y hoy día nadie puede negar que el que no habla o al menos comprende el inglés es, de alguna manera, una especie de analfabeto funcional. También es cierto que hay lenguas que asociamos a determinadas
actividades; así, el francés fue durante mucho tiempo, y en parte sigue siéndolo, el idioma de la cocina, del vino, de la gastronomía; ahora, en algo tan cotidiano como la electrónica o la informática, el argot especializado está lleno de anglicismos... o de palabras
inglesas tal cual, sin adaptar ni traducir.

Es el caso de chip, que todos sabemos -hasta el siempre lento Diccionario de la Real Academia Española- que equivale a "pequeño circuito integrado que realiza numerosas funciones en computadoras y dispositivos electrónicos". Pero chip se ha incorporado al lenguaje también en el terreno gastronómico. No les vamos a recomendar que se dediquen a consumir
fish and chips, mezcla sólo apta para paladares británicos; pero todos sabemos que estos chips son papas cortadas en láminas muy finas y fritas de modo que queden crujientes. Antes las llamábamos patatas fritas a la inglesa; hay que reconocer que chips es más corto y todo el mundo sabe de qué hablamos.
Por supuesto, pueden hacerse chips con más cosas. Con ajo, si se tienen paladar y mente abiertos a la aventura. O... con berenjenas, que son un aperitivo delicioso. Partiremos de cortar una berenjena al medio, a lo largo, y dividir cada mitad en muchas medias lunas lo más fina que podamos; lo mejor es usar la mandolina para cortarla. Disponemos esos semicírculos
sobre una tabla, les ponemos sal y los dejamos un buen rato así. Esto sirve para eliminar parte del agua de vegetación y, con ella, parte de las sustancias que dan a la berenjena su amargor
característico.

Así las cosas, y secas las medias lunas, se pasan por harina y se fríen en aceite hasta que estén bien crujientes, pero sin que lleguen a tomar un tono amarronado. Se escurren de la grasa sobre
papel absorbente... y listo, aunque puede completarse la cosa poniendo sobre la berenjena un hilo de miel de palma, buscando el contrapunto dulce al ligero amargor de esta solanácea.
Freír en aceite... Mucho aceite, limpio y muy caliente. Pero ¿qué aceite? Podría usarse cualquiera; pero la berenjena, aunque proceda de India y el Sudeste asiático, donde se cultivaba hace ya cuatro milenios, se ha convertido, por obra y gracia de los árabes en la Edad Media, en una planta mediterránea: y la cocina mediterránea no se puede imaginar sin aceite de oliva. Aceite virgen de oliva, pues.
La berenjena es parte muy importante de numerosos platos de los países bañados por el Mediterráneo. En la España medieval, en la cocina arábigo-andaluza surgió la alboronía, plato que combina diversos vegetales, antecedente del actual pisto manchego. En Cataluña, es parte importante de la escalivada; en Turquía dio origen a la delicia conocida como imam bayildi; en Grecia es la base vegetal de la mussaka; en Sicilia es protagonista de la caponata; en la Provenza interviene en la ahora popularísima, gracias al cine y a la película de animación homónima
Ratatouille... Pocos frutos lejanos se han hecho tan mediterráneos como la asiática berenjena y el americano tomate. Además, se entienden bien ambos.
Chips de berenjena ... No hace falta ser técnicos en computadoras para prepararlos, ni menos aun para disfrutarlos; les recomiendo que los acompañen con una copa de vino blanco, quizá el
procedente de una cepa tan mediterránea ella misma como la chardonnay: aporta otro matiz al elegante amargor de nuestra 'bedinyena', que es el nombre, derivado del persa, con el que los
árabes la llevaron a la Península Ibérica. Ya ven: hasta la informática puede ser sabrosa.

Fusión de riquezas culinarias

2010-08-27T17:44:00.000-07:00

EFE
Chefs mexicanos y españoles fusionarán sus respectivas tradiciones y riqueza culinaria en un encuentro gastronómico internacional que se desarrollará en Guanajuato y se complementará con conferencias, debates y demostraciones sobre este arte.
El Primer Encuentro Internacional de Gastronomía Madrid Fusión-México, que se celebrará el 30 y 31 de agosto, será un espacio para que los amantes y expertos de la cocina mexicana y española compartan sus conocimientos, técnicas y descubrimientos culinarios. Contará con más de dos decenas de chefs, entre ellos nueve españoles y siete mexicanos.
Entre demostraciones programadas en el pabellón mexicano están: Los moles contemporáneos de México, La cocina ecológica del mercado y Técnicas prehispánicas y sus aplicaciones en la actualidad: pibiles, curados y achiote, que serán presentadas por los chefs Mauricio Navarro, Dina Fernanda Butterfield y Felipe Ramírez Gorisica, entre otros.
Hablar de la cocina mexicana es hablar de fiesta, de colores, de
pasión, de cultura y de mucha historia, afirmó el chef mexicano
Bricio Domínguez. Añadió que productos como el nopal, la tuna, el chile y el mole encabezarán las ponencias, tanto de la cocina mexicana prehispánica
como de una moderna que asimila las nuevas tendencias y mantiene
vivas las tradiciones.
Del lado español, los chefs Quique Dacosta, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Torreblanca y Nacho Manzano encabezarán las presentaciones: El arroz mil formas y colores, Mediterráneo, Cocina miniatura, el triunfo de los gastrobares, Declinaciones del chocolate y Pieles de pescado, botanas sorprendentes, entre otras.

2010-08-11T15:42:00.000-07:00

19 Old Fulton St

Grimaldi’s en riesgo
La conocida pizzería Grimaldi's, una de las que registra más colas a diario en Nueva York, podría cerrar este año y abandonar su emblemática ubicación bajo el Puente de Brooklyn, por acumular una deuda de unos 44.000 dólares con el propietario del local, publico The Wall Street Journal.
El restaurante, referencia obligada en las guías turísticas de la Gran Manzana como uno de los pocos que cuecen las pizzas en hornos de carbón, corre el riesgo de cerrar porque la dueña del local ha iniciado los trámites para expulsar a los inquilinos, quienes no han pagado el alquiler durante meses. “Nuestra clienta ya ha tenido suficiente. Todas esas colas en nada la favorecen pues sigue sin recibir el alquiler”, explicó al rotativo neoyorquino Darryl Vernon, abogado de Dorothy Waxman, propietaria del local donde se encuentra Grimaldi's desde que abrió sus puertas hace 20 años.
El propietario del restaurante, Frank Ciolli, debe a Waxman unos 44.000 dólares en alquileres atrasados y otras facturas, y tampoco ha pagado los correspondientes impuestos contributivos a la ciudad, por lo que la dueña del local tiene previsto acudir el viernes a los tribunales para conseguir una orden de desahucio.
Además, y según informa el diario, Ciolli ha perdido ya el derecho a renovar el alquiler del local, por lo que, pase lo que pase en los juzgados, Grimaldi's podría tener que abandonar su ubicación en Brooklyn el próximo otoño, cuando expira su contrato.
El abogado de Ciolli, Nicholas Perrella, explicó a The Wall Street Journal que su cliente ha pagado ya varias mensualidades que tenía retrasadas y está dispuesto a renovar el alquiler y depositar los 38.000 dólares que tendría que abonar como fianza, algo que Waxman no quiere aceptar. el diario, Ciolli, que cuenta con varios restaurantes en el barrio de Queens y en el vecino estado de Nueva Jersey, planea abrir en septiembre una nueva pizzería en Manhattan.
Patsy Grimaldi abrió en 1990 el popular restaurante a orillas del río East, en el barrio de Brooklyn, bajo el emblemático puente que lo une a Manhattan, y ocho años después lo vendió a Frank Ciolli, quien lo ha regentado desde entonces.
La pizzería se ha convertido en uno de los lugares más frecuentados de Brooklyn y, además de ser una de las pizzerías con mejores críticas de Nueva York, ha aparecido en un sinfín de programas gastronómicos y revistas especializadas debido al horno en el que se cocinan las pizzas.

“Que las papas se conviertan en trufas...”

2010-07-30T16:11:00.000-07:00

Caius Apicius/EFE
Además de crecer bajo el suelo, ¿qué tienen en común una papa y una trufa? Pues muy poca cosa, aunque echándole imaginación se puede establecer todo tipo de comparaciones o similitudes. Una papa es una papa, un alimento hasta ahora bastante asequible a todo el mundo, y una trufa, blanca o negra, es un aroma que ha sido y es considerado una de las encarnaciones del lujo gastronómico.
Pero nuestros cocineros vanguardistas no se paran en tan débiles barras. "Queremos transmitir a las nuevas generaciones el sueño de que una papa se pueda convertir en una trufa", dijo el otro día en San Sebastián, España, el cocinero italiano Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, localizada en Módena, Italia, en la presentación oficial en sociedad de un ente llamado Basque Culinary Center. Esa institución cuenta en su consejo de sabios con algunos de los cocineros más mediáticos del mundo, presididos por el español Ferran Adrià y entre los que están el peruano Acurio y el brasileño Atala.
Una papa convertida en una trufa ... y lo dice un italiano, país en el que la trufa blanca, el famoso tartufo bianco, puede cotizarse a más de 7.500 dólares el kilo. Igual que las papas. Claro que cosas peores se han visto, y no hay que tener más que fe: Cenicienta fue al baile de palacio en una calabaza que su hada madrina convirtió en carroza regia. Pero eso sólo pasa en
los cuentos de hadas.
Las papas y las trufas tienen alguna historia común. Los italianos, ya se ha dicho, llaman a la trufa tartufo, palabra de la que proceden los nombres de la papa en algunos idiomas europeos: Kartoffel en alemán, kortopfel en ruso, kartoffler en danés.
Esos nombres vienen del hecho antes citado de que trufas y papas tienen su hábitat natural por debajo del suelo, y se prestaron a alguna confusión semántica al irse extendiendo el mejor regalo americano, la papa, por Europa.
No se llevan mal. Los hermanos Troisgros, que estuvieron entre los padres de lo que se llamó nouvelle cuisine y revolucionó para siempre y para bien la cocina occidental, tenían una receta titulada dúo de papas y trufas. Es receta para pudientes, porque aunque la trufa negra no llega a los precios de la blanca no es que sea una cosa al alcance de todas las fortunas.
Hay que hacerse con igual número de trufas que de papas. Éstas se modelan del tamaño de aquellas. Se colocan ambas cosas sobre la rejilla de una olla de cocción al vapor; se tapa la olla, en cuya parte inferior habrán puesto agua; se deja que ésta hierva, se baja el fuego, y se deja cocer todo algo menos de media hora. Se llevan a la mesa en la misma olla, partiendo las trufas y las
patatas en dos o tres rodajas cada una y disponiéndolas en platos calientes; se pone encima algo de sal gorda y, al lado, mantequilla fresca para que cada cual se sirva a su gusto. Ésta es la versión oficial; en plan más económico, se las pueden arreglar con una sola trufa cortada no en rodajas, sino en láminas: se ahorra bastante.
Pero que una papa se convierta en trufa... Conste que a mí las papas me gustan con locura, y que las trufas, aparte de su aroma único, muchas veces tienen una textura que recuerda al corcho. Lo que me preocupa es que estos cocineros hipermediáticos sean capaces de efectuar una transformación nada descabellada: inventarse un plato de papas y cobrarlo a precio de trufas; después de todo, en sus restaurantes lo que de verdad se paga es la firma, o los
derechos de autor, no las materias primas.
En ese caso, sí: es más que posible que una humilde y honrada papa se convierta, en la factura, en toda una Tuber melanosporum o, incluso, en una Tuber magnatum, que es el carísimo tartufo bianco de los italianos. Da miedo, de verdad. EFE

El D'Artagnan de la cocina mediterránea

2010-07-15T14:01:00.000-07:00

Caius Apicius/EFE

Todo el mundo habla de los tres mosqueteros, pero no cabe duda de que el más popular de los personajes de la trilogía de Alejandro Dumas padre es el cuarto, es decir, D'Artagnan, nombre que mucha gente recuerda con bastante más facilidad que los de Athos, Porthos y Aramis. Bien, con las plantas básicas de la cocina mediterránea, los auténticos símbolos de la civilización y la presencia romana, ocurre tres cuartos de lo mismo: son el olivo, de cuyo fruto se obtiene el aceite; la vid, con cuyas uvas se elabora el vino, y el trigo, de cuyos granos procede el pan. Pero hay una cuarta planta, un auténtico D'Artagnan, pues es la que más se hace notar de todas ellas: el ajo. La cocina mediterránea se basa en el ajo, para disgusto de narices y paladares anglosajones. Es curioso ver qué dice el propio Dumas en su maravillosa obra Mon Dictionnaire de Cuisine, que no llegó a ver publicada. En principio, parece neutral aunque acaba diciendo que "en Provenza el aire está impregnado de un perfume de ajo que hace que sea muy sano para respirar".

Ciertamente, sería imposible pensar en cosas como una bullabesa, o una brandada de bacalao, sin el perfume del ajo. Ateneo contó que quienes comían ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles; Virgilio, en cambio, afirmó que el ajo era muy beneficioso para los segadores, porque aumentaba sus fuerzas en tiempos de mucho calor. Horacio era enemigo del ajo, parece que porque el mismo día que llegó a Roma sufrió una indigestión trascomer cabeza de cordero fuertemente aromatizada con ajo. Más adelante en la Historia, el rey de Castilla Alfonso X, llamado 'El Sabio', estipuló que los caballeros que hubiesen comido ajo o cebolla no podrían presentarse en la Corte en el plazo de un mes. Pobre ajo.

El ajo es la alegría de muchos platos y puede ser, y es, la ruina de otros. Yo soy amigo del ajo; más bien, de su prudente utilización en la cocina. El ajo, si interviene en la receta, debe notarse pero no verse: no debe llegar al plato. Un pollo de corral troceado y frito en un aceite aromatizado con ajos, que se han retirado al tomar color dorado, es una cosa muy rica; si en el plato aparecen láminas de ajo requemadas al lado del ave, es una porquería. Por no verse, el ajo no debe verse ni en las sopas de ajo... aunque, por supuesto, sea el alma del plato; pero todos sabemos que el alma no se ve.

En España hay muchos platos apellidados "al ajillo", pero la cocina actual no permite que el ajo llegue físicamente a la mesa. Un aperitivo muy popular son las gambas al ajillo: unas gambas descabezadas y peladas, salteadas en un aceite en el cual, previamente, se han dorado unas láminas de ajo en unión de un punto de guindilla; ni el ajo ni la guindilla deben ir al plato que se presenta al comensal, pero están allí, las gambas tienen el aroma del ajo y la picardía de la guindilla, sin que nadie tenga que pasar por el trago de comerse el ajo o abrasarse la lengua con la guindilla.

El ajo pide lo que no tenía D'Artagnan: discreción. Por cierto: la principal habilidad de los tres -los cuatro- mosqueteros era la esgrima, aunque la palabra proceda de un arma de fuego antigua, el mosquete; de hecho, según el Diccionario, un mosquetero es un"soldado armado de mosquete". Les puedo asegurar que en ninguna de las versiones cinematográficas de la obra de Dumas he visto más arma que la espada en manos de los mosqueteros del Rey -Luis XIII- ni de sus archienemigos los guardias del cardenal -Richelieu-. Cosas, supongo, de la creación literaria. Pero lo mejor de Dumas, créanme... es ese diccionario de cocina.

Pareja perfecta

2010-07-09T13:37:00.000-07:00

Caius Apicius/EFE

Para el gastrónomo occidental, quizá con laexcepción de algún estadounidense que siga fiel a las ostras Rockefeller, la mejor manera de saborear este apreciado molusco bivalvo es hacerlo lo más al natural posible: abrir unos cuantos ejemplares con cuidado, desprenderlos de sus valvas y, literalmente,sorberlos. Pero esto no fue siempre así. Bueno, ostras crudas, vivas, se han comido siempre, y siempre han tenido un aura de lujo gastronómico, aunque no sean, ni mucho menos, la cosa más cara que uno pueda comerse.

Los romanos devoraban ostras y fueron capaces de aprender a llevarlas vivas desde la Bretaña francesa hasta la mismísima Roma.Pero también las cocinaban. Apicio, en su libro, da media docena de recetas que hoy no nos parecen demasiado atractivas. Sí lo son, en cambio, algunas recetas más modernas, tanto como del siglo XVII. El cocinero del rey Felipe III de España, Francisco Martínez Montiño, ofrece alguna que no es, para nada, desdeñable y resulta bastante moderna. La reproducimos respetando el estilo y la grafía originales: "Tomarás los ostiones mayores, y lava las conchas muy bien, yábrelas con la punta de un cuchillo, porque son muy fuertes de abrir, mas si metes la puntilla del cuchillo y llegares a herir en el ostión luego se abrirá la concha con mucha facilidad". "Luego -prosigue- los descarnarás y pondrás en las conchas más hondas dos o tres ostiones en cada una, y ponlos sobre las parrillas; y pondrás en cada uno un poquito de manteca fresca de vacas en pella, y un poquito de salpimienta, y ellas se ahogarán allí y las volverás para que se ahoguen de la otra parte, y les echarás encima un poco de zumo de naranja o limón, y han de ir calientes a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son mejores que de otra ninguna".

Como ven, Montiño nos está proponiendo nada menos que unas ostras en barbacoa. Muy normales eran, también, las ostras fritas. La receta es bastante sencilla: hay que abrir las ostras, procurando no dañarlas y evitando que se fragmente la parte interior de las valvas, para que la carne quede libre de molestas impurezas. Luego se pasan las ostras por harina de maíz, apretando un poco; se fríen en aceite bien caliente, se escurren sobre papel absorbentede cocina... y se sirven. Les va bien una ensalada, aliñada con una vinagreta al limón en la que pueden usarse, además, unas gotas de la propia agua que suelten las ostras, una vez colada. Incluso hay recetas interesantes que tienen algún recuerdo de las famosísimas ostras Rockefeller, que he de confesar que es una receta que nunca me ha interesado mucho. Pero las ostras sí que se pueden entender con las espinacas.Vamos a ver una posibilidad: se trata de abrir y limpiar dieciséis ostras y envolverlas en otras tantas hojas de espinaca, que elegiremos sin fibra. Luego pasaremos los envoltorios, como en todos los casos de rebozado, primero por harina, después por huevo batido y finalmente por miga de pan fresco. Hay que freírlos medio minuto en aceite de oliva a 160 grados, escurrirlos perfectamente y servirlos, con alguna guarnición sencilla. Como sencillo es elegir el mejor acompañamiento líquido para cualquiera de estas formas de saborear unas ostras: un buen champaña, muy, muy seco (brut nature) y muy, muy frío. Todavía no se ha encontrado mejor pareja para la reina de los moluscos, pese a que se ha intentado muchas veces... sin el menor éxito. Eso sí, si a ustedes les gusta otra cosa, no se priven: el gusto está por encima de la norma. Pero las ostras y el champaña son, está contrastado, una pareja perfecta.

Cocina poligámica

2010-07-07T15:01:00.000-07:00

Mauricio Weibel/DPA

La comida sudafricana es poligámica, como las costumbres matrimoniales de sus tribus y de su propio presidente, Jacob Zuma, líder zulú con 5 esposas y 21 hijos. La gastronomía de uno de los países más diversos es hija de los cruces de las culturas negras -zulu y xhosa-, y las tradiciones culinarias india, holandesa e inglesa, además de los sazones que aportaron inmigrantes alemanes y esclavos malayos.
En los centros comerciales y restaurants conviven los populares biltong, una carne seca en mil aromas, con el estofado Potjiekos y una pastelería europea presidida por los Malva Putting y las duras galletas rusks. Si tiene suerte, podrá acompañar todo con una cerveza de trigo fermentado, la Umqombothi. Si no, puede optar por una de cebada de Mozambique, de un negro tan intenso que le hará dudar de su parentesco con sus pares irlandesas. "¿Es esto cerveza?", preguntó más de un turista estos días.
Ahora bien, si uno camina por el mundo sin evitar emociones, debe pedir chile para cualquier comida que le ofrezcan. A su propio riesgo. Y si uno es un aventurero, la lista de manjares es larga y dudosa. Se inicie la degustación con un estofado floral, el waterblommetjie bredie, y se acompaña con amasi, una leche ácida. No debe faltar el bunny chow, el pan relleno con curry, ni mucho menos se puede dejar fuera el dulce koeksister como postre. Pero si uno es un guerrero, se debe someter el cuerpo al rigor de un vetkoek, un sabroso pastel de grasa frita, relleno de carne picada y servido con mermelada. Y que no falte el chile. Si se sobrevive, se puede insistir con el bobotie, un pastel de carne malayo con pasas y cocinado con huevo por encima, a menudo servido con arroz amarillo, sambals, coco, banana en rodajas y chatni.

Ls calles de Tailandia están llenas de manjares

2010-07-03T12:29:00.000-07:00

Gaspar Ruiz-Canela/EFE

Los manjares más deliciosos no siempre se sirven con servilleta y mantel, sino en mesas de plástico y sobre las aceras. En Tailandia, la comida callejera es una institución gastronómica. A la hora del desayuno y el almuerzo, los oficinistas de los grandes rascacielos de Bangkok inundan los humeantes puestos de comida localizados en las pequeñas calles adyacentes, conocidas como "sois". Al caer la noche, vuelven para cenar ricas sopas de fideos, condimentadas con especias, o ensaladas picantes de papaya.

En el soi 38 de Sukhumvit, una de las arterias principales de la bulliciosa capital tailandesa, se encuentra uno de los mercados de comida callejera más frecuentados por locales y extranjeros. "La comida en la calle es más barata, tiene un sabor único y a los tailandeses nos encanta porque es un servicio más rápido y familiar que el de los restaurantes", dice una joven universitaria mientras hinca sus palillos en las viandas. Uno puede tomarse un kwey tiao, sopa a base de fideos de harina de arroz o trigo, por unos 2,5 dólares, o darse un festín de ostras y mejillones por 7,7 dólares. El puesto callejero de la familia Jaratwitch, la tercera generación de emigrantes chinos, sirve unas 600 raciones diarias de kwey tiao. "Comencé con el negocio hace 40 años. Yo elaboro nuestros fideos con harina y huevo y mis hermanos se encargan del puesto de comida", señala orgulloso Somchai Jaratwitch, de 66 años de edad.

La cola de hambrientos clientes, situado a la entrada del soi 38, demuestra la popularidad de este puesto de comida. "El secreto está en los fideos y en el caldo, que preparamos la noche de antes, con huesos de cerdo y especias. Pero no puedo contar más de la receta", agrega Jaratwitch. A unos dos metros, un mañoso cocinero flambea el padthai, fideos salteados en el wok con tamarindo, gambas y lima, y consigue servir en menos de 15 minutos a tres o cuatro clientes. Sin duda una versión anterior al concepto de "comida rápida". El crítico gastronómico tailandés Ung-aang Talay calificó una vez los fideos como "una de las grandes religiones seculares" de este país asiático. Estos fideos largos, elaborados con harina de arroz o de trigo y huevo, provienen de China y son el antepasado gastronómico de los populares espaguetis gracias a los viajes de Marco Polo al Lejano Oriente. Otros platos adaptados a la culinaria tailandesa son el curry indio o los postres franceses introducidos a finales del siglo XIX.

En un puesto callejero que se precie no puede faltar una bandeja provista de azúcar (dulce), vinagre (agrio), guindilla picada (picante) y aceite de pescado (salado), sabores que representan los cuatro puntos cardinales de la cocina tailandesa. Quizá uno de los platos más genuinos es la célebre "tom yum", rica sopa de mariscos y pollo preparada con lemon gras, jengibre, guindillas y salsa de pescado. Algunos turistas dudan de la higiene y salubridad de la comida callejera, pero lo cierto es que los casos de envenenamiento son muy raros y los tailandeses son muy cuidadosos con la limpieza y los olores.

Para los paladares más exigentes cientos de puestos ambulantes ofrecen calamares deshidratados e insectos fritos, que suelen consumirse como aperitivo acompañados con una cerveza, ron tailandés o licor de arroz. Gusanos, grillos, saltamontes y huevos de hormigas proceden en su mayoría del noreste del país, en la región Isan o de Camboya, pero se han popularizado en gran parte de la geografía tailandesa.

El fondue divide a los suizos

2010-06-30T10:56:00.000-07:00

Eliane Engeler AP

Ginebra.- Es la hora de la cena y los trabajadores del campo sumergen pedacitos de pan en una cacerola de queso derretido, una imagen tan típicamente suiza como las de Heidi y su chalet, o la de hombres con ropa bordada que tocan la trompa alpina. El fondue sigue siendo un componente básico de la dieta suiza y uno puede pedir un buen fondue en cualquier restaurante. Pero las recetas varían según la región y el gobierno acaba de publicar un libro de recetas en el que trata de resolver de una buena vez por todas el debate en torno al contenido de queso y alcohol que debe tener un fondue auténtico.
El libro dice que la fondue verdadera combina quesos Gruyere y Vacherin con vino Fendant y un toque del licor dulce alemán schnapps de cereza. El libro ofrece decenas de recetas de fondues relativamente simples y deliciosas. "El tema de la cantidad de queso a usarse divide al país"', señala el libro Cocina suiza. Agrega que su receta básica es el clásico fondue y los chefs parecen de acuerdo. "Es lo que más le gusta a la gente"', expresó Manuela Rossberg, de la Fondue House de Lucerna.
Suiza era una sociedad pobre, rural, con una dieta que ni se acercaba a la sofisticación de la francesa ni disponía de tantos productos frescos como la mediterránea. La escasez de productos hizo que los suizos ideasen una cantidad de platos con dos cosas que siempre tuvo en abundancia: carne vacuna y lácteos.
El libro dice cómo preparar 140 platos nacionales, incluidos algunos que han cambiado muy poco con el paso de los siglos, como los que tienen un queso cremoso derretido conocido como raclette' o el mítico roesti, preparación de papa similar a un panqueque. Hay también muchos postres a base de chocolate e instrucciones para preparar el plato preferido del tenista Roger Federer: un ragú de Zúrich.
La oficina de turismo suiza dice en su portal que el libro es para nativos, para todo aquel que vive en Suiza, para amigos y admiradores de Suiza, para los expatriados que añoran Suiza y para todos los amantes de la buena comida.
El libro divide a Suiza en cuatro regiones en base a su producción de vegetales, pescado, carne y otros productos. El fondue de queso aparece en la sección dedicada a la provincia de Fribourg, donde campesinos que hablan tanto francés como alemán producen los famosos quesos Gruyere y Vacherin. Estos dos quesos deben mezclarse por partes iguales y a la mezcla se le agrega un poco de vino blanco Fendant liviano, schnapps de cereza y pequeñas cantidades de maicena, ajo, nuez moscada y pimienta.
Para los suizos, una cena de fondue es algo más que una comida. Es una excusa para reunir a familiares y amigos por horas, mojando lentamente su pan con tenedores largos en la cacerolita de queso conocida como caquelón, que es calentada por un fuego lento. Los fanáticos del fondue disfrutan mucho el queso que se pega al fondo, que los francohablantes llaman la religeuse, y que raspan al final para poner un broche de oro la comida.
El libro ofrece una técnica para mezclar el queso que ayuda a evitar que se pegue al fondo. "Asegúrese de que el pan toca el fondo'', recomienda.
Compartir una cacerola de fondue es un ritual en el que se deben respetar ciertas normas. Hay que agitar constantemente el queso para evitar que se pegue al fondo y hay que asegurarse de que uno no interfiere con los demás comensales que tratan de bañar el pan. Dejar caer el pan en la cacerola es considerado una falta grave. Un error común de los neófitos es beber agua para combatir la sed que da la sal del queso. Esto genera una sensación de pesadez.
Los suizos generalmente acompañan el fondue con schnapps o el mismo vino blanco que usaron en la preparación. Otra alternativa es un té, que ayuda a la digestión.
A quienes no les gusta el queso, el libro ofrece platos con carne, pescado y verduras que son fáciles de preparar, incluido el clásico roesti. Destaca que es fundamental usar las papas indicadas, pues las que son muy almidonadas no sirven. Si quiere hacer las cosas bien, hierva las papas el día previo, así se pueden rallar fácilmente. Se las mezcla con cebolla, tocineta y distintos tipos de queso, que varían según la región. En la parte oriental del país, se lo sirve con salchichas y salsa de cebolla, en otros sitios con un huevo frito encima. En el pasado se lo comía al desayuno, pero ahora es ingerido más bien en el almuerzo o la cena.

¿A qué llama usted 'tortilla'?

2010-06-29T16:18:00.000-07:00

Caius Apicius EFE

Cuando uno está fuera de su país y llega la hora de comer es fácil que se le presente algún problema, y no sólo los derivados de enfrentarse a una cocina diferente, sino a la hora de dar nombre a las cosas: un español podría tener problemas en México, como un mexicano en España, si lo que le apetece es una simple tortilla. Parece obvio que tortilla viene de torta. Pero en España se llama tortilla al resultado de freír huevos batidos, sin más, o con otros ingredientes, mientras que en México todo el mundo sabe que una tortilla es una oblea circular y aplanada hecha con masa de maíz y cocida en comal. Hoy, la verdad, la gente suele estar bien informada, y no es tan fácil que surjan estos equívocos; pero pueden surgir.

Uno pensaría que llamar tortilla a un batido de huevos pasado por la sartén haría referencia a su forma redonda; pero no parece. Una, porque hay la llamada tortilla francesa, o a la francesa, que es oblonga y que en medio mundo, incluso en el mundo hispanohablante -no en España-, se conoce por su propio nombre francés de omelette, palabra sobre cuya etimología se han escrito cosas tan divertidas como inconsistentes. Otra, porque el Diccionario de la Lengua Española, al definir torta, no hace ninguna indicación de que deba ser redonda. Hay que irse al Tesoro de la lengua castellana o española, publicado nada menos que en 1611 por Sebastián de Covarrubias, para leer que "se hace en forma redonda". Y el propio Covarrubias, al definir tortilla, dice que es "la torta pequeña, como tortilla de huevos", con lo que está metiendo lo definido en la definición. Y queda claro que, si hacemos referencia a la forma redonda, las tortillas más tortillas serían, aparte de la tortilla española, la de patatas y las mexicanas. Eso sí, queda claro que en España, en el Siglo de Oro, la voz tortilla se aplicaba sólo a la de huevos. Si uno va a mirar el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño, "cocinero mayor del Rey nuestro señor" -era Felipe III-, libro editado en 1617, se encuentracon seis recetas de tortilla, todas ellas en el capítulo de los huevos: tortillas de agua, tortillas cartujas, tortillas dobladas, tortilla blanca, tortilla con agua y sal y tortilla de queso fresco. Más adelante, en otra sección, incluye unas "tortillas delgadas de aceite" cuya receta empieza diciendo: "batirás seis huevos frescos". O sea: que para los compatriotas y contemporáneos de Cervantes y de Quevedo, hablar de tortillas era hablar de huevos; de por ahí debe venir ese refrán español que establece que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos". O sea, que un mexicano -o un argentino o un chileno, que también tienen sus tortillas propias- que pida una tortilla en España, se va a encontrar con esa fritada de huevos batidos mientras que un español que haga lo propio en México no se va a ver frente a un plato de huevos, sino ante la base para la preparación de unos buenos tacos.

Perú celebró Día del Cebiche

2010-06-29T16:09:00.000-07:00

Lima, 28 jun (EFE).- Con concursos y degustaciones en varias localidades de Perú, e incluso a bordo de un buque, los peruanos celebraron el Día del Cebiche, homenaje anual al tradicional plato a base de pescado, limón, cebolla y ají, uno de los más emblemáticos de su gastronomía. Instaurada en 2008, esta celebración, que se realizada cada 28 dejunio, tiene como objetivo fomentar y difundir el consumo de la preparación, considerada patrimonio cultural de la nación. En Callao, donde se encuentra el primer puerto del país, se festejó a este plato a bordo del Buque de Investigación Científica Humboldt, en una ceremonia en la que se pudo degustar una amplia variedad de cebiches. Las seis mejores cebicherías de esa región fueron premiadas y se entregó El Escudo del Callao a varios pescadores, en reconocimiento a su contribución en la extracción del pescado y otras especies marinas, ingredientes principales del plato.

Aunque se trata de un plato oriundo de la costa peruana, en otras regiones se busca promover su consumo sustituyendo el pescado de mar por otras opciones, como la muy extendida trucha de río, o los más novedosos caracoles terrestres y cuyes. En el centro histórico de Lima se presentaron 10 propuestas de este tipo, creadas por cocineros provenientes del interior del país, que cambiaron el pescado fresco por criadillas de res, patitas de lechón o camarones de río. También se presentaron variantes provenientes de la selva peruana, donde los peces de los grandes ríos amazónicos, como el maparate o el bagre, tienen el protagonismo

Frijoles marineros

2010-06-17T16:59:00.000-07:00

Caius Apicius, EFE

Que los frijoles, por otros nombres habichuelas, alubias, judías, porotos y quién sabe cuántos más, llegaron a Europa procedentes de América es algo que todos damos por sentado; sin embargo, la etimología de la palabra hace que haya que replantearse las cosas, porque "frijol", se acentúe en la sílaba que se acentúe, es vocablo que procede del latín phaseolus, que a su vez viene de una voz parecida del griego. Eso, al menos, es lo que nos dice Corominas, autoridad a la quese suele apelar en estas cuestiones. También a Covarrubias, quepublicó su Tesoro de la lengua castellana o española en 1611, pero que no se hace eco de esta denominación de la popular leguminosa.

Corominas data la palabra "frijol" en 1547, cuando Europa conocía ya la mayor parte de los regalos del Nuevo Mundo. Parece que los europeos consumieron alguna variedad de frijol antes de 1492 ... pero parece, también, que para entonces ya no se cultivaban en el Viejo Continente. Y todas las variedades de alubias-voz que viene del árabe- que hoy se consumen en Europa proceden, indudablemente, de América.

Para los europeos, los frijoles con lo que van bien es con la carne de cerdo. O con la de ese cerdo con plumas que es la oca. La fabada asturiana, la gama de cassoulets del sur de Francia ... son platos de frijoles con carnes variadas, chancho más que nada, pero también oca, pato y hasta cordero.

Pero hay recetas gloriosas de frijoles con elementos marinos. Los asturianos presumen, con razón, de sus espléndidas "fabes" -frijoles- con almejas. O con langosta. Y es que la untuosidad del frijol liga muy bien con los sabores yodados del mar. Eso sí, puestos a elegir yo les recomendaría usar frijoles tiernos mejor que los secos: su ternura y ausencia de pellejo les da un toque inigualable.

Pongamos por caso que ustedes tienen a mano un kilito de estos frijoles tiernos, de los que aún están en vaina. Una vez desgranados deberán cocerlos en agua con sal, según arte, es decir, con algo de puerro, algo de zanahoria y, si les gusta, una hojita de laurel. Háganlos hasta que estén en su punto. Supongamos que, además, se han hecho con un kilo de calamares, más pequeños que grandes -valdría también sepia o jibia-, que limpiarán concienzudamente, eliminando ojos, picos, plumas y toda la "sustancia" interior.

Córtenlos en trocitos manejables, dejando enteros, si son pequeños, los "racimos" de tentáculos. Hagan un sofrito clásico: cebolla, ajo y pimiento verde, picados. Si les gusta darle alegría incluyan aquí una pimienta de Cayena. Cuando estos vegetales pierdan su orgullo y se ablanden, incorporen al guiso los cefalópodos. Rehoguen bien, mojen con una copa de vino blanco y dejen que éste se evapore parcialmente. Añadan entonces un par de tomates rojos, pelados, sin pepitas y rallados; tapen la cazuela y dejen hacer hasta que el calamar esté en su punto, dependiendo del tamaño, entre 15 y 20 minutos.

Los calamares sueltan bastante agua, pero, si no fuera suficiente, añadan un poco del caldo de cocción de los frijoles. Todo en su punto, mezclen ambos componentes y háganlos guisarse tres o cuatro minutos en amor y compañía. El plato gana con un poco de reposo posterior, incluso está estupendo al día siguiente, con un breve calentón. El sabor intenso de los calamares combina a la perfección con los frijoles; el guiso ha de quedar más caldoso que seco, es un plato de cuchara ... y de un buen vino blanco. Unos deliciosos frijoles combinados con esencias marineras: un gran plato.

Tortuga marina filma su video

2010-06-17T15:24:00.000-07:00

MIAMI, AFP

Una tortuga marina filmó un breve video de cinco minutos con una cámara digital acuática que una persona perdió en Aruba y que fue encontrada seis meses después flotando en una playa de Key West, en Estados Unidos, contó a AFP Paul Schultz, agente de la guardia costera estadounidense que la encontró.
"En enero, dos meses después que el dueño perdió la cámara, una tortuga apareció y es muy difícil decir cómo encendió el aparato y comenzó a grabarse nadando, es increíble", dijo Schultz.
La investigación del agente le permitió dar con el dueño de la cámara, un militar holandés que la perdió en noviembre mientras buceaba en Aruba. "Lo último que había en la cámara era una filmación submarina; luego aparecen estas imágenes con la cámara dando vueltas y un animal golpeando el aparato, dijo Schultz. "Cuando vi el video pensé que un buzo había sido atacado por una criatura del mar, y cuando descubrí que se trataba de una tortuga marina filmándose a sí misma, no podía creerlo. Que la cámara haya flotado desde Aruba a Key West me resultaba increíble", comentó. El recorrido es de unos 1.800 kilómetros pero basta observar la circulación de las corrientes para darse cuenta de que sí es posible. "La corriente del Golfo viene desde Aruba hacia Centroamérica, pasa por Belize, por la Península de Yucatán, la costa oeste de Cuba, gira por el Golfo y llega a los cayos".
Ese sería el trayecto que hizo la cámara, que en su recorrido sirvió de juguete por un rato a la curiosa tortuga. El video de la tortuga marina que se filmó a sí misma es ya un éxito en Youtube: el martes tuvo 730.000 visitas y las imágenes muestran en el comienzo un grupo de peces de colores que pasan frente a la cámara, y luego extremidades de la tortuga y por momentos su caparazón. La grabación ocurre en un día soleado y con un mar tranquilo, con escaso movimiento de agua en la superficie, que genera algo de ruido ambiente en el registro. De acuerdo a la fecha que registra la grabación, cuando la cámara ya llevaba dos meses de estar flotando, el video tiene que haber ocurrido "en cercanías de Honduras", estimó Schultz en un texto en Youtube, que acompaña a las imágenes.

La ciencia del melón

2010-06-17T15:08:00.000-07:00

Caius Apicius/EFE

Una de las cosas que me han admirado siempre es la capacidad que tienen algunas personas para, con dos o tres toques con los dedos y pegando la nariz en el sitio preciso, saber determinar sin asomo de duda si un melón es bueno, si está en su punto o si no vale nada. Y hay un mundo de un melón bueno a otro malo. Reconozco que yo no he sido dotado con esa capacidad. Conozco la teoría, pero con los melones no hay teoría que valga. Sé que hay que oler en varios puntos de la piel para comprobar que el aroma es el correcto; que hay que sopesarlo para cerciorarse de que no está lleno de agua, y que hay que presionar con el dedo en el extremo opuesto al peciolo para ver si cede y se recupera. También sé que, si no huele bien, si pesa poco o si está demasiado duro o demasiado blando al tacto, el melón no está bien. Eso es lo único que es seguro; el problema es que, aunque la prueba parezca satisfactoria, no hay garantías de que el melón sea perfecto. Ese es, por lo visto, un arte para iniciados. Antes, hace mucho tiempo, dejaban 'calar' los melones, esto es, probarlos, con lo que la cosa no tenía mérito; ahora... ya es más difícil.

Lo que sí sé es que me encanta el melón, sobre todo en verano. Sé, también, que es una de las cosas sólidas que contiene más agua, más de 90%, pero... qué agua tan rica. Tampoco ignoro que durante mucho tiempo el melón fue vilipendiado por los galenos; aún anda por ahí esa afirmación de que el melón "por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata". No hagan caso. Yo he cenado melón muchísimas veces y, mal que bien, todavía sigo en este mundo. Los clásicos aconsejaban tomar el melón, no como postre sino como aperitivo, antes de la comida. El primer Borbón francés, Enrique IV, conocido como La Vert Galant, era muy aficionado al melón, pero afirmaba que lo tomaba "antes de la carne, como mandan los médicos".

Hace tiempo que se puso de moda esa combinación de origen italiano, que es el melón con jamón, el prosciutto con melone, plato cuyo origen se disputan las regiones de Emilia y Toscana. Hay gente que lo considera una herejía; la verdad es que es una combinación de lo más agradable... siempre que ambos elementos cumplan una serie de condiciones.

Los italianos usan melones de la variedad cantalupo, que los franceses llaman canteloup. Naturalmente, lo combinan con jamón de Parma o San Daniele. Tampoco hay que cerrarle las puertas a nada; bastará con que el melón sea de los dulces, maduro pero no pasado, y el jamón no esté excesivamente curado ni salado. Hay quien piensa que usar para este plato un jamón ibérico, de bellota, es una barbaridad; yo hace tiempo que he aprendido que cuanto mejores son los ingredientes de un plato, mejor es el conjunto.

El melón debe presentarse en gajos pelados, pero enteros, y el jamón en lonchas finas. Así, cada comensal procederá como mejor le apetezca, en tanto que si servimos el melón en dados y el jamón en virutas estamos obligando a comer ambas cosas de una sola manera. Como decimos, si el jamón es bueno y el melón también, la combinación es muy satisfactoria. No soy tan partidario de viejas recetas como el melón al Oporto -demasiada agua para tan noble vino- o el cóctel de melón. El melón con jamón, sí ... aunque arrastre la dificultad de beber algo con él. Mucha agua para el vino, repetimos. Mi costumbre es no beber nada con este plato, si acaso limpiarme la boca con un buchito de agua fría después ... y pasar al vino con el que vaya a acompañar los platos siguientes. Pero, de todas maneras, seguiré envidiando la habilidad de quienes, en un minuto, son capaces de diagnosticar la calidad de unmelón. Qué arte tienen.

Sabores venidos del extranjero

2010-05-16T07:40:00.000-07:00

El Tiempo/Bogotá

De sus años de infancia, la gastrónoma barranquillera Betty Kovalski conserva el recuerdo de las mermeladas caseras de frutas, las galletas, las tortas, los caldos con kreplaj (especie de tortellinis), los farfales (pastas), los kugels de pasta y papa y demás "exquisiteces" que preparaba su abuela Ita, a quien visitaba los fines de semana.
"El 'laboratorio culinario' de la abuela era una habitación al lado del patio de ropas, que hacía las veces de cuarto de plancha, panadería y repostería. A un lado había una despensa grandísima, a manera de central de abastos, que almacenaba harinas, huevos, azúcar, sal, chocolate, levadura, mieles, frutos secos, esencias y especias importadas de los largos viajes que hacía ella con mi abuelo", recuerda Kovalski, de ascendencia judeo-polaca.
Esa tradición y las historias que su abuela le contaba sobre la llegada de tantos inmigrantes a la capital del Atlántico se convirtieron en la "receta" ideal para que Kovalski se lanzara al mundo de la gastronomía, primero fundando la tradicional repostería Betty Sue, y ahora como escritora de su primer libro: Cocina de inmigrantes, que presentó en Bogotá.
Se trata de una recopilación de recetas de su autoría, familiares y de inmigrantes, acompañada de una investigación a cargo del promotor cultural Gustavo García ('Barranquilla Ciudad Art Deco'). El libro está dividido en bebidas, entradas, sopas, ensaladas, pescados, mariscos, carnes, acompañamientos, salsas y aderezos, platos especiales, galletas, tortas, panes y postres.

Equipo de fútbol de Brasil lanza su propio espumante

2010-05-16T07:24:00.000-07:00

La Nación.

A pocas semanas del inicio del Mundial de Fútbol Sudáfrica 2010, la torcida brasileña ya tiene con qué festejar. La Confederación Brasileña de Fútbol presentó la línea de espumantes "Seleção Brasileira", con los colores del popular equipo de fútbol continental. El vino espumante es lanzado en conjunto con la empresa Comercial Vinho & Poesia y su elaboración está a cargo de la Cooperativa Vinicola Garibaldi, ubicada en las sierras de Rio Grande do Sul.
De acuerdo con Deise Pelicioli, enóloga y directora ejecutiva de Comercial Vinho & Poesia, quienes se acerquen por estos días a la bodega Garibaldi podrán conocer el nuevo espumante creado para los fanáticos de la "verdeamarelha".

El gusto por el syrah

2010-05-15T07:43:00.000-07:00

Patricio Tapia, especial para El Tiempo
De todas las cepas que comúnmente uno encuentra en las estanterías de este lado del mundo, el syrah es de las más amables, de las que más fácil se entienden, de las que mejor se conectan con los consumidores. Es una variedad que se ha hecho mundialmente famosa gracias a dos orígenes. El primero es el Ródano. Allí se encuentran los ejemplos más clásicos de esta voluptuosa, suave y golosa variedad. Vinos que huelen a especias y a chocolate, y que muchas veces tienen la textura del chocolate o de un bombón relleno de mermelada. El segundo es Australia, aunque con un estilo mucho más cargado a la madurez y al cuerpo; tintos grandes, de esos que sólo sirven para el cordero asado.
Hablar en términos generales del syrah -como de cualquier cosa en la vida, por lo demás- siempre es poco certero ante la gran variedad de estilos que ofrece, pero sí les puedo dar algunas claves. Muchas veces tiene alcohol bastante alto, así es que pueden llevarlo al frío sin problemas para evitar que el calor del alcohol termine quemando la comida. Y en la mesa, vayan por platos suculentos, con base en carnes rojas. El asado está bien, pero mejor le quedan las carnes que se cocinan lentamente, con especias exóticas. Una de mis combinaciones favoritas, especialmente en invierno, es el curry de cordero, porque tiene cuerpo y personalidad que es, detalles más, detalles menos, exactamente el tipo de cocina que necesita este tinto.

Devotion, el café que sabe a cítricos

2010-05-15T07:30:00.000-07:00

Siguiendo el ejemplo de los monjes que recibían como penitencia rezar avemarías y sembrar una mata de café, Steven Sutton aceptó la misión de difundir el grano que se produce en Colombia. El empresario cambió la industria de la música por el arte del café y ha dedicado los últimos ocho años de su vida a encontrar el toque diferenciador en el mercado internacional.
En la búsqueda de un café supremo creó la marca Devotion, tipo exportación. Y ahora trae el café geisha, cuyo aroma a jazmín y sabor ácido de naranjas lo convierten en una variedad única reconocida en el mundo. Las semillas de este café se cultivan ahora en Café Granja La Esperanza, de Cundinamarca. "Somos el único tostador y comercializador que lo puede trabajar en Colombia", explica Sutton.
Así surgió una taza con sabores exóticos como papaya y miel y notas a limón, limonaria, citronela y jazmín. "Es como un postre porque no necesita azúcar. Nuestra cosecha salió a finales de 2009 y ya se vende por taza en los restaurantes Criterion y La Famiglia, en Bogotá, así como en el hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena".
El paquete de geisha de 283 gramos puede costar 160.000 pesos. ¿Por qué? Porque apenas se cosechan 600 libras al año en Colombia.
A Devotion le interesan los pequeños caficultores que producen tonos distintos como el que tiene un sabor a cáscaras de mandarina, hecho especialmente para los hermanos Rausch.
"Recorremos a Colombia y encontramos las especialidades catando de finca en finca. Ya tenemos codificadas montones de veredas en las que separamos diferentes sabores que antes se perdían entre el montón".
Devotion logra especialidades mezclando microlotes de cultivos, una técnica traída de Europa. Por eso en Cundinamarca sembraron el moka, una variedad miniatura que en el mercado puede llegar a costar 250.000 pesos por libra y es una de las más apetecidas por la alta sociedad europea. "Queremos demostrar que lo que existe en otra parte del mundo se puede hacer mejor acá, sin importar el costo", dice Sutton.
Además, tiene otro café para supermercados que produce en zonas 'rojas' y por grupos indígenas como paeces, emberas e ingas. "Ojalá este sea un principio de cafés sociales en Colombia, sin que los indígenas abandonen su comunión con la madre naturaleza".

Heinz le quitó sal al ketchup

2010-05-14T16:55:00.000-07:00

Por primera vez en 40 años el fabricante de ketchup Heinz cambió la receta: redujo 15% de sal para hacerla más saludable. El cambio se lleva con discreción y no se publicitará en los envases, reconocieron los responsables dela compañía, preocupados por las advertencias de los consumidores en Facebook, que amenazaron con cambiar de marca si se reduce la sal de su producto estrella. Con una cuota de mercado de 60% en Estados Unidos, donde el ketchup de la nueva receta llegará a las tiendas a partir del verano, Heinz goza también del primer o segundo puesto en los mercados de más de 50 países. Según sus datos, cada año se venden en el mundo unos 650 millonesde botes de ketchup Heinz, lo que supone más de 20 botellas por segundo.

Ochenta siglos nos contemplan

2010-05-13T10:14:00.000-07:00

Caius Apicius, EFE.- Fueron uno de los primeros vegetales “domesticados” por el hombre, hace más o menos 8.000 años, de modo que Napoleón bien hubiera podido decirles a sus soldados, ante un rancho de lentejas, “ochenta siglos os contemplan”; sucede que las pirámides de Gizeh son más espectaculares que esta humilde leguminosa... aunque tengan una estrecha relación con ella.
En efecto, las lentejas eran un alimento muy consumido, como la cebolla, en el antiguo Egipto, eso sí, entre las clases trabajadoras. Las lentejas han sido siempre alimento del pueblo, comida “de pobres”; el propio autor griego de comedias Aristófanes hace decir a uno de sus personajes, refiriéndose a otro recientemente enriquecido, “ahora ya no le gustan las lentejas”.
Las lentejas fueron condumio habitual en Europa desde siempre. Salen incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas “viudas”, al ser los viernes día de abstinencia y llevarse por entonces muy a rajatabla estas disposiciones eclesiásticas, que cualquiera se arriesgaba a ser tenido por hereje o simplemente heterodoxo por el Santo Oficio.
Hay, sin embargo, platos geniales con lentejas como coprotagonistas. Los romanos cenan lentejas con zampone, embutido que tiene la piel de una mano de cerdo (zampa) como envoltorio, la noche de Fin de Año. Las lentejas van estupendamente bien con el foie-gras, con el pato, con el jamón y... con chorizo. Las lentejas con chorizo son muy populares en España.
El otro día hicimos lentejas con chorizo y, picardía, o sea, un punto picante. Las pusimos –pequeñas, que mucha gente llama francesas–, a remojo durante ocho horas y al hacer el refrito introdujimos la variante. Echamos en la cazuela un par de cucharadas de aceite preparado: habíamos dorado en un cuarto de litro de aceite virgen un par de dientes de ajo, laminados, junto con media hoja de laurel y tres pimientitas de Cayena desmenuzadas. Cuando el ajo empezó a tomar color, colamos ese aceite, y lo usamos para nuestras lentejas.
Sofreímos en él una cebolleta o cebolla de verdeo y un diente de ajo, todo picadito; añadimos un tomate pelado, despepitado y cortado en dados, y una zanahoria en daditos. Sofreímos todo 10 minutos, añadimos las lentejas (300 gramos), cubrimos con un buen caldo de verduras y salpimentamos. A media cocción, unimos al conjunto un chorizo no muy curado, pero algo picante, picado fino, esperamos que las lentejas estuvieran en su punto... y a la mesa. Éstas son lentejas, si las quieres, las comes; y, si no, las dejas. No lo hagan.

Ruscalleda se enamoró de la cocina japonesa

2010-05-13T10:01:00.000-07:00

Tokio, EFE. “Enamorada” de la cocina japonesa, la chef española Carme Ruscalleda, que tiene restaurante en Tokio, se ha visto obligada a levantar un "muro mental" para resistirse a los encantos de la gastronomía nipona y mantener su identidad mediterránea.
Es la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin y lo suyo, con la cocina nipona fue, prácticamente, amor a primera vista. “Me atrapó la primera vez que tuve contacto con ella. Quedé tan impresionada, tan enamorada, que tomé la voluntad personal de construir en mi mente un muro muy grueso para no convertirme en japonesa”, dice.
Originaria de Cataluña, Ruscalleda viajó a Japón por primera vez en 2003, un año antes de abrir en Tokio su segundo restaurante, Sant Pau. El primero es el de San Pol de Mar, en Barcelona. En 2005 logró tres estrellas Michelin con su restaurante de San Pol de Mar y en 2007 obtuvo otras dos estrellas en la competitiva Tokio, que la Guía Michelin considera capital mundial de la
gastronomía.

“En Japón la cocina mediterránea del Sant Pau es vista como exótica, porque cuenta con tres elementos que no aparecen en la dieta nipona: El trigo, el vino y el aceite. Pero desde el punto de vista conceptual ambas tienen muchas similitudes, desde la estacionalidad del producto hasta el respeto al punto de cocción y el juego gustativo en el plato”. Por eso, en la cocina de sello catalán de Ruscalleda se han ido “colando” algunos productos y técnicas de la cocina japonesa, sin afectar la identidad mediterránea. Por ejemplo, el siguiente “juego de fusión”: un ravioli vegetal de tres texturas que se sirve en el Sant Pau, acompañado de un dashi –caldo utilizado en la cocina japonesa– que, en lugar del tradicional pescado utiliza el preciado jamón ibérico, sólo que en
este caso desecado con una técnica nipona.

Para empezar el Camino de Santiago, un cocido

2010-05-12T09:52:00.000-07:00

Caius Apicius/EFE

El Camino de Santiago tradicional, el que se conoce como Camino Francés, entra en España por Roncesvalles, en el Pirineo Navarro, y va recorriendo las cuencas de los ríos Ebro, Duero y Sil, hasta llegar a Galicia. Es evidente que, para recorrerlo como es debido, lo primero que hay que hacer es plantarse en Roncesvalles; pero, para un ciudadano procedente de América, la Puerta del Camino va a ser, seguro, Madrid, porque ni en Roncesvalles ni en sus cercanías hay ningún aeropuerto que reciba vuelos transatlánticos.

Ya puestos enMadrid y antes de echarse al camino para acercarse a Santiago este Año Santo (no volverá a ser Año Santo hasta el 2021, así queaprovechen ahora), no estará de más pasarse unos días aclimatándose en la capital de España.

En Madrid se come muy bien, la verdad. Hay para todos los gustos: desde una cocina de vanguardia ejercida por chefs creativos alestilo de Sergi Arola o Paco Roncero, a la representación de todas las cocinas regionales españolas, la mayor parte de las europeas importantes, muchas americanas y, cómo no, las asiáticas más en boga. Y hasta puede uno comer cocina madrileña. Los pesimistas les dirán que no existe; los optimistas les hablarán en seguida del cocido madrileño.

Empieza con una de las más sabrosas sopas del universo, normalmente con fideos, aunque haya la versión que sustituye la pasta por arroz. Reconforta. Es el primer vuelco del cocido, que tradicionalmente tenía tres y hoy dos: sopa... y lo demás, que incluye papas, verdura (normalmente, repollo, pero puede haber cosas como cardillos y otras), garbanzos (que distinguen a los cocidos españoles de los demás cocidos europeos) y... carnes y embutidos: carne de ternera, gallina, cerdo (tocino), chorizo, morcilla ...

Eso sería un cocido 'básico', porque de ahí para arriba vale casi todo. Decíamos que el garbanzo es la seña de identidad; bueno, el garbanzo es español desde que lo trajeron los cartagineses, en la época de las guerras púnicas, que ya llovió. Otra peculiaridad de los cocidos españoles es la fuerte presencia de productos porcinos. Es lógica: en tiempos inquisitoriales, la mejor manera de demostrar que uno era cristiano viejo era comer públicamente tocino, ya que ni judíos ni musulmanes pueden tomarlo. De modo que se cargó la mano en el cerdo por razones religiosas, y hemos salido ganando.

Comer un cocido en el 'Lhardy', restaurante al que ya iba la reina Isabel II (de España, no de Inglaterra), es una buena experiencia. Pero abundan las tabernas y casas de comidas que hacen un buen cocido, que es una buena manera de empezar nuestra peregrinación.

Ranas causan terror en China

2010-05-12T08:29:00.001-07:00

Una segunda invasión de diminutas ranas en menos de una semana desató de nuevo el pánico en China por la infundada teoría de que las migraciones de estos anfibios preceden un movimiento telúrico, informó hoy el diario Nuevo Pekín. La última plaga se produjo en torno a un lago del distrito de Jiangnin, en la ciudad de Nankín, cuando unas 100.000 ranas, de menos de dos centímetros de longitud invadieron las carreterascuando se dirigían al unísono hacia una misma dirección.

Los expertos se han apresurado a negar esta relación. El profesor Gao Guofu, de la Academia de Ciencias Biológicas de Nankín, señaló que se trata de un fenómeno natural: "Hace dos días que ha llovido, el aire está fresco y soleado, por loque es un buen momento para que las ranas salgan a tomar el sol". . EFE

Bark Vineyardas lanzó vinos para mascotas

2010-05-10T07:08:00.000-07:00

Perros y gatos pueden beber vino
Bark Vineyards, empresa estadounidense, presentó sus productos, sin alcohol, creados especialmente para las mascotas

Bark Vineyards creó estos vinos sin alcohol, para ser servidos dentro de las comidas de las mascotas. Fueron aprobados por la Food and Drug Administration, organismo de que regula la venta de alimentos en Estados Unidos.

Son 5 variedades: Barkundy, para cuando los dueños de las mascotas quieren tomar un vino de Borgoña (o Burgundy) y quieren que los acompañe el perro o el gato; Sauvignon Bark, si lo que se quiere degustar es un Sauvignon Blanc; Meowlot, complemento del Merlot; Pinot Leasheo, variante "animal" del Pinot Grigio; y White Sniff ´N´ Tail, para acompañar a los bebedores de la variedad Zinfandel.

En Estados Unidos las ventas de complementos para mascotas superan los 10.000 millones de dólares -por encima de los elaborados para bebés- por lo que no debe extrañar que una empresa haya lanzado vinos para perros y gatos.

Buitre aleja peligro de extinción

2010-05-10T06:53:00.000-07:00

El pirineo catalán se convirtió en la única región europea donde anidan las cuatro especies de buitres de Europa -el quebrantahuesos, el buitre negro, el buitre común y el alimoche- con el nacimiento de una cría de buitre negro, en la Reserva Nacional de Boumort. El polluelo es fruto de la unión entre dos ejemplares liberados en la zona en 2007. El ave ha nacido antes de lo previsto, según un comunicado del Departamento de Medio Ambiente, que confirma también que con el nacimiento de este buitre negro el Pirineo catalán. El proyecto de reintroducción del buitre negro en Cataluña intenta solventar la extinción de la especie, registrada hace un siglo.
Las aves rapaces y carroñeras, como el buitre o el milano real y el negro, se alimentan de animales muertos y contribuyen a controlar las enfermedades que afectan al ganado.
El nacimiento del primer ejemplar de buitre negro en libertad coincide con el Año Internacional de la Biodiversidad, decretado por Naciones Unidas, y con el Año del Buitre Negro.