Herráiz fusiona su pasión por el arte y la gastronomía

La gastronomía de España, una de las más creativas del planeta, tiene a su máximo representante en Francia en un luminoso restaurante a orillas del Sena, donde oficia Alberto Herráiz, el único español condecorado con una estrella de la guía Michelin en el país galo. Pero a Herráiz, ni la guía Michelin, ni esa recompensa que recibió por primera vez en 2009, le quitan el sueño. "No es que una estrella Michelin no sea un honor, ¡vaya que lo es! Haber recibido una estrella es algo así como recibir tres Oscar de un golpe", dijo Hérraiz a AFP en su restaurante El Fogón, situado en la margen izquierda del Sena, no muy lejos de la catedral Notre Dame. "Pero lo que intento en la cocina es pasármela bien, disfrutar, con o sin estrella. Y que el cliente disfrute de lo que yo le ofrezco: el mejor arroz en paella de Francia", afirma sin falsa humildad el chef, que aprendió a cocinar "de escondidas" en el restaurante de sus padres, en Cuenca. "No estoy obsesionado con hacer las cosas perfectas, más bien con encontrar un gusto nuevo en la cocina, crear una asociación de gustos, que se entiendan entre ellos", explica el chef, que cambia cada mes su menú, siempre alrededor del arroz.

La familia de Herráiz está en la cocina desde hace cuatro generaciones. "A los siete años ya servía en el mesón familiar. Además, nuestra casa era muy especial: sólo había habitaciones, así que yo pasaba todo el tiempo en el restaurante. Fue una niñez y una juventud muy diferente. Y esa vivencia, con otras más, está en mi historia gustativa, que es la que ahora recreo en mi restaurante", explica. El ambiente depurado y minimalista de El Fogón refleja a su chef: su gusto por el arte -el menú está diseñado por el artista catalán Miquel Barceló-, su visión de España, que traduce en especialidades como la paella de jamón ibérico -una de sus grandes creaciones- y el arroz con langostinos, preparado con un aceite aromático elaborado por él. En una vitrina cuelga un jamón de bellota, que es, con el arroz, otra de sus grandes pasiones. El mismo diseñó el mueble, para atemperar el jamón a 23 grados. Y también diseñó la mesa, donde no hay cubiertos. "La mesa es un marco en donde el plato es el objeto de arte", dice. Los cubiertos están en un cajón, a la derecha de la mesa. Por sus sillas han pasado todos los chef con estrellas Michelin que se cuentan en Francia, así como estrellas de cine. "Catherine Deneuve estuvo cenando aquí el viernes, después de la gala de los César", dice Herráiz, que ha escrito un libro sobre el gazpacho y prepara otro sobre la paella, que publicará en abril la editorial Phaidon. Para describir su cocina él ha acuñado un término: Mesa-morfosis, que sugiere una transformación en la forma y el contenido de la comida.

Herráiz explica la transformación que experimentó la cocina española en las últimas décadas, que la convirtieron en la vanguardia de la gastronomía mundial. "En los años 80 hay un paso trascendental en la cocina en España, bajo el impacto de la nueva cocina. Se innova, se experimenta y surge una vanguardia integrada por unos 12 cocineros, en su mayoría vascos. Y yo viví todos esos cambios desde adentro, en mi cocina, y estudiando con otros cocineros". Herráiz tiene un ídolo, el catalán Ferran Adrià, con quien pasó un tiempo aprendiendo en su restaurante El Bulli, cerca de Barcelona. "Hay muchos grandes cocineros en el mundo, pero Ferran es único. Es un electrón libre. Nos ha ayudado mucho, es muy generoso. Trabaja por oficio, por amor a la cocina. Adrià ha inventado técnicas que han transformado la cocina mundial", explica Herráiz, que rememora también cómo llegó a París. "A mí me fascina el arte, la pintura, la escultura, y París, además de la meca de la cocina, era la capital de las artes. Así que decidí venirme". Pero antes, hizo un viaje que lo marcó para siempre. "Mi padre me había ahorrado todas las propinas que había recibido desde niño. Y decidí comérmelas. Me vine a Francia y comí en todos los tres estrellas del país". "Dormía en una bolsa de dormir, y antes de entrar a los restaurantes me ponía traje y corbata. Y me comí 50.000 francos (unos 12.000 dólares en esa época), una fortuna. Pero fue inolvidable, con momentos sublimes, y algunas decepciones". "Y todos los cocineros a los que visité, han ahora pasado por El Fogón. Y algunos de ellos son amigos míos", concluyó Herráiz, antes de volver a los fogones, donde vuelca pasión y poesía.

Un día de "caza"

Caius Apicius/Madrid
El día era perfecto para cazar. Brillaba un sol tibio de invierno y la temperatura era fresca pero vivificante; el cielo, de un azul intenso, aunque de vez en cuando algún jirón de niebla daba un aspecto encantado al monte. El grupo iba alegre y esperanzado, como se va siempre que se sale de caza, o cuando se va a los toros, o al fútbol. No era de madrugada: ya estaba el sol alto. Quien nos viera no habría adivinado nuestros propósitos. Íbamos a cazar, ya se ha dicho; pero no se veía ninguna escopeta, ningún arma de fuego. Perro, sí: uno, llamado Tito, color canela, sociable, muy curioso y perfectamente entrenado para la caza de trufas, que eran nuestro objetivo.
Se trataba de “cazar trufas” en las estribaciones del Pirineo aragonés, al norte de España. Y alguna se “cazó”. Da gusto ver trabajar a un perro trufero como Tito: no duda, va lanzado hacia el lugar, que marca parándose; es conveniente que su dueño lo alcance inmediatamente, porque aunque no es lo normal, el perro podría comerse la trufa. Tito se portó muy bien, levantó seis o siete y no se comió ninguna. Eran Tuber melanosporum, trufas negras, ahora en plena temporada en la zona.
Su aroma bastaba para empapar el aire de los vehículos en los que bajamos de la montaña, no sin antes hacer una parada estratégica entre viñedos y reponer fuerzas con una espléndida longaniza aragonesa y un magnífico tinto elaborado con las variedades garnacha y syrah por la bodega Viñas del Vero, pionera en el Somontano aragonés y ahora propiedad de González Byass.
Según bajábamos, hablaba con el trufero José Vicente Azlor, que me confirmaba que, en efecto, hoy hay ya bastante trufa procedente de cultivo, en zona de quercíneas como el roble o la encina. Esto, hace unos años, se veía como una utopía: había ya quienes estaban empeñados en conseguir trufa de cultivo, pero lo que salía era poco esperanzador. Pese a ello, insistieron, y hoy la trufa cultivada es una realidad.
Controvertida, naturalmente. Yo puedo decirles que es magnífica; pero siempre habrá quien les diga que donde esté una trufa “salvaje” que se quiten las cultivadas. Son los mismos que despotrican contra el pescado de acuicultura. Y yo pienso que, si hubieran vivido en el Neolítico, hubieran puesto el grito en el cielo a la hora de criticar la cría de ganado en cautividad, diciendo que donde estuviera un solomillo de mamut se quitara cualquier carne procedente de la ganadería.
Gente así la hubo, la hay y la habrá siempre. Ustedes, ni caso: prueben ustedes mismos, y fórmense su propia opinión. En fin, la jornada se cerró, como debe ser, en torno a una buena mesa. En este caso, a una gran mesa: acudió a cocinar para los “cazadores” uno de los mejores chefs de ahora mismo en Italia, el milanés Carlo Cracco. Naturalmente, en el menú hubo trufa negra: en el aperitivo, cocinada bajo una costra de clara de huevo y sal, y en la comida, combinada con huevos de codorniz y bergamota, por un lado; con fusili y caviar al limón, después, y aromatizando una maravillosa molleja de ternera, finalmente. Luego, cada mochuelo a su olivo. Un gran día. Pero es que los protagonistas del día, las trufas y el buen vino, son capaces, ellos solos, de hacer inolvidable cualquier día. Éste lo fue. Y ya les contaremos qué hicimos con las trufas.

Vuelve el caviar negro ruso

Los consumidores europeos ya pueden saborear, después de casi una década de prohibición, el carísimo caviar negro ruso, pero el esturión de donde se extraen las huevas es de piscifactoría. Rusia no ha exportado ni una hueva de caviar negro de esturión desde 2002, aseguró un portavoz de la Agencia Federal de Pesca de ese país. Se refería al caviar negro legal, pues los pescadores furtivos siguen capturando clandestinamente esturiones en el mar Caspio y venden cientos de kilos de las preciadas huevas pese a la moratoria oficial, que el Gobierno ruso está decidido a mantener, para renovar la especie en peligro de extinción.

La AFP ha permitido la reanudación de las exportaciones: inicialmente 150 kilos de caviar por año, a la Unión Europea, mercado copado desde hace años por Irán, donde la pesca furtiva del prehistórico pez es castigada con la pena de muerte. “Es un volumen considerable”, dijo Andréi Kraini, jefe de la AFP, aunque la cifra esté muy lejos de las más de 1.000 toneladas que exportaba anualmente la Unión Soviética, ritmo de capturas que estuvo a punto de esquilmar la especie.
Las huevas del caviar negro proceden ahora de peces criados en las piscifactorías de Kaluga, no lejos de Moscú, y Samara, a orillas del Volga. Rebasa los 32.000 rublos el kilo –1.000 dólares–, que se disparará al llegar a los mercados europeos. El precio del caviar de esturión salvaje ilegal alcanza los 1.600 dólares en el mercado negro ruso y 5.000 dólares en Europa.
La prohibición rusa fue una consecuencia de la decisión de la Unión Europea de prohibir las importaciones de caviar negro del mar Caspio en 2002, decisión secundada por Estados Unidos en 2005. Actualmente, Rusia únicamente permite la comercialización de unas 9 toneladas de esa exquisitez, en su mayoría procedentes del esturión capturado en el río siberiano Lena.
Aunque tarde, Rusia optó a tiempo por la producción industrial de caviar, para lo que el Gobierno financiará la apertura de nuevas piscifactorías , con el fin de producir anualmente varios cientos de toneladas. No obstante, no le será fácil recuperar el lugar de privilegio que abandonó hace casi una década, pues el caviar procedente de Irán es ahora el más apreciado por su calidad. Los iraníes apenas lo consumen pues el ayatolá Jomeini lo prohibió al considerarlo impuro: el Corán, al parecer, no permite la ingesta de pescado sin escamas.
Las piscifactorías europeas producen ya cientos de toneladas anuales de caviar negro cada año, aunque su calidad no puede compararse con las exquisitas huevas de los esturiones que viven en el Caspio desde hace millones de años. "Ocho años deben pasar para que un esturión madure, ocho minutos para extraer el caviar y ocho segundos para saborearlo", señaló el suizo Peter Rebeiz, pionero del negocio. La principal amenaza para los esturiones son los pescadores furtivos, que utilizan toda clase de métodos, entre ellos explosivos submarinos, que matan indiscriminadamente a todo pez que se cruce en su camino.
Los rusos denuncian que mientras ellos crían esturiones en reservas y los sueltan en el río Amur para que crezcan en su hábitat natural, los chinos pescan de manera incontrolada, lo que impide que los ejemplares alcancen la edad madura y produzcan huevas. Los furtivos, que forman parte de un negocio que mueve unos 500 millones de dólares anuales, cuentan con lanchas motoras y sónares, mientras que los defensores de la naturaleza se las tienen que arreglar con pequeñas barcas con motor fueraborda.
El esturión, que puede llegar a pesar varios cientos de kilos, necesita hasta 25 años para alcanzar la madurez sexual y algunas especies únicamente se reproducen cada 3 o 4 años. En los últimos años, debido a la carestía y la escasez del caviar negro, se ha popularizado el rojo, que se extrae del salmón que desova en los ríos siberianos, especialmente en el Amur, frontera natural entre Rusia y China.

Cocina croata

Las autoridades croatas anunciaron la creación de la marca Cocina croata para distinguir los locales que ofrezcan en sus menús un mínimo de 70% de platos tradicionales. La idea es que la gastronomía sea uno de los principales atractivos turísticos del país. El reconocimiento se concederá una vez verificado que lo que ofrece el local es conforme al nuevo reglamento de auténtica cocina croata, que prepara un grupo de jefes de restaurantes y cocineros croatas junto con el Ministerio de Turismo.
Ese listado de platos abarcará centenares de especialidades y garantizará a los turistas cocina auténtica del país balcánico, en los restaurantes que hayan recibido el reconocimiento. Los locales que no quieran comprometerse a ese mínimo porcentaje tendrán la posibilidad de destacar que algunas de las recetas que ofrecen son “plato nacional croata”. En la lista estarán las strukle –empanadas–, pavo con mlinci, que son tiras finas de pan y estofados: fis-paprika, de pescado fluvial, pasticada, de carne con ñoquis y brudet, de pescado marino. ¿Los dulces? Pastas con trufas, buñuelos o fritules, y rozata, como llaman los croatas al pudín.

Cocina francesa con sazón africana

Inspirado por la admonición del ex presidente Bill Clinton –cada empresario haga lo que pueda para ayudar a otro– Alain Ducasse mantiene a 15 mujeres en un curso profesional de cocina, al que sigue una rigurosa pasantía en uno de sus restaurantes y un empleo garantizado para quienes obtengan sus certificados. Todas son de Sarcelles, todas nacidas fuera de Francia o la primera generación de inmigrantes. En su mayoría tienen un apasionado interés en la cocina pero escaso conocimiento de la cocina gala, acostumbradas más bien a las tradiciones norafricanas y a que las familias coman de un solo platón. Una joven de Mali gritó cuando vio por primera vez una langosta viva.
Linda Kabchou, de 34 años de edad, nació en Argelia y tiene tres hijos. Está lejos de casa durante casi 12 horas al día, contando el viaje al centro de París, donde trabaja en el restaurante insignia de Ducasse, en la lujosa Plaza Atenea.
Le enorgullece ser una de las 80 personas que trabajan “en blanco”, con sus nombres bordados en sus filipinas, en esta inmaculada cocina, tres estrellas Michelin.
Están aprendiendo a cortar, sazonar, cocinar, reducir, probar', dijo Ducasse, que ya le asignó un tutor' a cada una de las mujeres para que les ayuden a tener éxito.
Kabchou está aprendiendo. “Si hago una receta por primera vez sigo la técnica descrita al pie de la letra; después de tres veces puedo hacerlo sin ella”, dice. Asignada originalmente a otro restaurante Ducasse, Aux Lyonnais, se alegraba con preparar y cocinar cerdo pero como musulmana se negaba a probarlo. Así que le concedieron una transferencia a la Plaza.
Aziza Berkouki nació en Francia, de padres marroquíes. Un trabajador social le contó sobre esta oportunidad. “Nací en la cocina”', dijo, mientras contaba cómo había aprendido a cocinar de su abuela y de su madre. Le interesaba la cocina francesa y veía programas de cocina en la televisión. Le gustaría tener su propio restaurante algún día, una fusión de las culturas francesa y marroquí. “Soy totalmente francesa, pero totalmente marroquí, quiero las dos nacionalidades en mi cocina”'.
Ducasse, nacido en una granja, ascendió por las cocinas de Francia, empezando como aprendiz a los 16 años de edad con perdurables recuerdos de la cocina de su abuela. Tiene un imperio y quería devolver un poquito: una oportunidad para algunas mujeres que normalmente no la tendrían. “El problema principal en la vida está en tener la capacidad física como la intelectual para ser independiente”, notó Ducasse. “Si es así, no hay problemas, solamente soluciones”.

Tamales enriquecen a La Candelaria

Cientos de variedades de tamal provenientes de Latinoamérica enriquecen la celebración del Día de la Candelaria, cada 2 de febrero. Los mexicanos llevan al templo figuras del Niño, para que las bendigan y ofrecen una fiesta de tamales: cubiertos con hoja de plátano y maíz, preparados con aceite o mantequilla, de dulce y de sal, rellenos con el tradicional pollo y hasta con hormiga voladora. Es lo que dijo el director del Museo Nacional de Culturas Populares de Ciudad de México, Rodolfo Rodríguez, a Efe. El recinto sirve de lugar de encuentro a veintiún estados de México con gran riqueza tamalera, y a países como Colombia, Venezuela, Honduras, Ecuador, El Salvador, Bolivia, Perú, Chile y Guatemala.
En el lugar se puede degustar todo tipo de tamal, alimento de origen prehispánico y ritual que ha perdurado a lo largo de la historia a pesar de las distintas influencias e incursiones de otras cocinas. Entre las opciones mexicanas están los oxaqueños, de pollo y mole; de cerdo en pipián, con salsa de semillas de calabaza; de chile morita; de fríjol; de salsa roja y verde; y de hongos con rajas. También los hay rellenos de haba, calabaza con quesillo, requesón con zarzamora, piña, fresa y maíz. La oferta internacional presenta humitas –como se denomina a los tamales en Argentina, Chile, Ecuador y Perú–, rellenas de pollo, puerco y camarón, además de tamales de coco, maracuyá, mariscos, chocolate, guayaba, queso con zarzamora, rompope, licor hecho con yemas de huevo y almendras, y plátano.
En México, donde existen más de quinientas variedades de tamales, este alimento se consume durante todo el año, pero especialmente el Día de la Candelaria después de que las familias llevan a bendecir a las figuras de los niños dioses al templo. La fiesta de tamales la paga quien el 6 de enero sacó en su rebanada de Roscón de Reyes la figurita del Niño Dios.