En NY 15 carritos son gourmet

Pastelitos de zanahoria o al limón, helados de frutos exóticos con vinagre balsámico, crujientes milanesas de ternera: en Nueva York, los restaurantes ambulantes apuntan a la alta gastronomía. La moda, lanzada en Portland (Oregon, noroeste) y Los Angeles (California, oeste), llegó a Manhattan hace poco más de un año. La alimentan páginas en internet y redes sociales, incluyendo el sitio de microblogs Twitter, que informa el menú del día y dónde ubicar los camiones que ofician de restaurantes rodantes, dice AFP. "Hoy ternera, en la Calle 52, de 12H00 a 15H00", escribe en Twitter Oleg Voss, de 28 años, diplomado de una escuela de cocina y también del prestigioso instituto de negocios de la Universidad de Nueva York.
Unas 5.400 personas siguen sus movimientos en Twitter y decenas esperan su turno frente al camión beige y marrón de Schnitzel & Things, cuyo logo fue creado por un diseñador del Instituto Parsons. "Me acababan de contratar en un banco de inversión en Viena, en 2008, cuando estalló la crisis: fui el primero que echaron", cuenta Oleg. Este talentoso joven nacido en Ucrania decidió entonces lanzar en Nueva York, junto a su hermano Gene de 35 años, un restaurante ambulante que ofrece schnitzels -milanesas- rebozada con pan rallado, acompañadas de puré de manzana o papas fritas, un plato tradicional que comía a menudo en Viena. "A menudo no tengo ternera porque es muy cara, entonces las hago con pollo o carne común pero de buena calidad; las frío en el momento, el aceite es orgánico y lo cambio todos los días", dice Oleg mientras toma pedidos de una clientela de jóvenes abogados y financistas del barrio. Además de su hermano, en el pequeño camión trabajan dos cocineros. Sirven unos 200 platos por día, a un precio promedio de unos 10 dólares cada uno.
Unos quince camiones gourmet operan en Nueva Tork, es decir menos de un 10% del mercado de la restauranción ambulante. "Obviamente, tuvimos que hacernos un lugar con la mafia de los heladeros", cuenta Grant Di Mille, propietario junto a su mujer Samira Mahboubian del camión "Street Sweets", especializado en brioches, croissants y brownies. "Los muchachos de Mr. Softee (la cadena de helados fundada en 1956, cuyos camiones circulan haciendo sonar un carrillón) amenazaron con quemar nuestro camión", contó Di Mille, quien, al igual que su esposa, trabajó unos 20 años en marketing antes de lanzarse a este negocio hace menos de dos años. "Teníamos ganas de tener nuestra propia empresa", dijo Mahboubian, de origen iraní, que siempre vio a su madre preparar pasteles. "Logramos obtener una autorización difícil de conseguir, y después nos hicimos amigos en la policía". La pareja tuvo éxito y trabaja con eventos organizados por marcas conocidas y clubes deportivos. "Tenemos un segundo camión que puede pintarse con el nombre del cliente", explica ella.
La personalización no es problema para Douglas Quint, de 39 años, fagotista en Boston en invierno y vendedor de helados en Manhattan en verano. En un camioncito blanco con el cartel "El gran camión gay de helados" propone sorbetes asombrosos en Union Square: de dulce de leche y sal, de jengibre y curry, o de frutos exóticos y vinagre balsámico. "Convenzo a los curiosos de que los prueben, les encanta y listo", dice este creador de sabores, que compra "los mejores helados" y luego los condimenta. "Me voy a San Francisco a participar en una conferencia sobre la restauración callejera, una tendencia en alza", concluye.

Chips de berengena

Caius Apicius/Efe

Cada época de la historia ha tenido su idioma dominante; lo fue, hace un par de milenios, el latín; hubo un tiempo en el que lo fue el español, al que reemplazó el francés; y hoy día nadie puede negar que el que no habla o al menos comprende el inglés es, de alguna manera, una especie de analfabeto funcional. También es cierto que hay lenguas que asociamos a determinadas
actividades; así, el francés fue durante mucho tiempo, y en parte sigue siéndolo, el idioma de la cocina, del vino, de la gastronomía; ahora, en algo tan cotidiano como la electrónica o la informática, el argot especializado está lleno de anglicismos... o de palabras
inglesas tal cual, sin adaptar ni traducir.

Es el caso de chip, que todos sabemos -hasta el siempre lento Diccionario de la Real Academia Española- que equivale a "pequeño circuito integrado que realiza numerosas funciones en computadoras y dispositivos electrónicos". Pero chip se ha incorporado al lenguaje también en el terreno gastronómico. No les vamos a recomendar que se dediquen a consumir
fish and chips, mezcla sólo apta para paladares británicos; pero todos sabemos que estos chips son papas cortadas en láminas muy finas y fritas de modo que queden crujientes. Antes las llamábamos patatas fritas a la inglesa; hay que reconocer que chips es más corto y todo el mundo sabe de qué hablamos.
Por supuesto, pueden hacerse chips con más cosas. Con ajo, si se tienen paladar y mente abiertos a la aventura. O... con berenjenas, que son un aperitivo delicioso. Partiremos de cortar una berenjena al medio, a lo largo, y dividir cada mitad en muchas medias lunas lo más fina que podamos; lo mejor es usar la mandolina para cortarla. Disponemos esos semicírculos
sobre una tabla, les ponemos sal y los dejamos un buen rato así. Esto sirve para eliminar parte del agua de vegetación y, con ella, parte de las sustancias que dan a la berenjena su amargor
característico.

Así las cosas, y secas las medias lunas, se pasan por harina y se fríen en aceite hasta que estén bien crujientes, pero sin que lleguen a tomar un tono amarronado. Se escurren de la grasa sobre
papel absorbente... y listo, aunque puede completarse la cosa poniendo sobre la berenjena un hilo de miel de palma, buscando el contrapunto dulce al ligero amargor de esta solanácea.
Freír en aceite... Mucho aceite, limpio y muy caliente. Pero ¿qué aceite? Podría usarse cualquiera; pero la berenjena, aunque proceda de India y el Sudeste asiático, donde se cultivaba hace ya cuatro milenios, se ha convertido, por obra y gracia de los árabes en la Edad Media, en una planta mediterránea: y la cocina mediterránea no se puede imaginar sin aceite de oliva. Aceite virgen de oliva, pues.
La berenjena es parte muy importante de numerosos platos de los países bañados por el Mediterráneo. En la España medieval, en la cocina arábigo-andaluza surgió la alboronía, plato que combina diversos vegetales, antecedente del actual pisto manchego. En Cataluña, es parte importante de la escalivada; en Turquía dio origen a la delicia conocida como imam bayildi; en Grecia es la base vegetal de la mussaka; en Sicilia es protagonista de la caponata; en la Provenza interviene en la ahora popularísima, gracias al cine y a la película de animación homónima
Ratatouille... Pocos frutos lejanos se han hecho tan mediterráneos como la asiática berenjena y el americano tomate. Además, se entienden bien ambos.
Chips de berenjena ... No hace falta ser técnicos en computadoras para prepararlos, ni menos aun para disfrutarlos; les recomiendo que los acompañen con una copa de vino blanco, quizá el
procedente de una cepa tan mediterránea ella misma como la chardonnay: aporta otro matiz al elegante amargor de nuestra 'bedinyena', que es el nombre, derivado del persa, con el que los
árabes la llevaron a la Península Ibérica. Ya ven: hasta la informática puede ser sabrosa.

Fusión de riquezas culinarias

EFE
Chefs mexicanos y españoles fusionarán sus respectivas tradiciones y riqueza culinaria en un encuentro gastronómico internacional que se desarrollará en Guanajuato y se complementará con conferencias, debates y demostraciones sobre este arte.
El Primer Encuentro Internacional de Gastronomía Madrid Fusión-México, que se celebrará el 30 y 31 de agosto, será un espacio para que los amantes y expertos de la cocina mexicana y española compartan sus conocimientos, técnicas y descubrimientos culinarios. Contará con más de dos decenas de chefs, entre ellos nueve españoles y siete mexicanos.
Entre demostraciones programadas en el pabellón mexicano están: Los moles contemporáneos de México, La cocina ecológica del mercado y Técnicas prehispánicas y sus aplicaciones en la actualidad: pibiles, curados y achiote, que serán presentadas por los chefs Mauricio Navarro, Dina Fernanda Butterfield y Felipe Ramírez Gorisica, entre otros.
Hablar de la cocina mexicana es hablar de fiesta, de colores, de
pasión, de cultura y de mucha historia, afirmó el chef mexicano
Bricio Domínguez. Añadió que productos como el nopal, la tuna, el chile y el mole encabezarán las ponencias, tanto de la cocina mexicana prehispánica
como de una moderna que asimila las nuevas tendencias y mantiene
vivas las tradiciones.
Del lado español, los chefs Quique Dacosta, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Torreblanca y Nacho Manzano encabezarán las presentaciones: El arroz mil formas y colores, Mediterráneo, Cocina miniatura, el triunfo de los gastrobares, Declinaciones del chocolate y Pieles de pescado, botanas sorprendentes, entre otras.

19 Old Fulton St

Grimaldi’s en riesgo
La conocida pizzería Grimaldi's, una de las que registra más colas a diario en Nueva York, podría cerrar este año y abandonar su emblemática ubicación bajo el Puente de Brooklyn, por acumular una deuda de unos 44.000 dólares con el propietario del local, publico The Wall Street Journal.
El restaurante, referencia obligada en las guías turísticas de la Gran Manzana como uno de los pocos que cuecen las pizzas en hornos de carbón, corre el riesgo de cerrar porque la dueña del local ha iniciado los trámites para expulsar a los inquilinos, quienes no han pagado el alquiler durante meses. “Nuestra clienta ya ha tenido suficiente. Todas esas colas en nada la favorecen pues sigue sin recibir el alquiler”, explicó al rotativo neoyorquino Darryl Vernon, abogado de Dorothy Waxman, propietaria del local donde se encuentra Grimaldi's desde que abrió sus puertas hace 20 años.
El propietario del restaurante, Frank Ciolli, debe a Waxman unos 44.000 dólares en alquileres atrasados y otras facturas, y tampoco ha pagado los correspondientes impuestos contributivos a la ciudad, por lo que la dueña del local tiene previsto acudir el viernes a los tribunales para conseguir una orden de desahucio.
Además, y según informa el diario, Ciolli ha perdido ya el derecho a renovar el alquiler del local, por lo que, pase lo que pase en los juzgados, Grimaldi's podría tener que abandonar su ubicación en Brooklyn el próximo otoño, cuando expira su contrato.
El abogado de Ciolli, Nicholas Perrella, explicó a The Wall Street Journal que su cliente ha pagado ya varias mensualidades que tenía retrasadas y está dispuesto a renovar el alquiler y depositar los 38.000 dólares que tendría que abonar como fianza, algo que Waxman no quiere aceptar. el diario, Ciolli, que cuenta con varios restaurantes en el barrio de Queens y en el vecino estado de Nueva Jersey, planea abrir en septiembre una nueva pizzería en Manhattan.
Patsy Grimaldi abrió en 1990 el popular restaurante a orillas del río East, en el barrio de Brooklyn, bajo el emblemático puente que lo une a Manhattan, y ocho años después lo vendió a Frank Ciolli, quien lo ha regentado desde entonces.
La pizzería se ha convertido en uno de los lugares más frecuentados de Brooklyn y, además de ser una de las pizzerías con mejores críticas de Nueva York, ha aparecido en un sinfín de programas gastronómicos y revistas especializadas debido al horno en el que se cocinan las pizzas.